іразние розміри, але не більше 5 см Борщ класичний raquo ;, Борщ з картоплею raquo ;, Щи зі свіжої капусти Напівфабрикат зі свіжих помідоровдолькіразние розміри, але не більше 5 см Щи зі свіжої капусти Напівфабрикат з свеклиСоломкаквадратное перетин 0,2х0,2 см; довжина 4-5 см Борщ класичний raquo ;, Борщ з картоплею Напівфабрикат з цибуля-пореякольцаміразние діаметри Сирний суп з білими грибами долькіразние розміри, але не більше 5 см Щи зі свіжої капусти raquo ;, Суп картопляний з макаронними виробами .Полуфабрікати з грібовсоломкаквадратное перетин 0,2х0,2 см; довжина 4-5 см Суп з овочів Напівфабрикати з солоних огурцовсоломкаквадратное перетин 0,2х0,2 см; довжина 4-5 см Розсольник з яловичиною raquo ;, Розсольник московський з нирками raquo ;, Розсольник вегетаріанський
в даній таблиці представлені процеси форми нарізки напівфабрикатів. З таблиці видно, що досить багато форм нарізок використовуються для приготування борщів. В основному використовується соломка, часточки, кубики і кільця, а також і шашки для капусти білокачанної. Відповідно, щоб легше уявити собі, що мається на увазі під назвами форми, в таблиці представлені малюнки. Даним малюнкам зрештою і повинні відповідати напівфабрикати.
. 2 Процес теплової обробки одержання напівфабрикатів
Способи теплової обробки.
До основних способів теплової обробки відносять варіння і смаження з їх різновидами, до комбінованих - гасіння і запікання, до допоміжних - пасерування і бланшування (ошпаріваніе).
У даній роботі для приготування заправних супів використовують такі способи теплової обробки: варіння, пассерование і гасіння.
Варкою називають нагрівання продуктів у воді (або іншої рідини), а також в насиченій водяній парі. Існує кілька способів варіння: у великій кількості рідини (основний спосіб); в малій кількості рідини (припускание); при підвищеному тиску; при зниженій температурі; на пару; варіння СВЧ-нагрівом. Для приготування заправних супів використовують варіння основним способом. При варінні основним способом продукт повністю заливають рідиною (водою або бульйоном) і варять до готовності при слабкому кипінні при температурі 100 ° С. Іноді продукти варять при температурі 75-80 ° С. У процесі варіння з продуктів у рідину переходять розчинні речовини.
Гасінням називають припускание в соусі, бульйоні або іншої рідини попередньо обсмаженого до напівготовності продук та. Іноді продукт попередньо відварюють. Запіканням називають жарку в духовці продукту, политого соусом або маслом, а також попередньо звареного, припущенного або обсмаженого.
пасеруванню називають прогрівання продукту в жирі до напівготовності при температурі 110-120 ° С, без зміни кольору. Борошно пасерують без жиру для збільшення в ній кількості водорозчинних речовин і одержання еластичної маси при виготовленні соусів. Моркву і томат пасерують для збереження їх кольору, так як фарбувальні речовини розчиняються в жирі і при подальшому приготуванні страв добре зберігаються. При пасерування коріння і цибулі в жир переходить частина ефірних масел, що сприяє збереженню запаху продуктів і покращує якість приготовлених страв.
Способи теплової обробки для кожного продукту при приготуванні заправних супів представлені в таблиці №7.
Таблиця №7 «Способи теплової обробки та її режими»
Вид теплової обработкіПеречень полуфабрікатовПродолжітельность теплової обробки% потерьКулінарное назначеніеОсновние способи теплової обработкіВаркакартофель брусочкамі18-20 мін3Борщ картопля кубікамі20-22 мін3Борщ з капустою і картофелемкапуста білокачанна соломка20-30 мін25Борщ з чорносливом і грібамікапуста20 мін10Борщ з картофелемшпінат кусочкамі8-10 мін40Борщ з фасольющавель кусочкамі5-7 мін40Борщ Украінскійкуріца1 ч28Борщ сібірскійговядіна великими кускамі2ч - 2ч 30 мін38Борщ з сушених овощейсвініна великими кускамі50-60 мін25Борщ літній (з бадиллям буряків) судак порційними кускамі15-20 мінВспомогательние способи теплової обработкіпассерованіепетрушка соломка10-12 мін37Борщ з сушених овощейлук ріпчаста долькамі10-15 мін50Борщ річний (з бадиллям буряків) морква соломкой15-20 мін32Борщ московскійлук-порей кольцамі15-20 мін50Борщ з фасольюКомбінірованние способи теплової обработкітушеніесвекла соломкой30 мін4Борщ Украінскійкапуста квашена соломкой1ч 40 хв - 2ч15Борщ московський
в даній таблиці представлені способи теплової обробки напівфабрикатів для приготування заправних супів. З таблиці видно, що основним способом є варіння продуктів, з комбінованих способів використовують гасіння. Для кожного продукту є свій режим теплової обробки. Найменше час обробки це 5 хвилин, а найтриваліша теплова обробка 2:00, для гасіння квашеної капуст...
