ьору, чого і отримали свою назву. Зелені щі готуються як на м'ясному, так і на цибульному бульйоні. Часник і кріп вносять за 2 хвилини до кінця варіння. При подачі на стіл заправляють зазвичай сметаною і дрібно нарізаними яйцями.
Сірі (розсадні) щі . Сірі, або розсадні щі готується на м'ясному бульйоні з яловичини і шинки, з додаванням свіжої капусти і кропиви. Заправляють кропом, часником, лимонною кислотою. При подачі на стіл заправляють сметаною і звареним круто курячим яйцем.
Кропив'яні щі . Цей незвичайний вид щей готують в кип'яченій воді або на м'ясному бульйоні з додаванням ошпареної кропиви замість капусти, гречаної крупи і рису. Заправляють часником, кропом, лимонною кислотою, дають настоятися. При подачі на стіл додають сметану.
Репяние щі . Готують, як прості м'ясні щі, тільки додають брукву або ріпу і капустяний розсіл замість звичайної капусти.
Правила підготовки п/ф
Бульйони
Приготування щей, як і будь-якого іншого заправного супу, починається з приготування бульйону. ЇХ варять: на кістковому, м'ясо-кістковому, м'ясному, з птиці, рибному бульйонах, і відварах: грибному, овочевому, круп'яному. Кістковий бульйон варять так. Кістковий бульйон дає особливий навар, у тому числі і з-за високого вмісту кісткового желатину. Для приготування кісткового бульйону використовують кістки, одержувані при кулінарній обробленні худоби, а також харчові відходи домашньої птиці. Кістки слід промити в холодній воді, міняючи її два - три рази. Щоб краще витягувався жир, желатин та інші поживні речовини, кістки потрібно подрібнити; хребетні кістки нарубати впоперек; суглобові головки трубчастих кісток розрубати на кілька частин, а трубку залишити цілою; плоскі кістки нарубати на частини розміром 5-6 см. Телячі і свинячі кістки слід злегка підсмажити в духовці. Підготовлені кістки закласти в казан, налити в нього холодну воду (2 л води на 1 кг кісток, враховуючи випаровування), накрити каструлю кришкою і, нагріваючи, якнайшвидше довести вміст до кипіння. Як тільки бульйон закипить, відкрити кришку, зняти піну і жир (так званий брёз - див. Нижче), потім поступово зменшувати вогонь, не допускаючи надалі бурхливого кипіння. Сплив на поверхню бульйону жир частково зняти; наявність невеликого шару жиру сприяє збереженню в бульйоні ароматичних речовин. Яловичі і баранячі кістки варити 4,5- 5:00, а телячі і свинячі - 2-3 години. При більш тривалому варінні смак бульйону погіршується. За 1-l, 5:00 до закінчення варіння в бульйон покласти моркву, петрушку, селеру, цибулю, сіль. М'ясо - кістковий бульйон варять так. Підготовлені кістки закласти в каструлю, налити в неї холодну воду (2 л води на 1 кг кісток, враховуючи випаровування), поверх подрібнених кісток покласти шматки м'яса, накрити каструлю кришкою і, нагріваючи, якнайшвидше довести вміст до кипіння. Як тільки бульйон закипить, відкрити кришку, зняти піну, потім поступово зменшувати вогонь, не допускаючи в подальшому швидкого кипіння. Сплив на поверхню бульйону жир слід частково зняти, враховуючи, що наявність невеликого шару жиру сприяє збереженню в бульйоні ароматичних речовин. Яловичі кістки слід варити 3-4 годин, а телячі, свинячі і баранячі - 2-3 години. При більш тривалому варінні смак бульйону погіршується. Якщо підливати в бульйон холодну воду, то він помутніє, що небажано. Лук має сенс закладати відразу після закипання. За 1-1,5 години до закінчення варіння в бульйон додати моркву, петрушку, селеру, цибулю і сіль. За годину до закінчення варіння можна додати перець горошком і лавровий лист. Готовність м'яса можна визначити проколюванням кухарський голкою: у добре зварене м'ясо голка входить вільно. М'ясний бульйон повинен бути прозорим, жовтуватого кольору, з блискітками жиру на поверхні (надлишки жиру слід зняти і використовувати для пасерування овочів). У добре звареного м'ясо-кісткового бульйону приємні смак і запах, властиві свіжозвареного м'яса і овочів. М'ясний бульйон варять так. Перед варінням бульйону м'ясо ретельно промивають під холодною водою. Води для варіння бульйону наливають стільки, щоб вода повністю покривала м'ясо. У процесі варіння води не доливають. На початку варінні, коли м'ясо закипає, з'являється піна - її необхідно періодично знімати. Потім каструлю щільно закривають кришкою і далі варять м'ясний бульйон на маленькому вогні. Більш корисні бульйони, зварені зі свіжого та охолодженого м'яса. При варінні (за 30 хвилин до готовності) додати чорний перець горошком, ріпчасту цибулю, моркву і лавровий лист. Бульйон з птиці варять так. Курку насухо витерти рушником і обпалити (найкраще на вогні спиртівки або на газі), відрубати шийку, випатрати і ретельно промити. Шлунок розрізати, очистити і зняти з н...
