періоди, коли вже не можна проводити вентилювання за допомогою зовнішнього повітря, слід вкорочувати цикли і часто оновлювати атмосферу в складському приміщенні. Суміш зовнішнього повітря і повітря складського приміщення можна застосовувати за умови, що температура вище 0 ° С. При використанні штучного охолодження і перемішування повітря в замкнутому просторі повітрообмін повинен здійснюватися через регулярні проміжки часу протягом усього періоду зберігання. В обох випадках рекомендується забезпечити потік повітря 100 м3 на 1 м3 продукції в ч.
Середній термін лежкості при зберіганні для пізніх сортів капусти при дотриманні вищевказаних вимог до неї становить 3-6 місяців залежно від місця вирощування, ботанічного сорту і фізичних умов зберігання.
Операції по закінченню зберігання
Качани капусти слід перевірити, очистити від зовнішніх листя, які могли зіпсуватися або висохнути; кочеригу ??слід підрізати. Зачищені качани капусти можна зберігати впродовж 2-3 тижнів при температурі до 10 ° С.
3. Експертиза якості різних столових сортів білокачанної капусти
Мета роботи, об'єкти і методи дослідження
Метою даного дослідження є проведення експертизи і встановлення якості капусти свіжої білокачанної.
Об'єкти исследования:
Об'єктами дослідження є два різних зразка капусти свіжої білокачанної, куплених в супермаркеті «Пятерочка». г. Рязань, ул.Советской армії, д. 21.
Методи дослідження:
Вивчення найважливіших споживчих властивостей капустяних овочів.
Вивчення вимог до якості білокачанної капусти, реалізованої в роздрібній торговельній мережі.
Індетіфікаціонние ознаки білокачанної капусти.
Споживчі властивості капустяних овочів.
Споживчі властивості капустяних овочів представлені в таблиці 3.
Таблиця 3 - Споживчі властивості капустяних овочів
ПоказателіБелокочанная №1Белокочанная №2Індекс форми1,031,41ФормаКруглаяКонусовіднаяЦвет криючих лістьевЗеленийЗеленийЦвет внутрішніх лістьевБелийБелийСредняя маса, г1700383ПлотностьПлотнаяОчень плотнаяРазмер кочеригі, см56Вкус, балли54
Норми якості білокачанної капусти свіжої по (ГОСТ Р 51809-2001).
Норми якості капусти білокачанної свіжої представлені в таблиці 4.
Таблиця 4 - Норми якості білокачанної капусти свіжої
Найменування показателяХарактерістіка і норма для классовпервоговторогоПлотность кочанаПлотниеПлотние або менш щільні, але не пухкі. Для ранньостиглих сортів - різного ступеня плотності.Зачістка кочанаКочани повинні бути зачищені до щільно облягають зелених або білих листів. З качанів ранньостиглих сортів видаляють розеткові та непридатні для споживання лістья.Дліна кочеригі над качаном, см, які не более3,03,0Масса зачищеного качана, кг, не менше для ранньостиглої: до 1 іюля0,40,35с 1 липня до 15 августа0,60, 5для середньостиглої, середньопізньої та пізньостиглої: з 15 серпня до 1 сентября1,00,6с 1 вересня до 1 февраля1,00,8с 1 февраля1,00,6Содержаніе качанів тріснутих і з механічними пошкодженнями на глибину не більше 3 см,% від маси, що не болееНе допускается5,0Содержаніе качанів з механічними пошкодженнями на глибину не більше двох облягаючих листя в бічний і нижній (прилеглої до кочеригу) частини качана і не більше п'яти облягаючих листя у верхній третині качана (і сукупності не більше двох ушкоджень)% від маси, що не более10,0Не норміруетсяСодержаніе качанів з механічними пошкодженнями на глибину більше двох, але не більше п'яти облягаючих листя в бічний і нижній (прилеглої до кочеригу) частини качана і не більше 1,5 див глибиною у верхній третині качана (в сукупності не більше трьох ушкоджень) Чи не допускаетсяне норміруетсяСодержаніе качанів з засечкой качана і кочеригіНе допускаетсяСодержаніе качанів тріснутих, з механічними пошкодженнями на глибину більше 3 см, пророслих, уражених точковим некрозом і пергаментних, пошкоджених сільськогосподарськими шкідниками, загнили, морожених, запарених (з ознаками внутрішнього пожовтіння і побуріння) Не допускається
Примітка: Для капусти другого класу до 1 лютого допускаються качани зі зрізаними при зачистці місцями на площі не більше 1/8 поверхні качана.
У таблиці 5 представлений порівняльний аналіз органолептичних показників зразків і норм ГОСТ 51809-2001.
Таблиця 5 - Органолептична оцінка об'єктів дослідження
Найменування показателяХарактерістіка і норма для классовПервогоВторогоІсследуемие образциВнешній відКочани свіжі, чисті, здорові, цілі, ці...
