br/>
де У - показник стійкості; Ш б - показник широти базовий.
Ш б = 91
У = 58
До у = 58/91 * 100% = 64%
4. Експертиза якості сировини готової продукції (виробів)
Для ефективної та продуктивної діяльності підприємства з вироблення якісного морозива проводяться операції з перевірки якості не тільки готової продукції, а й сировини. Що стосується сировини, то велика увага приділяється, звичайно ж, молоку. На всю сировину підприємствами-постачальниками видаються копії гігієнічних сертифікатів та сертифікатів відповідності, засвідчені печаткою та підписом керівника підприємства-постачальника. Операції з перевірки якості поділяються на: ідентифікацію сировини і продукції на відповідність найменуванням, відбір зразків сировини та продукції, проведення процедур перевірки органолептичних, фізико-хімічних і показників безпеки, а також аналіз отриманих результатів експертизи, які обробляють технолог і товарознавець даного підприємства.
Ідентифікацію готової продукції на відповідність найменуванню проводять за такими показниками, як зовнішній вигляд, колір, аромат, вага, форма. Для перевірки відповідності якості готових виробів проводять процедури відбору зразків від партії. Партією на даному підприємстві вважають вафлі одного найменування, вироблені однією бригадою за одну зміну. Проводять багаторазовий огляд за зміну 4 виробів з лінії, з безпосереднім зважуванням. p align="justify"> Вимоги, що пред'являються до якості продукції, що випускається, складаються з трьох груп. Перша група - вимоги до якості готових виробів за органолептичними показниками; друга - за фізико-хімічними, а третина - за показниками безпеки. p align="justify"> Зовнішній вигляд і колір вафель визначають візуально, консистенцію, структуру і смак - органолептично.
Для проведення експертизи якості був узятий цукровий ріжок "Гігант крем-брюле".
За органолептичними показниками цукровий ріжок "Гігант крем-брюле" характеризується:
В· Смак і запах приємні, відповідає сорту вафель, без стороннього присмаку і запаху.
В· Поверхня з чітким малюнком, краї з рівним обрізом, без патьоків, вафлі мають однаковий розмір і правильну форму, встановлену для даного найменування.
В· Колір вафель однотонний, жовтий. Без плям пригоріла.
В· Вафлі з розвиненою пористістю рівномірно пропечені, хрусткі.
За фізико-хімічними показниками цукровий ріжок "Гігант крем-брюле" характеризується:
В· Масова частка вологи до 4,2%. Її визначали за ГОСТ 3626 (норма до 4,5%).
В· Масова частка загального цукру 24%. (Норма залежно від рецептури - від 0 до 74%)
В· Масова частка жиру 17% (норма від 0 до 24%)
В· Лужність вафельних листів 0,8% (норма не більше 1%)
Вимірюють так само геометричні параметри і масу. Геометричні параметри (діаметр, висота) цукрового ріжка визначають вимірювальними приладами, масу - на аналітичних вагах. p align="justify"> Вимоги до якості готових виробів за показниками безпеки:
В· Вміст токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків, пестицидів і радіонуклідів в морозиві не повинно перевищувати допустимі рівні. Вміст токсичних елементів, мікотоксинів і т.д. визначають за ГОСТ 26927, ГОСТ 26932.
В· За мікробіологічними показниками морозиво повинно відповідати гігієнічним вимогам. Кишкову паличку визначають за ГОСТ30518, ГОСТ 9225.
В· Вміст золи, нерозчинної в 10% розчині соляної кислоти - не більше 0,1%.
Підприємство має комплекти нормативних документів на кожний вид вироблюваної продукції. Комплект нормативної документації включає ГОСТ (ГОСТ Р або ТУ), виробничу рецептуру і технологічний режим (інструкція), затверджені в установленому порядку. p align="justify"> Сертифікат відповідності вироблюваної продукції вимогам нормативної документації видає акредитований орган по сертифікації. За два або чотири тижні до закінчення терміну дії сертифіката відповідності, виданого раніше, до органу з сертифікації відправляється обумовлену кількіс...
