лугуні110119Первие блюда915Татаріахні (бульйон з м'ясом) 400/7595912Хаші (суп із субпродуктів) 50094911Суп-харчо з орехамі500221914Чіхіртма (суп з курей) 500221909Суп з червоної фасолі500221913Суп з мацоні50096Вторие гарячі блюда924/944Риба смажена на рожні (осетрина) з соусом ткемалі і гарніром (цибуля ріпчаста, зелень петрушки з лимоном) 150/50/50711926/944 «Тбілісурі» (яловичина на рожні) з соусом ткемалі і гарніром (огірки консервовані, цибуля ріпчаста, зелень петрушки і кінзи) 170/80/50142928/944Шашлик по-кавказьки з соусом ткемалі і гарніром (цибуля ріпчаста із зеленню петрушки) 150/50/50142929/944Бастурма (шашлик з маринованої яловичини) з соусом ткемалі і гарніром (цибуля ріпчаста із зеленню і лимоном) 150/55/??50142930Каурма зі свинини (свинина в цибульний-томатному соусі) 166/200142933Чанахі100/130142934Солянка по-грузінскі250142937/944Купати (ковбаски з свинячого фаршу зі спеціями і зернами граната) 215/40142940Шкмерулі ( смажені курчата з чесноком)150/100142941Чахохбили150/150144947Хинкали300141916Аджаб-сандали (овочеве рагу з баклажанами) 30050917Гомі (каша кукурудзяна) 25071921Гадазелілі (сир з м'ятою) 20071Гарніри747Ріс відвареної рассипчатий10071750Фасоль отварная10047757Картофель отварной10047762Картофель смажений у фрітюре10047765Капуста кольорова відварна з маслом10047785Баклажани жарение10047Соуси944Соус ткемалі10050945Соус бажа (горіховий) 10050 * Соус саціві10050 * Соус сацібелі10050Сладкіе блюда918Віноград свежій100203915Мандаріни з сахаром100203916Лімони з сахаром100203946Желе «Тархун »150/20203956Желе з апельсінов150/20203996Мороженое-асорті з плодами консервірованнимі125203999Мороженое з віном100204Горячіе напіткі1009Чай з сахаром200/15971010Чай з лімоном200/15/7971033Чай з червоним віном200971014Кофе черний150971015Кофе чорний з лимоном і коньяком100/15/7/25971021Кофе по-восточному100971030Шоколад зі збитими слівкамі200/30/ 2095Холодние напіткі1041Напіток лімонний2002261041Напіток апельсіновий2002261061Коктейль апельсиновий з мускатним орехом2002261062Коктейль персіковий2002261063Коктейль кавово-яблочний2002261065Крюшон ананасовий150/15224Мучние хлібобулочні та кондитерські ізделія949Када (коржі фаршировані вершковим маслом) 250151950Хачапурі імеретінскіе300151951Хачапурі слоение100151952Мчаді (коржик кукурудзяна) 15015172Пірожное бісквітної-кремове (ромбики, кубики, смужки) 10015165бПірожное повітряне з кремом3915166Пірожное міндальное3915167Пірожное «Піраміда »4515168Пірожное« Картопля »обсипная54148Хлеб пшенічний5067 кг948Шоті (хліб грузинський) 10068 кгХлеб ржаной50135,45 кг
2.2 Розрахунок сировини
Проектоване підприємство працює на сировину і частково на напівфабрикатах. Розрахунок кількості продуктів, сировини і напівфабрикатів Q кг, ведеться за формулою 2.3:
=(q * · n)/1000, (2.3)
де q- норма продукту на одне блюдо, г;
n - кількість страв, реалізованих за день, шт.
Розрахунок сировини зводиться в сировинну відомість, на основі якої складається вимога в комору на отримання сировини, представленого в Додатку Б.
2.3 Розрахунок складських приміщень
Розрахунок складських приміщень включає розрахунок кількості продуктів, що підлягають зберіганню з урахуванням строків зберігання, підбір обладнання і розрахунок площі приміщень. Розрахунок площі складських приміщень проводиться за питомою навантаженні на 1 м2 площі підлоги. Розрахунок корисної площі складських приміщень, Fn, м2, визначається за формулою 2.4
=G/g, (2.4)
де G - кількість продукту з урахуванням строків зберігання, кг;
g - норма навантаження продукту на одиницю вантажної площі підлоги, кг/м2.
Площа складських приміщень, F, м2, визначається за формулою 2.5
=Fn * ·?, (2.5)
де Fn - корисна площа складського приміщення, м2;
?- Коефіцієнт збільшення площі на проходи, проїзди, відступ від стін. Коефіцієнт залежить від корисної площі приміщень: для малих камер, площею до 10 м2 -? =2,2; для середніх камер, площею до 20 м2 -? =1,8; для великих камер, площею до 40 м2 -? =1,6.
Результати розрахунків зводяться в таблицю Додатка. Площі складських приміщень представлені в таблиці 2.6.
Таблиця 2.6 - Розрахунок площі складських приміщень
Найменування помещенійПолезная площа, м2Расчётная площадьПлощадь по СНІПОхлаждаемая камера м'яса і риби10,70719,319Охлаждаемая камера молочних продуктів, жирів і гастрономіі9,39620,722Охлаждаемая камера фруктів, ягід, напоїв і овощей8,52618,7518Кладовая сухих продуктов8, 59718,918Кладовая овочів, солінь і квашеній13,74424,725Кладовая винно-горілчаних ізделій5,53412,212Кладовая і мийна тари32Кладовая інвентаря15Кладовая харч...
