gn="justify"> Якість кави, що надходить до Росії, оцінюється Торговою палатою. При цьому враховують такі показники: зовнішній вигляд зерен (колір і форму); вид зерна на розрізі (зерна свіжого сирого кави на розрізі гладкі, рогоподібні, рівномірно забарвлені, а в міру старіння розрізаються насилу, поверхня зрізу стає нерівною через зростаючу крихкості ендосперму) ;, характеризують розмір зерен; запах кавових зерен, наявність недоброякісних зерен (дефектів кава); вміст мінеральних і органічних домішок; характеристику обсмаженої кави (лабораторної обсмаження); смак і аромат - за результатами дегустації кавового напою з обсмаженого і розмеленого кави.
Якість готової продукції (обсмаженої кави), а також можливість закладки сирої кави на тривале зберігання залежать від товарного стану сировини, і в першу чергу від змісту дефектних зерен і сторонніх домішок.
Виробництво кави здійснюється в тропічних країнах, тому сорти сирої кави ділять на три групи:
американські сорти (бразильський, колумбійський, коста-ріканський, кубинський та ін.);
азіатські сорти (єменське, індійське, в'єтнамське, індонезійське та ін.);
африканські сорти (ефіопське, гвінейське, кенійський та ін.).
Кава та його види:
натуральна кава смажена (в зернах, мелений, мелений «по-турецьки» і мелений з цукром) вищого і I сортів;
натуральний кава розчинна (порошкоподібний, гранульований, сублімований) вищий, I і II сортів.
Кава мелена «по-турецьки» виробляють вищого сорту, а кава мелена з цикорієм - вищого, I і II сортів.
Натуральний каву смажену в зернах - рівномірно обсмажені зерна коричневого кольору з матовою або блискучою поверхнею, з приємним кислуватим, гіркувато-терпким смаком і запахом.
Натуральна кава смажена мелена - порошок коричневого кольору з включенням світло-золотистої оболонки зерен, з приємним тонким кислуватим, гіркувато-терпким смаком і ароматом.
Натуральна кава смажена мелена «по-турецьки» -вирабативают з натуральних кавових зерен вищого сорту виду Арабіка: Індійський Плантейшн, Колумбійський, Мексиканський, Нікарагуанський, Перуанський, Ефіопський та інших, рівноцінних їм, або їх суміші. Натуральна кава смажена мелена з цикорієм містить у своєму складі до 20% цикорію для посилення смаку та аромату. Цикорій -корні трав'янистої рослини, в яких при обсмажуванні утворюється ефірна олія. Цикорій надає смаженій цикорію аромат, близький до аромату кави і гіркоту, схожу з гіркотою кавових зерен. Натуральна кава в залежності від ступеня обсмажування розрізняють:
слабообжаренний - легкий - новоанглийский (зерно набуває світло-коричневий колір; смак- кислуваті; застосовується для зерен з м'яким смаком);
среднеобжаренний - помірний - віденський (зерно має більш темний колір і маслянисту поверхню; є звичайною ступенем обсмажування);
сільнообжаренний - темний - французька жарка другого ступеня - континентальний (колір зерна варіюється від темно-коричневого до чорно-коричневого і навіть справляє враження паленого; в смаку домінує гірчинка)
вищий ступінь - італійський - екстремальний (зерна чорного кольору, на межі обвуглювання).
Натуральна кава розчинна - висушений до порошкоподібного стану водний екстракт натуральної кави, що розчиняється у воді без осаду. Натуральна кава розчинна - порошкоподібний дрібнодисперсний добре сипучий порошок, одержуваний шляхом розпилювальної сушки. Натуральний кава розчинна гранульований - тендітні агломеровані частинки з пористою структурою, при цьому дрібні частинки кави з'єднуються в більші агломерати, які сушать повторно. Натуральний кава розчинна сублімована (кристалічний - фріздрай) - заморожує рідкий кавовий екстракт, подрібнений його у вигляді кристалів і подальшою сушкою методом сублімації. Натуральна кава різного походження має різні смакові відтінки, тому виділяють сорти:
Колумбійський - м'який, приємний смак, міцний настій, тонкий, яскраво виражений аромат.
Гватемальський - ніжний і тонкий смак і аромат, хороша міцність напою.
Коста-ріканський - тонкий аромат, яскраво виражений кислуватий смак.
гондураського - добре виражений аромат, негострий винний смак середньої міцності.
Індійський Черрі - приємний, м'який смак, ніжний, яскраво виражений аромат.
Єменський Ходейда (Мокко) - дуже приємний, злегка кислуватий, хлібний смак, яскраво виражений аромат.
Кенійський - приємний, злегка кислуватий смак, добре виражений аромат.
Бразильський Сантос №1-4 - гіркув...
