го можна виготовити відновленого соку із заданим показником Brix.
Існують об'єктивні відмінності в смаку концентратів, вироблених в різні роки, в різних країнах, з різних сортів одного і того ж фрукта.
Концентрований сік консервують двома способами: сильним охолодженням (заморожуванням), наприклад, до температури - 18 ° ... - 20 ° С або шляхом короткочасного теплового нагріву - пастеризацією.
Заморожені концентровані соки звичайно поставляють в наливних цистернах або контейнерах (у транспортних засобах, обладнаних холодильними установками при температурі нижче 0 ° С).
Тривалість зберігання заморожених концентрованих соків з дати виробництва становить 365 діб при t=- 10 ° C і 550 діб при t=- 18 ° С. Підвищення температури вище 0 ° С призводить до різкого зниження терміну зберігання заморожених концентрованих соків (до 7 діб при + 5 ° С і менше).
. 3 Технологія виробництва відновлених соків
Відновлений сік - це сік, призначений для безпосереднього вживання. Сік в промислових масштабах отримують методом відновлення з концентрату.
Процес відновлення соку з концентрату виглядає наступним чином. Концентрат соку нагрівається протягом 30-40 секунд до 100-110 ° С, витримується 3-4 секунди, а потім за 30 секунд охолоджується до кімнатної температури. У розпарений концентрат вливають рівно стільки чистої води, скільки раніше випарили. Тоді виходить 100% -ний сік, який за смаковими характеристиками і змістом корисних речовин нічим не поступається натуральному. Іноді в 100% сік додають натуральні ароматизатори, отримані з шкірки плодів. Для стабілізації кольору в сік можуть додавати аскорбінову кислоту, що робиться не часто.
При відновленні в сік може бути доданий так званий поворотний аромат (Recovery Flavour), тобто той комплекс ароматобразующіх речовин, який був відокремлений від соку прямого віджиму перед його концентрованому або комплексний аромат, отриманий іншими технологіями з фруктів відповідного найменування. На заключному етапі технології відновлення сік піддають тепловому консервації (пастеризації), а потім здійснюють його розлив у роздрібну упаковку, серед якої найбільш поширеною є упаковка з комбінованих полімерних матеріалів типу Tetra-Pak. При цьому на упаковці зазвичай вказується, що сік відновлений з концентрованого соку [7].
Висновки і пропозиції
Висока якість продукції, що випускається - одна з найважливіших завдань підприємства ТОВ «Лебедянський». Беручи сировину у виробництво, підприємство має бути впевнена в його якості, сировина піддається хімічному аналізу, співробітники лабораторії контролюють всі найважливіші показники - вміст вільних жирних кислот, перекисів, наявність слідів важких металів та багато інших. Для виробництва плодово-ягідних і овочевих соків відбирається саме якісну сировину від найкращих постачальників.
У даному курсовому проекті з'ясувалося, що плоди, ягоди та овочі для приготування соку повинні бути:
неушкодженими;
доброякісними (продукт, схильний до гниття або псування, що робить його непридатним до вживання, не допускається);
чистими, практично без видимих ??сторонніх речовин;
свіжими на вигляд;
практично без комах-шкідників;
практично без пошкоджень, завданих комахами-шкідниками;
без підвищеної поверхневої вологості;
без стороннього запаху і/або присмаку.
Отже, якість вироблених соків залежить, насамперед, від якості та хімічного складу сировини, а також від особливостей технологічного процесу виробництва. Більш численними факторами збереження якості соків є наступні: упаковка дозволяє зберегти на певний термін органолептичні та фізико-хімічні властивості перероблених овочів, температурний режим зберігання, перероблені овочі піддаються швидкого псування при не дотриманні режиму.
Проаналізувавши матеріал даного курсового проекту, я пропоную:
розширити асортимент продукції, що випускається;
соки для дитячого харчування упаковувати в більш зручну упаковку-непроливайку;
ретельніше стежити за якістю сировини і готової продукції;
виключити фальсифікацію соку;
зменшити кількість дефектів, в продукції, що випускається.
Список використаної літератури
. Личко, Н.М. Технологія переробки продукції рослинництва/Под ред. Н.М. Личко.- М .: колос, 2000. - 552 с.
. Неч...
