ння Загальна площа, мІ Умови навколишнього средиОборудованіе Інвентар, інструментРекомендаціі по усовершенствованіюНазваніе Кількість, шт. Тип, марка Назва Кількість, шт. Тип, марка1234567891011кондітерскійЗавершеніе технологічного процесу приготування піщі6 мІХолодільний шкаф1ШХ 1.0Ножі кондитерські 2Для раціональної організації робочого місця кухаря 'слід застосовувати також секційні модульовані виробничі столи й інше немаханічне оборудованіетестомесільная машина 1ТММ - 1ММешкі кондітерскіе5тестораскаточная машина 1МРТ - 60Форми для випечкі10
Таблиця 16. Карта технологічного процесу приготування тіста
Вид операцііТехнологіческіе режими, параметри мета операцііФХЗ1234Пріготовленіе дріжджового тіста (опарним способом) У підігріту до 35-40 ° С рідину додають розведені в теплій воді і проціджений дріжджі, цукор, всипати просіяне борошно і перемешівают.Улучшіть процес бродіння дрожжейПроцесс бродіння і освіти клейковінизамешіванія тестаКогда опара готова - додають інші компонентиСкорость бродіння увелічіваетсяНабуханіе клейковини і крахмалаСозреванія теста2-3 чУлучшеніе смакових якостей тестаОбразованіе достатньої кількості молочної кислоти і вуглекислого газаПріготовленіе дріжджового тіста (безопарним способом) Всі компоненти замішують сразуОтсутствіе великої кількості здоби дозволяє процесу бродіння протікати нормальноПроцесс бродіння та освіти клейковінизамешіванія тестаТемпература води 35-40 Перемішують 7-8 мінПолученія однорідної маси без скибочок Швидкість бродіння увелічіваетсяНабуханіе клейковини і крахмалаСозреванія теста3-4 чУлучшеніе смакових якостей тестаОбразованіе достатньої кількості молочної кислоти і вуглекислого газу
. Санітарні вимоги до кулінарної обробки харчових продуктів
Характеристика санітарних вимог до кулінарної харчових продуктів.
Кулінарна обробка харчових продуктів на підприємствах громадського харчування має фізіологічне, санітарно-гігієнічні та епідеміологічне значення. Розрізняють холодну (первинну) і теплову обробку харчових продуктів.
Первинна обробка продуктів полягає у звільненні їх від забруднень (миття в проточній воді), вимочуванні при необхідності (солоні продукти), звільнення від неїстівних частин (шкірка, кістки), подрібненні, оформленні напівфабрикатів. Ретельність первинної обробки, чистота обладнання та рук забезпечують в значній мірі епідеміологічної безпеки готових продуктів.
Згідно з санітарними правилами, обробка сирих продуктів передбачається в спеціальних приміщеннях, на окремих столах або маркованих оздоблювальних Дойко СО - Сирі овочі, СР - Сира риба, СМ - Сире м'ясо, Зелень та ін. маркувати для сирих продуктів повинні бути також ножі, виделки, м'ясорубки та інший інвентар.
Для термічної обробки застосовуються такі способи.
. Вологі нагрів або варіння: пропускання, гасіння, варіння в бульйоні, пароварка.
. Жарення з різною кількістю теплоносія - жиру: у фритюрі, коли кількість жиру в 4 рази і більше перевищує масу продукту; в полуфрітюре, коли жир покриває продукт наполовину; з 10% жиру по відношенню до маси продукту.
. Випічка (запікання) в тепловому апараті під впливом інфрачервоних променів різної довжини; при цьому діє конвекційне і променисте тепло.
. Застосування сучасних прийомів фізичного впливу на продукт: струмів надвисокої частоти (НВЧ), електрики та ін
Найбільш надійним в епідеміологічному відношенні способом нагріву продуктів є вологий нагрів (варіння) при досить тривалій обробці (1!/2-2 год). Найбільш небезпечним методом є смаження, так як при цьому важче досягти необхідної температури (80 градусів С) всередині кулінарного виробу і знешкодити його від небезпечних мікроорганізмів. Для смаження продуктів розроблені санітарні вимоги до режиму і методи контролю за достатністю термічної обробки. Котлети м'ясні, наприклад, рекомендується смажити з жиром протягом 8-15 хв залежно від маси виробу (температура всередині досягає 60 ° С), а потім ставити в жарова духову шафу на 5-8 хв (температура всередині досягає 80 ° С). Биточки вимагають більш тривалого нагріву внаслідок більшої товщини. Голубці рекомендується 10-15 хв обсмажувати на плиті і 10-15 хв у духовці в соусі (температура всередині досягає 80 градусів С) М'ясо в шматках товщиною 2-2,5 см обсмажують на плиті протягом 25-30 хв (температура всередині досягає 80 ° С) без додаткової обробки.
Риба в шматках масою до 300 г обсмажується в шафі при температурі 300-320 ° С протягом 15 мім; для жирних сортів рекомендується 18 хв. При дотриманні рекомендованого режиму залишкова мікрофлора становить 100 мікробів в 1 г продукту.
При порушенні санітарних правил виникає вторинне...
