рі консистенція свинячого жиру екстра мазеподібної. У розплавленому стані свинячий жир екстра прозорий.
Свинячий жир вищого сорту витоплена зі свіжого добірного сала-сирцю, знятого з внутрішньої частини туші. По запаху, кольором, смаком і консистенцією він мало відрізняється від жиру сорту екстра.
Свинячий жир 1-го і 2-го сортів витоплюється з доброякісного сала-сирцю. Жир 1-го сорту виготовляється з внутрішнього сала, а для 2-го сорту використовуються всі види свіжого сала-сирцю. Колір жиру білий з легким жовтуватим відтінком; консистенція щільна або мазеподібної. У розплавленому стані жир 1-го сорту прозорий, жир 2-го сорту може бути мутнуватим. Обом сортам притаманний запах поджаристой Шквар.
Жир домашньої птиці.
Жир гусей, індиків, качок, курей - відмінний продукт. Він легко засвоюється, плавиться при низькій температурі (гусячий жир, наприклад, при З5-37 °); запах і смак його приємні. Цей жир добре використовувати для приготування багатьох страв і закусок, насамперед з м'яса цих птахів.
Особливо велика здатність накопичувати жир у гусей; відгодовані екземпляри цієї птахи можуть містити до 46% жиру. Чимало жиру у першосортних індиків, качок, курей.
Підприємства громадського харчування повинні знімати і витоплювати зайвий жир з надходить в теплову обробку жирної домашньої птиці. Цей жир необхідно окремо враховувати і дбайливо використовувати відповідно до його кулінарним призначенням.
Кістковий жир.
До тваринним жирам також відносять і пісний жир. Пісний жир випарюється з чистих, свіжих кісток, звільнених від залишків м'яса, сухожиль і т. Д. За зовнішнім виглядом цей продукт нагадує топлене коров'яче масло. Консистенція кісткового жиру рідка, мазеподібної або щільна. У розплавленому стані жир 1-го сорту прозорий, 2-го-мутний. Смак і запах приємні, з легким присмаком підсмаженої шкварки.
Жир морських тварин і риб.
Цей жир безпосередньо в кулінарії не застосовується, оскільки володіє специфічним присмаком і запахом. Відомо, що гідрогенізований китовий жир відрізняється чудовими якостями, високою поживністю і засвоюваністю.
За останні роки цей жир став основною сировиною нашої маргаринової промисловості, що, безсумнівно, підвищило якість деяких сортів наших маргаринів, до складу яких входить гідрогенізований жир китів.
3.Матеріали І МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ
. 1 Матеріали дослідження
Матеріалами дослідження в моїй роботі були рослинне нерафінована олія і жир.
. 2 Методи дослідження
1. Визначення кислотного числа.
Кислотне число, або кислотність жиру - кількість міліграмів гідроксиду калію, необхідне для нейтралізації всіх вільних жирних кислот, що містяться в одному грамі жирі. Кислотне число - вельми важливий показник властивостей і стану жиру, так як воно може легко збільшуватися при зберіганні, як жиру, так і харчових продуктів, багатих жиром. Є показником гидролитической псування.
У жирах майже завжди є вільні жирні кислоти, причому в рослинних жирах їх концентрація зазвичай вище, ніж в тваринних жирах.
У процесі дозрівання насіння вміст вільних жирних кислот зменшується. Тому кислотне число використовують для оцінки ступеня зрілості насіння. На перших етапах дозрівання насіння кислотне число зазвичай становить 30-40 мг КОН на 1 г масла, що свідчить про низьку швидкості синтезу жирів. До кінця дозрівання насіння кислотне число знижується до 1,5-2,5. крім того, вміст кислот різко підвищується при проростанні насіння внаслідок гідролізу жирів.
Принцип методу. Полягає в титруванні 0,1 н розчином гідроксиду калію жиру, розчиненого в нейтралізованої суміші спирту і ефіру (1: 2):
RCOOH + KOH ® RCOOK + H 2 O.
За кількістю розчину лугу, що пішла на нейтралізацію кислот, судять про величину кислотного числа.
Устаткування, реактиви. 1) Баня водяна. 2) Холодильник протилежній. 3) Рослинна олія. 4) Бюретки. 5) Спирт етиловий. 6) Ефір медичний. 7) Гідроксид калію, 0,1 н розчин. 8) Фенолфталеїн, 1% -ний розчин. 9) тимолфталеїном, 1% -й розчин.
Хід роботи
У чисту суху конічну колбу ємністю 250 мл поміщають 3-5 г рослинної олії, додають 30 мл суміші спирту і ефіру (1: 2), попередньо нейтралізованої по тому індикатору, який використовують для титрування. В отриманий розчин доливають 1 мл 1% -го спиртового розчину фенолфталеїну і титрують 0,1 н вод...
