200 0С. Охолодження готового продукту виробляється при кімнатній температурі.
Таблиця 1 Характеристика і норми для м'ясних напівфабрикатів
Найменування показателяХарактерістікаВнешній вигляд і вид на срезеФорма, стан поверхні і на зрізі, відповідні даному найменуванню напівфабрикату, з урахуванням використовуваних рецептурних компонентів, у тому числі прянощів, соусів, маринадів і панірування, передбачених рецептуройВкус і запахСвойственние даному найменуванню напівфабрикату з урахуванням використовуваних рецептурних компонентів, у тому числі прянощів, соусів, маринадів і панірування, передбачених рецептуройЦветСвойственний кольором використовуваного в даному найменуванні напівфабрикату кускового або подрібненого м'ясної сировини з урахуванням використовуваних рецептурних компонентів, у тому числі прянощів, соусів, маринадів і панірування, передбачених рецептуройМассовая частка білка,%, НЕ менее12Массовая частка жиру,%, не более35Массовая частка крохмалю,% 3Массовая частка хлориду натрію,%, 1,81,8Массовая частка начинки або покриття,% 50: 50
Малюнок 2 - Функціональна схема виробництва м'ясних фаршированих напівфабрикатів.
2.3 Результати власних досліджень
Актуальність даної курсової роботи очевидна. М'ясний рулет по праву вважається вершиною всього кулінарної вишуканості і трудовитрат. Однак ні що не здатне зупинити справжнього цінителя прекрасного від експериментальної кулінарії. Можна тільки уявити, як же сильно будуть задоволені ваші домочадці, коли отримувати прекрасну порцію не просто м'яса, а чудовий шматочок чогось надзвичайного, ніжного м'ясного рулету. Рецепт м'ясного рулету, як і безліч інших кулінарних рецептів, вельми простий і доставить масу задоволення.
На початковому етапі переробки м'яса свинини необхідно проаналізувати якість сировини, так як це одне з найважливіших чинників виготовлення якісного продукту переробки.
Приймання м'ясної продукції здійснюється на підставі наступних документів: ГОСТ Р 53221-2008 «Свині для забою. Свинина в тушах і напівтушах. Технічні умови ». [14]
Для виготовлення м'ясного рулету застосовують свинину ГОСТ 7724-77 «М'ясо. Свинина в тушах і напівтушах ». Цей стандарт поширюється на м'ясо свинину в тушах і напівтушах, м'ясо поросят, призначене для роздрібної торгівлі, мережі громадського харчування і для промислової переробки на харчові цілі. [16]
Технологічні процеси оброблення і формувань здійснюються у виробничих приміщеннях з температурою 11 + 2 ° С і відносною вологістю повітря не вище 70%, засолу і витримки - при температурі 2 + 2 ° С.
Органолептичні і фізико-хімічні показники сировини наведені в таблиці 2 і 3.
Аналіз отриманих результатів показує, що досліджуване м'ясо відповідає Дефростированное м'ясу і придатне для харчових цілей.
Таблиця 2 Органолептичні показники свинини
ПоказательМясо свініниМясо говядіниТребованія ГОСТФактіческіе показателіТребованія ГОСТФактіческіе показателіВнешній відБез наявності льоду і снігу, згустків крові, бахромок і загрязненійСоответствует нормеБез наявності льоду і снігу, згустків крові, бахромок і загрязненійСоответствует нормеЦветРозовийРозово-краснийБледно-рожевого або блідо-червоного кольору; у розмороженого - червоного цветакрасного цветаЗапахСпеціфіческій, властивий даному виду жівотногоСоответствует нормеСпеціфіческій, властивий свіжому мясуСоответствует нормеКонсістенціяМясо щільне, при натисканні ямка вирівнюється бистроСоответствует норми розрізі м'ясо щільне, пружне; утворюється при натисканні пальцем ямка швидко виравніваетсяСоответствует нормі
Таблиця 3 - Фізико-хімічні показники свинини
ПоказательСвінінаГовядінаТребованія ГОСТФактіческіе показателіТребованія ГОСТФактіческіе показателірН6,0 - 6,56,4 ± 0,26,0-6,56,3 ± 0,2Массовая частка вологи,% 75 - 7876% ± 1,4% 75-7875 ± 1,4% Кількість аміаку,% трохи более1614% ± 1,5% 1615 ± 1,5
За фізико-хімічними і технологічними показниками свинина і яловичина придатна для подальшої переробки на харчові цілі.
Проаналізувавши дані таблиць, можна зробити висновок, що за органолептичними та фізико-хімічними технологічними показниками свинина і яловичина повністю відповідає вимогам безпеки і якості, і придатне для переробки.
До складу рецептури і були додані інгредієнти, представлені нижче в різних відсоткових співвідношеннях, залежно від дослідних зразків.
Біологічна і харчова цінність даних інгредієнтів представлена ??в таблиці 4.
Аналізуючи дані таблиці 4 можна відзначити, що шпик у складі рецептури найкалорійніший інгредієнт, його калорійність дорі...
