ою, за формою і забарвленням відповідати даному ботанічному сорту, солодкуватими з легкої гостротою на смак. Плоди подовженої форми повинні мати довжину не менше 6 см, округлой- не менше 4 см по найбільшому поперечному діаметру.
Плоди гіркого перцю повинні бути свіжими, чистими, здоровими, дозрілими, з плодоніжкою, мати гіркий смак.
Перероблені овочі
Багато свіжі овочі і піддаються різним способам переробки, що дозволяє не тільки охороняти їх від псування, але і отримувати продукцію з новими харчовими і смаковими властивостями. Найбільше поширення мають наступні способи переробки: квашення, соління, маринування, заморожування, сушка, консервування в герметичній тарі. Квашення (соління) овочів і плодів засноване на консервацію дії молочної кислоти, яка утворюється молочнокислими бактеріями в результаті зброджування Сахаров, що знаходяться в свіжих плодах і овочах. Молочна кислота пригнічує діяльність гнильних мікробів і надає продукту нові смакові якості.
Квашена капуста. За способом приготування квашену капусту ділять на такі види: шінкованная, рубана, цельнокочанной, кочення з рубаною або шинкованной, провансаль.
За якістю квашену капусту ділять на 1 і 2-й товарні сорти.
Капуста квашена 1-го сорту повинна бути рівномірно нарублена або нашаткувати, світло-солом'яного кольору з жовтуватим відтінком, соковитою, пружною, хрусткою консистенції; кислувато-солонуватий смак без гіркоти, зі злегка мутнуватим соком. Вміст солі повинно бути 1,2-1,8%, кислотність - 0,7-1,3%.
Капуста квашена 2-го сорту може мати світло-жовтий із зеленуватим відтінком колір; слабохрустящую, малоупругий консистенцію, більш різко виражений кисло-солоний смак, каламутний розсіл. Вміст солі - до 2,0%, кислотність до 1,8%. Після вільного стікання соку масова частка шінкованной капусти повинна становити від 88% до 90% від загальної маси нетто з розсолом, а рубаною і кочанної - від 85% до 88%.
Неприпустимими дефектами квашеної капусти є потемніння, ослизнение, розм'якшення, кислий смак, солоний смак.
Квашену капусту фасують у скляні банки, укладають в бочки. Рекомендується зберігати її при температурі від - 1 ° С до - 4 ° С. Допускається зберігання квашеної капусти в неохолоджуваних приміщеннях при температурі не вище 10 ° С.
Солоні огірки. Для соління відбирають свіжі огірки темно-зеленого кольору, з щільною м'якоттю, дрібних або середніх розмірів, з невеликою насіннєвою камерою. Перед послом огірки сортують за якістю та розміром на корнішони (до 90 мм), дрібні (91-110 мм), середні і великі (111 - 140 мм). Діаметр огірків всіх груп не більше 55 мм. Потім огірки миють і вкладають в бочки, пересипаючи їх спеціями (кропом, часником, перцем, хріном і ін.). Бочки закривають, через шпунтовий отвір огірки заливають 6-8% -ним розчином солі, після чого витримують їх для ферментації.
За якістю солоні огірки ділять на 1 і 2-й товарні сорти. Огірки 1-го сорту повинні бути цілими, Нем'ятого, що не зморщеними, зеленувато-оливкового кольору, щільними, хрусткими, солонувато-кислуватого смаку, з ароматом доданих прянощів, довжиною не більше 110 мм. Вміст солі має становити 2,5-3,5%, кислотність - 0,6-1,2%. У 2-му сорті допускаються огірки неправильної форми (гачки, кубарики, з перехопленнями), слабохрустящіе, з легким пожовтінням решт плодів, з більш вираженим солоновато-кислим смаком, довжиною до 140 мм. Вміст солі до 4,5%, кислотність до 1,4%.
Неприпустимими дефектами солоних огірків є ослизнение, пліснявіння, потемніння, внутрішні порожнечі, розм'якшення, різкий кислий і солоний смак.
Упаковка та зберігання квашених, солоних і маринованих овочів Квашена капуста надходить у магазини в бочках ємністю до 200 л або в скляних банках до 3 л. Солоні огірки і томати упаковують в бочки ємністю до 120 л, солоні червоні томати - до 50 л.
Овочеві та плодово-ягідні маринади розфасовують у скляні банки місткістю не більше З л герметично закривають.
Зберігають квашені та солоні овочі при температурі не вище 4 ° С і відносній вологості повітря від 85% до 90%. Мариновані овочі і плоди в герметичній тарі зберігають у сухих, добре провітрюваних приміщеннях при температурі від 0 ° С до 15 ° С.
Прянощі
Прянощі - це продукти рослинного походження, що володіють специфічними ароматом і смаком, що містять ефірні олії, глікозиди і алкалоїди. Вони покращують запах їжі, сприяють її засвоєнню, виводять з організму шлаки, підвищують захисні функції організму, оскільки володіють бактерицидними властивостями. Їх використовують при консервуванні, виробництві консервів, ковбасних виробів, напоїв і т. Д.
