и спочатку по поздовжній осі столу розставляю під кутом 45гр по 10-15 шт, дотримуючись певні інтервали (20-30 см), по кілька штук фужери, а потім чарки. Келихи для шампанського на фуршетний стіл при сервіруванні не ставлять.
Кількість тарілок береться з таким розрахунком, щоб на кожного запрошеного доводилося по 1,5-2 закусочних і по 0,3-0,5 десертних. І ті, й інші ставляться стопками: перші по 6-10 штук уздовж столу з обох боків на відстані 2 см від краю; другі - трохи правіше, перед закусочними, по 3-4 штуки, ближче до чарках.
Закусочні ножі розташовують праворуч від стопок тарілок, повернувши до них лезами і відступаючи 2 см від краю столу. Вилки закусочні кладуть на ребро зліва від тарілки, повернувши до них увігнутою стороною зубців і відступивши 2 см від краю столу, причому вилок близько стопки має бути стільки, скільки в ній тарілок.
Паперові серветки, акуратно склавши, поміщають в спеціальні підставки і розставляють на столі в рядах посуду для напоїв.
Після сервіровки фуршетного столу посудом і приладами по центру ставлять вази з фруктами і квітами.
.
Рис. Частковий сервіровки фуршетного столу
По кутах залу або біля стін розташовують невеликі круглі або квадратні столи, накриті скатертинами, - для сигарет, попільничок, сірників, паперових серветок, а в процесі обслуговування сюди ставлять підноси з використаної посудом і приладами. Крім того, потрібні підсобні столи для резерву посуду і всього необхідного.
Обслуговування учасників банкету. Метрдотель запрошує гостей до фуршетного столу. Офіціанти в залі, стоячи біля столів, наливають напої, розкладають закуски. Враховуючи, що не всі гості відразу можуть підійти до столу і частина з них буде стояти осторонь, офіціанти беруть підноси з закускою і напоями і обслуговують цих гостей в обнос. На звільнився піднос офіціант ставить використаний посуд. Через 20 - 30 хв офіціанти за вказівкою метрдотеля подають гарячі закуски і обслуговують ними всіх гостей в обнос. Так як гаряча закуска подається приготовлена ??в кокотницах, то розставляють кокотниці на підносах папільйотках убік гостей, розкладають віялом чайні ложки і ставлять тарілку з нарізаними шматочками хліба. Для зручності гостей на піднос поруч із закускою може бути поставлена ??стопка пиріжкових тарілок.
Після гарячих закусок і страв гостям також в обнос подають десерт на стравах. Після десерту слід подати шампанське. У підсобному приміщенні наповнюють шампанським келихи на 2/3 їх ємності і ставлять на підноси, покриті серветкою. Взявши піднос на ліву руку і притримуючи його правою рукою, обносять напоєм учасників банкету.
Закінчується банкет подачею кави в обносять.
Протягом всього обслуговування офіціанти стежать за порядком на столі, забирають використаний посуд, пляшки, поповнюють предмети сервіровки, своєчасно звільняють або замінюють попільничок
2. Висновки та пропозиції щодо вдосконалення організації обслуговування
Громадське харчування відіграє дедалі зростаючу роль в житті сучасного суспільства. Це забезпечується, насамперед, зміною технологій переробки продуктів харчування, розвитком комунікацій, засобів доставки продукції та сировини, інтенсифікацією багатьох виробничих процесів.
Ресторан «Максима» на даному етапі користується популярністю у населення м Вітебська, але для більш ефективної роботи ресторану та його популярності я пропоную наступне:
. Організацію виставки підприємства. яка надає великі можливості не тільки для демонстрації досягнень у сфері сервісу, але і для вивчення конкурентів. Виставки можуть сприяти рекламі будь-якої продукції або послуги і одночасно - рекламі підприємства.
. Впровадження нових форм, методів і способів обслуговування споживачів.
. Надання споживачам факсимільного зв'язку на підприємстві;
. У практику обслуговування ввести пристрій сімейних обідів. Для цього скласти спеціальне меню в розрахунку на дітей (дитяче меню), де пропонуються страви, які можуть зацікавити дітей своєю назвою і оформленням, причому ціни на страви не дуже високі.
. Надання інформаційно-консультативних послуг:
· консультації фахівців з виготовлення, оформлення та подання страв і напоїв і сервіровці столу, у тому числі національних кухонь;
· консультації фахівців з організації дієтичного харчування при різних захворюваннях;
· навчання кулінарному майстерності;
· навчання сервіровці столу.
. Розширити використання кільк...
