ustify"> Загальна кількість страв, що реалізовується протягом д?? я, розбивається на окремі групи відповідно до таблиці процентного співвідношення різних груп страв у ресторані.
Результати розрахунків зводяться в таблицю .2.2.
Таблиця 2.2 - Розрахунок кількості страв за групами в ресторані
Групи та види блюдКолічество страв,% Кількість страв, шт.от загального колічестваот даної группиХолодние закуски: 403538рибние25885мясние301061салати401415Кісломолочние продукти5177Горячіе закуски5100442Супы:10884прозрачные20177заправочные70619молочные, холодні, сладкіе1088Вторие гарячі блюда302653рыбные25663мясные501326овощные10270крупяные10270яичные, творожние5132Сладкіе блюда151327Ітого1008844
2.1.4 Розрахунок кількості іншої продукції за нормами споживання на одну людину
До такої продукції відносяться гарячі напої, холодні напої, хліб і хлібобулочні вироби, борошняні кондитерські вироби власного виробництва, покупні товари. Розрахунок кількості іншої продукції представлений в таблиці 2.3.
Таблиця 2.3 - Розрахунок кількості продукції за нормами споживання для ресторану
Найменування продуктаНорма на одну людину, г, л, шт.Всего кількість продуктів, кг, л, шт.Горячіе напіткі0,05126,4Холодние напої, в т.ч.0,25631,8фруктовая вода0, 05126,4Мінеральная вода0,08202,2натуральний сок0,0250,5напіток власного проізводства0,1252,7Хлеб, в т.ч.100252,7Ржаной50126,4Пшенічний50126,4Мучние кондитерські і булочні вироби власного проізводства0,51263Конфети, печенье0,0250,5Фрукти0,05126,4Вінно-ГОРІЛЧАНОЇ ізделія0,1252,7Піво0,02563,18Сігарети (пачка) 0,1253,0Спічкі (коробка) 0,09227,4
2.1.5 Складання плану-меню
План-меню є виробничою програмою підприємства на день. Складається завідувачем виробництва напередодні планованого дня не пізніше 15.00 і затверджується директором підприємства.
У ньому наводяться найменування, номери рецептур і кількість страв з термінів приготування, вихід однієї страви, а також відповідальні особи за якісне приготування наміченої до випуску продукції.
До основних факторів, які необхідно враховувати при складанні плану-меню відносяться:
асортимент своєї продукції,
тип підприємства,
різноманітність страв,
наявність сировини в коморі,
сезонність,
різноманітність за видами сировини, за способами кулінарної обробки,
правильне поєднання основного продукту з гарнірами і соусами.
кваліфікований склад працівників,
потужність виробництва та оснащеність технологічним обладнанням,
трудомісткість страв,
реальність виконання плану-меню,
дотримання послідовності розташування страв.
Кількість страв, що випускаються рестораном в торговому залі, визначає асортиментний мінімум, який представлений в таблиці 2.4.
Таблиця 2.4 - Асортиментний мінімум
№ п/п Найменування групи блюдКолічество1Фірменние блюда22Холодние страви і закускі103Горячіе закускі34Первие блюда55Вторие блюда106Сладкіе блюда67Горячіе напіткі58Холодние напіткі39Мучние кулінарні та кондитерські ізделія9
При складанні плану-меню використовують збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування та техніко-технологічні карти на фірмові страви.
План-меню ресторану представлений в таблиці 2.5.
Таблиця 2.5 - План меню ресторану на 280 посадочних місць
№ р-рНаіменованіе блюдаВиход, гКолічество страв, шт.Фірменние блюдаФФорель «Водоспад» 260237ФШкімерулі232142ФЦітелі -пхалі30572Холодние страви і закускі150Ассорті рибне (сьомга, севрюга, шпроти, ікра) 165237905/945Осетр з горіховим соусом100/100237906Саціві з риби100/100237160/808Ассорті м'ясне (яловичина, язик яловичий, окіст) з гарніром (огірки солоні, помідори свіжі, салат зелений) 100/100284907/944Поросенок смажений з соусом ткемалі150/50284908Мужужі (ноги свинячі в желе) 250284939Саціві з домашньої птиці (індичка) 150/150285901Овощі з горіхами (буряк) 100379902Саціві з баклажанів (баклажани, фаршировані горіховим соусом) 184/66379903Красная квасоля з маслом180/20379 * Капуста маринована по-грузінскі22538142Бринза (порціями) 5095923Надугі з м'ятою (сирна маса з м'ятою) 21095Горячіе закускі936Чіжі-піжі (обсмажена подрібнена яловичина, залита збитими з зеленню яйцями і запечена) 150119943Куч-мачи (субпродукти з курей в соусі) 150119922Сулугуні жарений180118920Яічніца з сиром і су...
