стоту води. Всі ці операції проводять за допомогою фільтрів «СКОСОРБ». Ці фільтри забезпечують надійне очищення НЕ польці води, але з ККС, цукрового сиропу, фільтрацію готового продукту, тобто самого квасу. [28]
Так само не менш важлива технологія виробництва, як самого квасу, так і його складових: ККС, сухий квас, квасні житні хлібці. Через порушення їх технології квас може не відповідати кольору, смаку і запаху, можливо навіть поява сторонньої.
Наступним чинником є ??умови і терміни зберігання. При не дотриманні умов і термінів зберігання Квас буде зіпсований і не придатний для вживання. [2]
Дотримання чистоти-стерильності обладнання та приміщення до яких виробляється і розливається квас. [35]
.3.1 Характеристика сировини
При виробництві квасов застосовують:
Концентрат квасного сусла. Встановлено, що кольоровість ККС не повинна перевищувати 15 см3 1 М розчину йоду на 100 г продукту, при більшій кольоровості сповільнюється процес зброджування квасного сусла при виробництві квасу. Якість ККС нормується вимогами ГОСТ 28538-90. Масова частка сухих речовин повинна бути 70 ± 2%, кислотність 16-40 см3 розчину NaOH концентрацією 1 моль/дм3 на 100 г концентрату.
Чисті культури дріжджів і чисті культури молочнокислих бактерій. Раса дріжджів, названа М - квасна, була віднесена до виду Saccharomyces minor (за сучасною класифікацією слід віднести їх до виду Saccharomyces cerevisiae), раси 11 і 13 молочнокислих бактерій були віднесені до виду Betabacterium (за сучасною класифікацією - Lactobaсillus fermentum).
Дріжджі М-квасна мають оптимальні умови для розмноження: температура 26-30 0С, рН 4,5 - 5,5. Добре зброджують глюкозу, сахарозу, слабкіше - мальтозу і раффинозу. В даний час для зброджування квасу запропоновані також інші раси дріжджів (С - 2, 131-К), але у них немає істотної переваги над расою М квасна.
При спільному культивуванні обидва види мікроорганізмів знаходяться в симбіозі: молочнокислі бактерії створюють кислотність середовища, оптимальну для дріжджів, а дріжджі виділяють в середу амінокислоти, вітаміни, необхідні бактеріям. У той же час, при нерегульованому розмноженні дріжджі та молочнокислі бактерії конкурують за поживні речовини. У міру зниження концентрації сухих речовин і збільшення кислотності кращі умови створюються для молочнокислих бактерій, занадто висока кислотність пригнічує і дріжджі і МКБ, при цьому можливий розвиток сторонніх мікроорганізмів. Слід зазначити, що квасне сусло на повноцінна середовище для розмноження дріжджів і МКБ: для дріжджів мало азоту, а для МКБ багато вуглеводів. Щоб збалансувати активність дріжджів і молочнокислих бактерій, необхідно вести роздільне розмноження чистих культур в оптимальних умовах, контролюючи кислотність середовища для розводки молочнокислих бактерій і накопичення дріжджових клітин для розводки дріжджів. Вносити чисті культури дріжджів і молочнокислих бактерій в зброджувану сусло визнано доцільним окремо, а не у вигляді змішаної закваски. При цьому можна гнучко регулювати співвідношення дріжджів і молочнокислих бактерій в сбраживаемой суслі залежно від їх фізіологічного состоянія.Закономерності спільного розвитку дріжджів і МКБ в умовах квасоварінні виробництва мало вивчені, основні режими їх розмноження визначені емпірично...
