редньо на подових аркушах. У цьому випадку аркуші з печивом встановлюють на каруселях або спеціальних етажерках і охолоджують.
Охолоджене печиво збивають ударом кінця подового листа про внутрішню стінку ящика або знімають руками. При охолодженні відбувається інтенсивне переміщення вологи усередині печива від внутрішніх шарів, більш вологих, до поверхневих шарів, менш вологим. При цьому волога не тільки переміщається усередині виробу, але в досить значних кількостях випаровується з поверхні. Процес втрати вологи при випічці як би триває при охолодженні. Така втрата вологи сприяє охолодженню. Так як запас тепла у виробах обмежений, то в міру охолодження виробів видалення вологи сповільнюється, а потім зовсім припиняється.
2.7 Оздоблення
Після випічки деякі сорти цукрового і здобного печива для поліпшення зовнішнього вигляду і підвищення смакових достоїнств піддають обробці. Вона надає виробам привабливий вигляд і сприятливо відбивається на смакових перевагах.
Для обробки печива найчастіше застосовують глазурування шоколадною глазур'ю або прошарок різними начинками між двома штуками печива. Для деяких сортів печива застосовують обсипання мигдалем, цукровою пудрою або цукровим піском. Глазурування шоколадом виробляють як повністю всієї поверхні, так і шляхом покриття тільки її частини. На дрібних підприємствах глазурування шоколадною глазур'ю виконують вручну, а на великих - використовують для цієї мети глазирувальні машини. Деякі сорти покривають цукровим сиропом, а потім підсушують і охолоджують. При виробленні печива з прошарком горіхову або фруктову начинку намазують або відкидають на денце одного печива, а потім прикривають денцем іншого. Таке печиво називають листковим. Деякі сорти цукрового печива глазурують шоколадною глазур'ю. Глазурування печива роблять вручну при температурі шоколадної глазурі 30-210С шляхом занурення в неї охолодженого печива повністю або частково. Покриття шоколадною глазур'ю печиво укладають на сітки, надлишку глазурі дають стекти, а потім охолоджують при температурі 5-80С до застигання шоколадної глазурі.
Приготування сендвічів. Печиво-сендвіч виготовляють шляхом склеювання 2шт. печива різних сортів фруктової або кремовою начинкою, яку намазують на нижню поверхню печива. На начинку накладають другий печиво малюнком вгору.
2.8 Розфасовка, упаковка і зберігання
Готове печиво, крекер і галети частково фасують в пачки і коробки. Потім як розфасовану, так і нерозфасовану продукцію упаковують в ящики.
Фасування в пачки по 100-250 г здійснюють на машинах різних конструкцій. Укладання пачок з виробами в картонні короби може бути механізована і здійснюватися спеціальними машинами. При цьому пачки з печивом подаються на підйомний стіл машини, де визначена кількість пачок завантажується в касету. З касети пачки потрапляють в короб, який пересувається по транспортеру. При цьому клапани короба закриваються і зашиваються дротяними скріпками.
При фасуванні печива в коробки його укладають на ребро або плазом лицьовою поверхнею в одну сторону. Печиво цукрове затяжне кількістю більше 100 шт. в 1 кг можуть бути розфасовані в коробки насипом. Коробки обклеюють барвистою етикеткою, перев'язують кольоровою стрічкою або заклеюють фабричної маркою з товарним знаком.
Дрібне цукрове і затяжне печиво розміром не більше 30 см, а також затяжне печиво круглої і овальної форми можна ...
