ним розчином гідроксиду калію до появи слабо-рожевого забарвлення.
При дослідженні темно-забарвлених жирів як індикатора використовують 1% розчин тимолфталеїну, який у лужному середовищі набуває синього забарвлення.
Обчислення результатів. Кислотне число жиру Х (в мг КОН на 1 г жиру) розраховують за формулою:
,
де V - об'єм 0,1 н розчину гідроксиду калію, витраченого на титрування, мл;
К - коефіцієнт перерахунку на точний 0,1 н розчин гідроксиду калію;
m - маса досліджуваного жиру, г;
, 61 - кількість гідроксиду калію, відповідне 1 мл 0,1 н розчину гідроксиду калію, мг.
За кінцевий результат приймають середнє арифметичне значення результатів двох паралельних визначень.
Вміст жирних кислот в олії можна виражати теж не кислотним числом, а кількістю вільних кислот у відсотках від ваги масла. Умовно розрахунки ведуть на вільну олеїнову кислоту, яка є однією з ниаболее распространених кислот, що входять в більшість рослинних масел. Для цього кислотне число множать на коефіцієнт 0,503. Цей коефіцієнт отримують з наступного рівняння:
% кислотне число =,
де 282,3 -молекулярний вага олеїнової кислоти;
, 11- молекулярна вага КОН;
- перерахунок на процентний вміст;
- перерахунок міліграмів в грами.
2. Визначення пероксидного числа
Жири при тривалому зберіганні набувають неприємного смаку і запах-прогоркают. Прогоркание жирів може викликатися хімічними реакціями, пов'язаними з дією світла, повітря і води. Також в процесі прогоркания жирів беруть участь також деякі окисні ферменти, зокрема фермент ліпоксигенази. Звільняється при цьому вільна масляна кислота викликає поява у жиру неприємного запаху, властивого цій кислоті.
Іноді прогоркание жирів залежить від життєдіяльності мікроорганізмів (біохімічне прогоркание). У цьому випадку неприємні запах і смак жиру обумовлені появою кетонів, що утворюються при окисленні відщеплень жирних кислот. Подібного роду кетонний прогоркание спостерігається тільки у жирів, що містять жирні кислоти з числом вуглецевих атомів у молекулі від 6 до 12. При кетонний прогоркании, наприклад, з капронової кислоти СН 3 - (СН 3) 4 -СООН утворюється метілпропілкетон СН 3 - (СН 2 ) 2-СО-СН 3.
Утворенню кетонів передує утворення кетокислот, які потім, отщепляя вуглекислий газ (декарбоксіліруясь), дають кетони:
СН 2 -СН 2 -СООН ® R-СО-СН 2 -СООН ® R-СО-СН 3 + СО 2
Жирна кислота кетокислоту Кетон
Однак найбільш поширеним типом прогоркания жирів є прогоркание, обумовлене окисленням ненасичених жирних кислот киснем повітря. При цьому кисень приєднується за місцем подвійних зв'язків, утворюючи перекиси:
це явище спостерігається при псуванні жирів, а також при їх висиханні. У результаті подальшого розкладання утворилися перекисів жирних кислот виходять альдегіди, що додають жиру неприємний запах і смак. Окислювальне прогоркание жирів або містять жири продуктів прискорюється присутністю невеликих кількостей вологи, підвищеною температурою і світлом. Практично для запобігання окисного прогоркания жирів до них додають антиокислювачі , що затримують прогоркание.
Процес окислювального псування жирів, в результаті якої утворюються пероксиди, характеризує пероксидне число.
Пероксидне число визначається кількістю грамів йоду, виділеним з йодиду калію пероксидамі, що містяться в 100 г жиру.
Принцип методу. Суть методу полягає в тому, що пероксиди, що знаходяться в жирі, реагують з йодидом калію в присутності крижаної оцтової кислоти, виділяючи з нього J 2; освіту вільного йоду фіксується за допомогою крохмального клейстеру:
ROOH + 2KJ + H 2 O=2KOH + J 2 + ROH.
Виділився йод негайно оттітровивают розчином тіосульфату натрію.
Устаткування, реактиви. 1) Колби конічні місткістю 250 мл. 2) Рослинна олія. 3) хлороформ. 4) Кислота оцтова крижана. 5) Йодид калію (насичений. Розчин). 6) Крохмаль, 1% -ний розчин. 7) Тіосульфат натрію, 0,01 н розчин.
Хід роботи
У конічну колбу з притертою пробкою поміщають 1 г жиру, додають 30 мл суміші (12 мл хлороформу і 18 мл оцтової кислоти), суміш перемішують. Потім доливають 1 мл насиченого на холоді розчину йодиду калію і збовтують вміст колби точно 2 хв. П...
