трофних бактерій.
Інтенсивність штаффообразованія знижується при гарній ступеня дисперсності вологи, зменшенні кількості повітря в маслі, при зберіганні при температурах - 18 ° С і нижче. Застосування пакувальних полімерних матеріалів, що володіють газо-, паро- і світлонепроникність, дозволяє протягом усього терміну холодильного зберігання олії виключити утворення Штаффа.
Неоднорідність кольору вершкового масла обумовлюється наявністю в маслі великих крапель плазми, змішуванням масла різної забарвлення чи нерівномірним диспергированием розчину солі в солоному маслі.
7. Сушка молока
Сушку проводять у спеціальних сушильних установках. Вологий продукт надходить в камеру установки, де обігрівається сушильним агентом (повітрям, перегрітою водяною парою). Сушильний агент підводить до продукту теплоту і відводить з сушильної камери установки випаровування вологи. Кількість поглиненої сушильним агентом вологи залежить від його властивостей і здатності розчиняти водяні пари.
Найбільш поширені способи сушіння, засновані на контакті висушуємо продукту з нагрітою поверхнею (кондуктивний підведення теплоти); створенні теплового випромінювання, спрямованого на поверхню висушуваного продукту; контакті висушуємо продукту з нагрітим газом (конвективний підведення теплоти). Сушіння може відбуватися при атмосферному і зниженому тиску. В останньому випадку теплота підводиться тільки за рахунок контакту висушують продукту з нагрітою поверхнею шляхом теплового випромінювання. Висушування при зниженому тиску застосовують для термолабільних продуктів, що не витримують інтенсивного теплового впливу.
Сушка заморожених продуктів в глибокому вакуумі при негативній температурі (сублімація) происходи! У результаті прямого переходу води з твердого стану в газоподібний, оминаючи рідкий. При зволоженні такі продукти приходять в стан, близький до первісного. Macro матеріали перед сушінням заморожують. У сублімаційних сушарках зазвичай використовують підведення теплоти до вологого продукту двома способами: за рахунок контакту з нагрітою поверхнею і теплового випромінювання. Утворився водяна пара конденсується у вигляді льоду на поверхні конденсатора, охолоджуваного низькотемпературним холодоагентом.
Збільшення питомої поверхні продукту при сушінні дозволяє інтенсифікувати виділення вологи. Для збільшення питомої поверхні рідкі продукти при сушінні розпорошують, розбризкують або створюють з них тонкі плівки, а вологі матеріали дроблять або гранулюють.
Щільність потоку теплоти у поверхні вологого продукту при сушінні збільшують таким чином:
підвищенням швидкості руху нагрітого повітря біля поверхні продукту за допомогою спеціальних побудників;
Ворошіння і розпушенням шару висушуваного продукту за рахунок використання механічних ворошителем, створення напівзваженого шару зернистого продукту (шляхом продувки висхідним потоком нагрітого повітря);
сушінням зернистих матеріалів у закрученому потоці нагрітого повітря.
Для сушки використовують молоко, попередньо нормалізоване, пастеризоване, гомогенізоване і згущене до концентрації сухих речовин 50%. Таке молоко або молочна суміш являють собою колоїдну систему. Солі та вуглеводи містяться в молоці в стані молекулярного розчину, білки-в колоїдному, а жир - у вигляді емульсії.
У розпилювальних сушильних установках молоко диспергується за допомогою обертових дисків або форсунок до дрібних крапель. Унаслідок малого розміру крапель молока (40-50 мкм) поверхню влагообмена досягає 150-250 м 3 на 1 м і тривалість сушіння не перевищує 4-6 с. Сушка проводиться гарячим повітрям.
У контактних сушарках молоко висихає при безпосередньому контакті з гарячою поверхнею барабанів (вальців). Залежно від конструкції цих установок молоко можна сушити при атмосферному тиску і у вакуумі. Температура сушіння при атмосферному тиску складає 110-130 ° С, а у вакуумі - 60-70 ° С. Як сушильний агент використовують водяну пару, що подається у внутрішню частину вальців (барабанів) і нагріває їх. Основна вимога до такого сушінні - рівномірне нанесення продукту у вигляді плівки на гарячу поверхню вальців. При високих температурах продукт може пригорати в тому місці, де він має мінімальну товщину. Молоко наносять на вальці наливом, накочуванням валиками і розпиленням. Два останніх способи забезпечують найбільш рівномірний по товщині шар продукту на вальцях.
. Біохімічні основи створення бажаних смакових якостей при дозріванні м'яса
Важливим і завершальним послеубойную процесом є дозрівання м'яса, в результаті якого воно набуває соковитість, характерні смак і аромат.
