і1-5% 3% 11Перемешіваніе10 мін8 мін12Видержка2-3с до кислотності 32-35Т4 сек13Внесеніе хлористого Са14Перемешіваніе10 мін15Сквашіваніе6-8ч4 ч16Разрезка сгустка17Видержка30-40 мін35 мін18Удаленіе сивороткі19Разлів сгустка20Самопрессованіе1,5-2с1 сек21Охлажденіе14 12 22РУМ23Доохлажденіе2-6с4 24Храненіе до реалізації
Таблиця 8 - Апаратурне оформлення технологічних операцій виробництва сиру
№Наіменованіе устаткування Тип, марка оборудованія1Установка для відновлення сухих молочних продуктовЯ9-ОСВ - 22Насос центробежний36-Щ2, 8-20 марки Г2-ОПБ3Резервуар для нормалізованої смесіВ2-ОВМ - 6,3М4Установка пастеризаційно-охолоджувальна пластинчаста автоматізірованнаяОПЛ -105ГомогенізаторК5-ОДА - 106Резервуар для кисломолочних напітковЯ1-ОСВ - 67ЗаквасочнікОЗУ - 6008Насос-дозатор для закваскіНРДМ9Насос для вузьких молочних продуктовВ3-ОРА - 1010Установка охолоджувальна пластинчаста для кисломолочних продуктовА1-абП - 12,511Устройство для просіювання цукрового піску Р3-ОЗА - 1/112Устройство для змішування сухих компонетов13Охладітель пластінчатийA1-ООЛ - 514Насос-дозаторНДГ - 1000/10
. 1 Пороки сиру
ПорокіПрічіни вознікновеніяМери предупрежденіяКормовой прівкусПередается сир і сирні виробам з вихідного молокаСтрого контролювати якість сирьяНечістий, старий, затхлий смак і запахОбусловлен використанням погано вимитої тари, обладнання, а також зберіганням продукту в погано провітреному приміщенні; може бути викликаний розвитком про сирі гнильних бактерій через застосування неактивною закваски і недотримання режимів проізводстваСоблюдать санітарно-гігієнічні норми і правила при виробництві продуктів, застосовувати добре вимитий посуд; використовувати гарну закваску і дотримуватися технологічні режімиІзлішне кислий вкусВознікает при порушенні технологічного режиму виробництва в результаті посилення молочнокислого бродіння при подовженні термінів самопрессования і пресування сиру і несвоєчасному і недостатньому охолодженні егоСтрого дотримуватися режими технологічних процессовУксуснокіслие, їдкі смак і запахПоявляется в результаті розвитку оцтовокислих бактерій, що розвиваються в сирі під час зберігання при підвищених температурахХраніть сир при відносно низьких позитивних температурахПрогорклий вкусВознікает при низьких температурах переробки молока і викликається плесенями і бактерія ми, створюючими фермент ліпазу, або липазой, що знаходиться в сирому молокеСоблюдать санітарно-гігієнічні норми і правила обробки молока; пастеризувати молоко при відповідних режимах з метою інактивації ліпази, за рахунок якої і відбувається розкладання жиру і освіту гіркоти в продуктеГорькій вкусПоявляется при поїданні коровою полину, жовтцю та інших рослин з гірким смаком; утворенню гіркоти сприяє також розвиток гнильних бактерій, що розщеплюють білки молокаОбеспечіть якісний контроль молока під час приймання; дотримуватися санітарно-гігієнічні умови вироблення творогаГрубая, крошливую, суха консістенціяОбусловлен підвищеною температурою відварювання і зайвим дробленням згустку при виробництві сиру кислотним способомСоблюдать режими технологічного процессаРезіністая консістенціяХарактерна для сиру, приготованого кислотно-сичужним способом; з'являється при внесенні великих доз сичужного ферменту при сквашивании молока при підвищених температурах - - мастка консістенціяВознікает в результаті переквашіванія сиру - - Виділення сивороткіНаблюдается при недостатньому прессованііПроводіть пресування при умовах, передбачених технологічними інструкціями
Висновок
Кисломолочні продукти - це продукти, вироблювані сквашиванием молока або вершків чистими культурами молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання дріжджів або оцтовокислих бактерій. Розглянувши весь технологічний процес виробництва сиру можна зробити висновок, що дотримання всіх вимог технологічного контролю забезпечує виробництво високоякісного продукту відповідного ГОСТу 52096-2003. Не дотримання низки вимог може призвести до несподіваних і непередбачуваних наслідків, таким як масове отруєння та ін. Відповідно слід здійснювати контроль якості продукції на всіх етапах його виробництва зі своєю відповідальністю і строгістю.
За результатами проведених розрахунків було встановлено, що біологічна цінність білків молока свідчить про їх повноцінності по незамінним амінокислотам, але після виробництва з даного молока сиру були виявлені лімітуючі амінокислоти: валін і метіонін + цистин. У результаті великої кількості витрат сировини і температурної обробки, енергетична цінність готового продукту зменшується в 3,1% в порівнянні з енергетичною цінністю сировини (молока).
Вихід сиру становить 15%. Отже, для виробництва 180 кг сиру потрібно:
. +1436 Кг молока
. 12 л закваски (молочно-кислі стрептоккокі) ...
