частину яких складають залізо, кальцій, фосфор; є цінним джерелом вітамінів К, С, групи В, каротину. Використовують шпинат в кулінарії у свіжому і консервованому вигляді при приготуванні супів, щей, соусів. Щавель. У їжу використовують молоді неогрубевшіе листя. До складу його входять (у%): азотисті речовини - 1,5; цукру - 5; мінеральні речовини - 1,4; органічні кислоти - 0,7; вітамін С; каротин. Щавлева кислота надає йому кислий смак. Велике споживання щавлевої кислоти особливо шкідливо для літніх людей, страждаючих подагрою і захворюваннями нирок. У кулінарії щавель використовують для приготування зелених щей.
Вимоги до якості салатно-шпинатовий овочів
Шпинат і щавель повинні бути свіжими, чистими, з неогрубевшую листям зеленого кольору. Довжина листя повинна бути (в см, не менше): у салату кочанного і Ромена - 12, щавлю - 5, шпинату - 6. Допускається не більше 2% овочів зів'ялих, огрубілих, запарених.
Гарбузові овочі
До гарбузовим овочів відносять огірки, кавуни, дині, гарбуз, кабачки і патисони.
Гарбуз - баштанна культура. Плід - тиквіна, маса - до 40-50 кг. Плодоніжка з 5-8 рубчиками. М'якоть волокниста, жовта, кірка дерев'яниста. Гарбуз столовий містить 8-10% Сахаров; застосовують для приготування каш, пюре, входить до складу вітамінних препаратів (по каротину).
Найбільш поширені гарбуз Мозолевська 35, 10, 49; Вітамінна, Крупноплодная, Їдальня зимова. За зовнішнім виглядом гарбуз повинна бути свіжою, зрілої, цілою, здоровою, без захворювань, із забарвленням і формою, відповідними ботанічному сорту. Розмір по найбільшому поперечному діаметру не менше 12 для подовжених і 15 см для гарбузів округлої форми. Не допускаються в партії плоди роздавлені, тріснуті, пом'яті.
Томатні овочі
До томатним овочів відносять томати (помідори), баклажани, перець стручковий (гіркий і солодкий). Вони володіють відмінним смаком і високою поживною цінністю.
Томати широко представлені у харчуванні людини. У середньому томати містять (у%): цукрів 2-4; органічних кислот - 0,4-0,6; азотистих речовин - до 1,7; мінеральних солей - 0,7; пектину - 0,15. З мінеральних речовин до складу томатів входять солі калію, натрію, магнію, фосфору, заліза. У томатах є вітаміни С, В, В2, РР, К, каротин. Цукру в поєднанні з органічними кислотами надають томатам приємний смак. Забарвлення червоних томатів обумовлює лікопін, а жовтих - каротин і ксантофілл. Сорти томатів розрізняються формою {плоскі, округлі, подовжені, сливовидної); поверхнею (гладкі, ребристі); кольором (червоні, жовті, рожеві, сині, чорні); розміром {дрібні - до 60 г, середні - 100 г і великі - понад 100 г); за кількістю насіннєвих камер томати бувають малокамерние і багатокамерні; за термінами дозрівання (ранні, середні, пізні).
Вимоги до якості томатів
За якістю томати підрозділяють на три класи: екстра, перший і другий; за формою на типи: округлі, плоскі, подовжені, вішневідние. За зовнішнім виглядом плоди повинні бути свіжі, цілі, чисті, здорові, щільні, типової для ботанічного сорту форми, із плодоніжкою або без неї, не пошкоджені сільськогосподарськими шкідниками, неперезрілі, без механічних пошкоджень і сонячних опіків. Допускаються плоди з незначними дефектами форми і забарвлення, з легкими нажімаміот тари, незначною пом'ятим і зарубцювалися тріщинами для першого класу не більше 1%, другого - не більше 3%. Ступінь зрілості має бути червона, рожева; для першого і другого класу допускаються плоди бурі, які реалізують окремо.
Стандартом нормується розмір плодів (екстра - не менше 4 см); першого і другого - не менше 3 см); Не допускаються плоди томатів з незарубцевавшейся тріщинами, зелені, м'яті, перестиглі, загнили, уражені хворобами, пошкоджені сільськогосподарськими шкідниками, зів'ялі, підморожені, з прилип землею.
В умовах роздрібній торговельній мережі томати рекомендується зберігати при температурі повітря: червоною ступеня зрілості - від 1 до 2 ° С протягом не більше 2-4 тижнів; бурої та рожевої - від 4 до 6 ° С не більше 1 місяця; молочної - від 8 до 10 ° С - не більше 3-4 тижнів. Відносна вологість повітря повинна бути від 85% до 90%.
Перець. Плід перцю - шкірястий, малосочная, багатосім'яний стручок. Це теплолюбна рослина вирощують на півдні Росії. Залежно від наявності капсаїцину (ступеня гіркоти) перець ділиться на солодкий і гіркий. Від усіх видів овочів перець відрізняється найбільш високим вмістом вітаміну С і каротину. Солодкий перець використовують у кулінарії, з нього готують консерви, гіркий - вживають як приправу до різних страв і при консервуванні. Плоди солодкого перцю повинні бути свіжими, чистими, здоровими, з плодоніжк...
