Сік з ферментним препаратом витримують 1,5-2 год при температурі 45-50 ° С. Після цього сік обережно декантирують (знімають з осаду) і направляють на подальшу обробку.
Миттєвий підігрів до 80-90 ° С, витримка при цій температурі 1-3 хв і швидке охолодження до 35-40 ° С застосовують для освітлення деяких соків (вишневого, яблучного, гра Натов). При цьому порушується стабільність колоїдної системи і частина колоїдів випадає в осад. Цей спосіб поєднують з іншими способами освітлення. Після нагрівання та охолодження сік сепарують.
Освітлені соки фільтрують для відділення осаду та отримання кристально прозорого продукту.
Сік фільтрують при постійному невисокому тиску на різних фільтрах. Найбільш поширений в промисловості - рамний фільтр-прес Прогрес raquo ;. На станині його встановлено 47 алюмінієвих плит, що мають ребристу поверхню. Між плитами поміщають пластини з фільтр-картону або азбесту і щільно стискають їх. Нефільтрований сік поступає в канали парних плит, під напором проходить фільтруючі пластини і по каналах непарних плит прозорий сік виходить з фільтра в збірник. Принаймні роботи фільтр-преса пластини засмічуються і продуктивність його значно знижується. Тому фільтр протягом зміни необхідно перезаряджати новими пластинами, припинивши роботу. З метою економічного використання фільтр-картону рекомендується до фільтрування сік сепарувати дня зниження осаду і фільтрувати сік через фільтр-картон спочатку в одному, потім в протилежному напрямку.
Фасують сік після деаерації (витяги повітря з продукту) і підігріву в підготовлені пляшки, в банки типу I місткістю до 3000 см3 і алюмінієві туби місткістю 200 см3. Далі банки направляють на пастеризацію при температурі 85-90 ° С або стерилізацію при 100 ° С в апарати безперервної дії або автоклави (Мал. 12). Тривалість пастеризації та стерилізації - від 10 до 60 хв залежно від виду соку та місткості тари.
Соки зберігають у сухих приміщеннях при температурі від 0 до 25 ° С і відносній вологості повітря не більше 75%. Темнофарбовані соки не слід зберігати на світлі. Сік зберігається від 6 місяців до 2 років.
. 2 Технологія виробництва концентрованих соків
Концентровані соки не призначені для безпосереднього вживання в їжу і використовуються для виготовлення відновлених соків, нектарів та соковмісних напоїв, а також для виготовлення інших продуктів, наприклад, фруктових желе, начинок і т.п. Тому у дрібнороздрібній упаковці поставляється дуже рідко.
За зовнішнім виглядом концентрований сік нагадує густий сироп, за кольором схожий з кольором фруктів, з яких він виготовлений. Окремі види заморожених соків, а також соки, що містять м'якоть, в концентрованому вигляді нагадують плинне фруктове морозиво. Особливо слід зазначити, що заморожений концентрований сік не повинен містити кристалів льоду.
Концентрований сік виходить шляхом переробки соку прямого віджиму. Для цього сік прямого віджиму концентрується одним із таких способів - виправними води, виморожуванням води або мембранним методом.
Технологія випарювання (Мал. 13) виглядає наступним чином: натуральний сік нагрівається на спеціальних деках, але не доводиться до температури кипіння, так як кипіння просто знищить всі корисні речовини. Виходить речовина, дуже схоже на тягуче варення. Потім цю масу (концентрат) упаковують в асептичні барила або танкери, заморожують і відправляють до виробника соку.
Принцип виморожування повністю повторює випарювання, тільки вода видаляється впливом холоду. До речі, багато фахівців вважають, що принцип виморожування набагато краще, так як при нагріванні все одно втрачається більше корисних веществ.ембранний метод - сік продавлюють через мембрану з дрібними дірками. Вода просочується, а більші молекули речовин соку залишаються в сиропі.
Як правило, в концентровані соки додатково не додаються ні цукор, ні інші підсолоджуючі речовини [5].
З різних плодів, фруктів отримують різну кількість концентрованого соку. Так, наприклад, з 1000 кг апельсинів отримують близько 100 кг концентрованого соку з 62 ° Brix, тобто для отримання 1000 кг концентрованого соку з вказаним вмістом розчинних сухих речовин, потрібно 10 тонн апельсинів. Для отримання 1000 кг концентрованого ананасового соку з 62 ° Brix використовується аналогічну кількість плодів. Вихід концентрованого яблучного соку вище і становить, як правило, 1340 кг (70 ° Brix) з 10 тонн яблук.
Вміст розчинних сухих речовин в концентрованому соку повинно бути не менше 20 ° Brix, при цьому для різних соків граничний рівень становить 40-70 ° Brix. Чим вище вміст розчинних сухих речовин в концентрованому соку, тим більше з ньо...
