о закінченні перемішування наливають в колбу 100 мл свежепрокипяченной охолодженої дистильованої води і 1 мл 1% -го розчину крохмалю. Виділився йод титрують 0,01 н розчином тіосульфату натрію до зникнення синього забарвлення. Паралельно проводять контрольний аналіз без навішування жиру.
Обчислення результатів проводять за наступною формулою:
,
де Х - пероксидне число,%;
V- обсяг 0,01 н розчину тіосульфату натрію, витраченого на титрування в досліді з навішуванням жиру, мл;
V 1 - об'єм 0,01 н розчину тіосульфату натрію, який пішов на титрування в контрольній пробі, мл;
, 001269 - маса йоду, відповідна 1 мл 0,01 н розчину тіосульфату натрію, г;
m - маса наважки жиру, г;
К - коефіцієнт перерахунку на точний 0,01 н розчин тіосульфату натрію.
4. РЕЗУЛЬТАТИ ТА ОБГОВОРЕННЯ
. Визначення кислотного числа.
Кислотне число жиру розраховувала за формулою:=3,6465
% кислотне число =,
=1,835
Отримане в ході досвіду значення кислотного числа знаходиться в межах допустимої норми. Отже, досліджений жир свіжий і не схильний гидролитической псуванню.
Таблиця 1. Гранично допустимі норми кислотного числа для масел і жирів.
Вид жиру Кислотне число Соняшникова олія: Рафінована Нерафінована 0,7 1,5-2,25 Соєва олія: Рафінована 1-го сорту 0,3 1,0 Кукурудзяна олія: Рафінована Нерафінована 0,4 0,5
. Визначення пероксидного числа.
=0,1269 (%)
Отримане в ході аналізу значення пероксидного числа перевищує норму для даного показника. Отже, досліджений жир несвіжий і схильний окисної псування.
Таблиця 2. Норми пероксидного числа для жирів.
Жир: свежій0,03іспорченний0,1
Висновки
1. Розглянула склад, властивості, класифікацію жирів і характеристику різних видів жиру.
2. Ознайомилася з якісними реакціями на жири і хімічними показниками жирів.
. Освоїла методи визначення основних хімічних показників жирів.
. Оцінила якість дослідженого жиру за хімічними показниками.
ВИСНОВОК
Надлишок харчових, і в першу чергу жирових продуктів є однією з причин виникнення основних захворювань сучасної людини. Все більше накопичується даних про те, що серцево та онкологічні захворювання як би зчеплені однією загальною причиною - порушенням обміну речовин в організмі, що призводить до ожиріння. Необхідно відзначити, що схильність до ожиріння закладається ще в ранньому віці, коли формуються жирові клітини - жирова тканина організму.
В організмі людини жири виконують різні функції. Прості ліпіди є одним з основних джерел енергії в нашому організмі. Ліпіди служать сировиною для синтезу найважливіших гормонів організму, відіграють певну роль у процесах транспорту та асиміляції поживних речовин в шлунково-кишковому тракті.
В організм людини жири потрапляють з різними харчовими продуктами. Найбільш багаті ліпідами такі продукти, як сало, вершкове і рослинні олії. Необхідне для здорового організму кількість жиру становить приблизно 1 1,5 г на 1 кг маси тіла.
У більшості розвинених країн світу спожите кількість жиру перевищує рекомендований рівень на 35-40%. Накопичення в організмі зайвого жиру в 3-4 кг у більшості людей відбувається вже до 30 років.
Харчова цінність жирів визначається вмістом в їх складі незамінних жирних кислот, які не синтезуються організмом. До таких кислотам в першу чергу відноситься лінолева кислота. Для забезпечення жирнокислотного складу раціону здорової людини необхідно дотримуватися співвідношення рослинних олій та тваринних жирів, рівне 1: 3. При цьому необхідно віддавати перевагу олії, багатим лінолевої кислотою (соняшникова, бавовняна, кукурудзяна, соєва) порівняно з маслами (льняне, конопляне), що містить інші ненасичені жирні кислоти. Для літніх людей співвідношення рослинних і тваринних жирів продиктовані тим, що дефіцит незамінних кислот є однією з причин порушення обміну холестерину і розвитку серцево-судинних захворювань.
Жири використовуються в їжу. Деякі масла використовуються для виготовлення косметичних засобів (кремів, масок, мазей). Ряд жирів має лікарське значення: рицинова, масло обліпихи, риб'я...
