забруднення, оскільки інвентар і столи, на яких зберігаються продукти, сильно забруднені: на 1 смІ виявлялося до 100 кишкових паличок і в 11600000 мікробів. При вторинному забрудненні в готовому гуляш проявляли +4850 мікробів в 1 г продукту.
За вимогами в готовому продукті допускається не більше 1000 мікробів в 1 г.
При контролі дотримання санітарних правил обробки м'ясних і рибних продуктів необхідно вимірювати температуру всередині виробів при смаженні за допомогою Електротермометрія з голчастим датчиком. Контроль за ефективністю теплової обробки продуктів виробляється за допомогою постановки реакцій на ферменти (фосфатаза або пероксидаза), які зберігають свою активність при недостатній температурі обробки.
Всі варені продукти слід обробляти на спеціальних столах і обробних дошках, маркованих для варених продуктів ( ВМ - варене м'ясо, ВР - варена риба, ВО - варені овочі), окремими маркованими виделками, ножами та ін. Суворе дотримання маркування інвентарю обов'язково по санітарним правилам.
При санітарному обстеженні підприємства громадського харчування необхідно перевірити асортимент і різноманітність страв, а також їх якість і смакові властивості. За якість страв відповідає шеф-кухар або завідувач виробництвом. Він спільно з санітарним працівником регулярно веде облік якості і робить записи в журналі бракеражу страв. На підвищення якості їжі спрямовані також організовувані працівниками громадського харчування виставки-конференції кулінарів, обмін досвідом та ін.
Для підвищення економічної ефективності та якості страв в даний час набули поширення комплексні обіди та сніданки. Працівники санітарної служби зобов'язані контролювати їх поживну цінність і різноманітність. У їдальнях, обслуговуючих постійні контингенти, меню комплексних обідів необхідно міняти щодня.
6. Робота роздачі
Для якісного обслуговування клієнтів необхідно добре підготувати роздачу до роботи. За годину до роздачі необхідно підготувати зал і лінію роздачі: перевірити роботу обладнання і помити його, отримати витратні матеріали та страви зі складу, підготувати зелень, чай, лимони і т.д.
Розпочинається підготовка роздачі з перевірки холодильного обладнання. Якщо температура в холодильнику не відповідає нормальному значенню, необхідно перевірити, чи включений він. Якщо вимкнений - включити. Далі необхідно перевірити обладнання (холодну вітрину, марміти, кип'ятильник, пароконвектомат, теплової шафу і т.д.).
Крім устаткування перевір інвентар, яким користуються на роздачі. Це ножі, дошки для оброблення (холодний цех), лопатки, ополоники і ложки для подачі страв клієнту. Інвентар повинен бути чистим і справним. Користуватися інвентарем потрібно обережно, щоб не зламати його і не заподіяти шкоду собі і оточуючим
Основні обов'язки з підготовки роздачі до роботи наведені нижче:
приготувати салати;
підготувати зелень;
нарізати лимони для чаю;
підготувати касову зону;
підготувати і укомплектувати холодну вітрину і марміти;
укомплектувати і підготувати до роботи чайну і пивну зони, зону для столових приладів; обладнання;
протерти і правильно розмістити рекламні матеріали (тейбл-стійки і т.п.) на роздачі.
7. Робота в залі
Працюючи в залі, ти працюєш з Клієнтами. Завдання - допомогти їм відчути себе комфортно. Від роботи залежить, чи прийдуть вони ще раз.
В обов'язки по роботі в залі входить:
Контроль чистоти туалетних кімнат: перевіряти чистоту варто щогодини, а в погану погоду і в годину пік - кожні півгодини. Крім чистоти, в туалетних кімнатах перевіряють наявність витратних матеріалів;
Контроль чистоти раковин для гостей: так само, як в попередньому пункті. Не забудь про дзеркало;
Прибирання столів: підноси і брудний посуд можна забирати зі столу, коли Гості ще не пішли. При цьому потрібно поцікавитися: Чи можу я забрати піднос (тарілку)? Raquo ;;
Контроль чистоти підлоги: якщо стане брудно - треба помити. Якщо Гість упустив на підлогу блюдо, його потрібно швидко прибрати;
Протирання підносів: їх протирають з використанням дез.раствора, який зберігається на мийці. З підносів змахують крихти, видаляють забруднення і протирають спеціальною ганчірочкою, змоченою в дез.растворе.
Таці і брудну посуд потрібно прибирати зі столів Гостей протягом двох хвилин після їх відходу.
Якщо ти бачиш, щ...
