бкового ножами. Конвеєр комплектується спеціальними стільцями для коренщіц.
Сульфітація картоплі виробляється 0,5-1% -ним розчином бисульфита натрію протягом 5 хв. Оброблений таким чином картопля може зберігатися, що не темніючи на повітрі, протягом 48 год при температурі 2-7 ° (або 24 годин при температурі 15-16 ° С).
Відходи від механічної обробки картоплі (мезга з водою) йдуть у крохмальне відділення для отримання крохмалю.
Потокова лінія ЛМО має продуктивність 300-500 кг/год. Відмінною особливістю технологічного процесу є те, що після миття коренеплодів вони піддаються термічному випалу в печі при температурі 1000 ° С, а потім проводиться змивання шкірки з поверхні коренеплодів в душових пристроях.
Решта виробничі процеси (доочищення, зважування, затарювання) здійснюються на робочих місцях так само, як і на лінії ПЛСК - 63, виключаючи процес сульфітації.
Обробка ріпчастої цибулі на лінії ЛМО починається з випалу, потім технологічний процес здійснюється аналогічно описаному вище. В овочевих цехах, де не використовується лінія ЛМО, ріпчаста цибуля обробляють вручну. Для кожного працівника організовується робоче місце, обладнане спеціальним столом з витяжкою.
Виготовлені овочеві напівфабрикати укладають у тару, маркують і відправляють в експедицію.
Організація праці в цеху. Роботу невеликих овочевих цехів організує завідуючий виробництвом; великі овочеві цехи очолюють начальник цеху або бригадир.
Чистильники овочів 1-го і 2-го розрядів виконують всі операції по обробці овочів і готування напівфабрикатів. Згідно з виробничою програмою складається графік випуску овочевих напівфабрикатів партіями залежно від термінів реалізації страв протягом дня.
В кінці робочого дня відповідальний працівник цеху складає звіт про кількість витраченої сировини і випущених напівфабрикатів.
2.4 Санітарно-гігієнічні вимоги до виробничих процесів і особистої гігієни, техніки безпеки в овочевому цеху
Овочевий цех зважаючи на значну забрудненості сировини повинен знаходитися поблизу завантажувальної і безпосередньо поруч з коморою овочів, щоб уникнути транспортування овочів за виробничим коридорами. При двоповерхової плануванні цей цех проектується на першому поверсі. У овочевому цеху картоплю і коренеплоди обробляються на механізованих потокових лініях. Місце для миття та чищення овочів слід відокремлювати перегородкою. Передбачається окрема технологічна лінія обробки капусти та зелені. Для обробки цибулі застосовуються спеціальні столи, обладнані самостійною витяжкою.
Особливості обробки овочів різних видів викликають необхідність застосування спеціального устаткування, яке підбирають залежно від потужності підприємства. Так, сортування картоплі виробляється на великих заготівельних підприємствах в сортувальних машинах. На дрібних підприємствах, де немає можливості для установки калібрувальних машин, ручне сортування картоплі та коренеплодів за розміром не проводиться.
Миття картоплі та коренеплодів здійснюється в спеціальних мийних або мийно-очисних машинах (на великих підприємствах) або Картофелечистка з гладким диском (на невеликих підприємствах), а також у ваннах. Машини завантажують за допомогою транспортера, який подає картопля з бункера овочевий комори. Вимиті овочі за допомогою іншого транспортера надходять в очисні машини, де картопля очищається, а потім проводиться його доочищення ручним способом.
Після механічного очищення картопля надходить на конвеєр для ручної доочистки до робочих місць чистильників овочів.
доочищена картоплю зберігають у воді. Коренеплоди після доочистки покривають вологою тканиною для запобігання від потемніння.
Наступна стадія обробки картоплі та коренеплодів - нарізка. Для цієї мети використовують овочерізки, нарізану картоплю соломкою, брусочками, скибочками. Фігурна нарізка картоплі здійснюється ручним способом на обробних дошках з дерева твердих порід за допомогою карбувальних ножів, виїмок, малого та середнього ножів кухарської трійки.
Підготовлені овочеві напівфабрикати в дерев'яних цебрах, окоренки, а також кошиках доставляють в гарячий цех.
При організації роботи овочевого цеху необхідно суворе дотримання правил охорони праці та техніки безпеки. Основні з них зводяться до наступних. До роботи на машинах можуть допускатися лише працівники, які знають їх пристрій і пройшли спеціальний інструктаж. Біля машин необхідно вивішувати правила роботи і плакати з техніки безпеки. Працівникам забороняється опускати руки в робочі камери картоплечисток і овочерізок. Пускові пристрої машини повинні бути ...
