ify"> Дозатор об'ємного типу складається з поворотного дозуючого циліндра, поршня, крана і отсекателя дози. Наповнений продуктом циліндр дозатора повертається отвором до крану. Коли отвори в циліндрі і крані збігаються, продукт через горловину крана під дією поршня видавлюється в коробку, що знаходиться в гнізді формующего столу. Певну дозу продукту від крана відокремлює відсікач. Коли доза відсічена, поршень відходить назад і відсмоктує залишилося продукт з крана, щоб уникнути втрат.
Продукт до дозатора надходить з бункера за допомогою шнеків. При надалі- повороті формующего столу коробка з продуктом переміщається до механізму закладення пакетів. Після загибания країв коробки (IV) гніздо з освіченою пакетом повертається до механізму підпресування, надає упаковці остаточний вигляд. Виштовхувач видаляє упакований продукт з гнізда формующего столу, а знімач подає його на Перевертач, який укладає коробку закритою стороною вниз на конвеєр.
За конвеєру упакований продукт надходить на напівавтомат для укладання в ящики.
. 5 Характеристика готового продукту
Сир має чисті кисло-молочні смак і запах; для першого сорту допускається слабко виражений присмак кормів, тари, легкої гіркоти. Консистенція ніжна, однорідна; для жирного сиру першого сорту допускається кілька пухка і мажущаяся, для нежирного - розсипчаста, з незначним виділенням сироватки. Колір білий, злегка жовтуватий, з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі; для жирного сиру першого сорту допускається деяка нерівномірність кольору.
Таблиця 5 Органолептичні характеристики сиру
ПоказателіХарактерістіка творогаВнешній вигляд і консістенціяМягкая, пухка або розсипчаста, без відчуття частинок молочного білка. Для нежирного сиру - з незначним виділенням сивороткіВкус і запахЧістий кисломолочний, без стороннього присмаку і запаху. Для продукту з відновленого молока, з присмаком сухого молокаЦветБелий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі
Таблиця 6 Фізико-хімічні показники сиру
ПоказательНорма для кисломолочного творогаобезжиренныйнежирныйклассическийжирныйМассовая частка жиру,% Не більше 1,8Не менееНе менееНе мене2,03,03,84,07,09,01218192023Массовая частка білка,%, не менее18,016,014,0Массовая частка вологи,? Т80,076,075,073,070,065,066,0Кіслотность,? Т170-240170-230170-220170-210170-200Температура при випуску з підприємства,? С4 ± 2ФосфатазаНе допускається
Асортимент сиру дуже різноманітний. Показник жирності сиру є одним з першочергових у класифікації і коливається від 1,8 до 23%.
3. Контроль виробництва
Молоко та молочні продукти зважаючи на їх важливого значення в харчуванні людини і швидкого псування піддають ретельному контролю.
У функції технохімічного контролю входять:
контроль якості вступників: молока, молочних продуктів, а також тари, припасів і матеріалів;
контроль технологічних процесів обробки молока і виробництва молочних продуктів;
контроль якості готової продукції, тари, упаковки, маркування та порядку випуску продукції з підприємства;
контроль витрат сировини і виходів готової продукції;
контроль режиму і якості миття, дезінфекції посуду, апаратури і устаткування, а також санітарно-гігієнічного стану виробництва;
контроль реактивів, застосовуваних для аналізу, і порядок їх зберігання;
контроль за станом вимірювальних приладів.
Основним завданням мікробіологічного контролю в молочній промисловості є забезпечення випуску продукції високої якості, підвищення її смакових і поживних достоїнств. Мікробіологічний контроль на підприємствах молочної промисловості полягає в перевірці якості вступників молока, вершків, матеріалів, закваски, готової продукції, а також дотриманні технологічних та санітарно-гігієнічних режимів виробництва. При контролі якості сировини необхідно звертати увагу на його загальну кількість бактерій і при виробництві сиру - на утримання маслянокислих бактерій, при контролі ефективності пастеризації - на вміст бактерій групи кишкової палички (відсутність в 10 мл), при контролі заквасок - на їх мікробіологічну чистоту і активність.
Таблиця 7 Карта контролю технологічного процесу виробництва
№Наіменованіе технологічних операцийПродуктРекомендуемыеФактические1Качественная оценка2Пріемка3Охлажденіе2-64 4Резервірованіе5Подогрев40-4543 6Очістка40-4543 7Нормалізація8Пастерізація слівок78-80, 15-20 сек78 9ОхлажденіеЛетом 28-30, взимку 30-3226,28 10Внесеніе закваск...
