Например, до бефстроганова рекомендується смаженню картоплю, приготувань з відвареного, до риби по-Польсько - картопля відварна и соус яєчно-масляний і т.п.
У меню всі закуски та страви мают у своєму розпорядженні в такій черговості: від Менш гострив до більш гострив, від припущених до відварнім, смаженню и тушкування.
Існує Певний порядок Розташування закусок и страв у меню з урахуванням послідовності їх подачі, яка візначається відмінностямі в технології Приготування, оформлення та поєднання основних страв з гарнірамі и соусами.
Страви и закуски в меню розташовуються в Наступний порядку:
фірмові страви та закуски;
холодні закуски - овочеві, рибні, м'ясні;
гарячі закуски;
Перші страви - бульйони з яйцямі, грінкамі, профітролі заправні супі (борщ, локшина, солянка и т.д.), пюреобразні супі (з овочів, птиці, субпродуктів и т.д.), холодні супі (окрошка, ботвінья, фруктові супі и т.д.);
другі страви - рибні, м Ясні, з овочів, яєць, молочних продуктов, борошняні. При розташуванні других страв з різніх відів сировини такоже Враховується Певна послідовність в залежності від технології їх Приготування и порядку подачі. З рібно страв спочатку в меню впісують відварені (например, судак відвареної), потім страви в соусі (осетрина в томаті), смажені (судак у тесті), запечені (тріска, запечена на сковороді). З м ясніх спочатку впісуються страви з м'яса натуральні (Філе, антрекот, біфштекс), страви в соусі (гуляш, бефстроганов), страви з птиці и дичини. Закінчується ПЕРЕЛІК других страв ОВОЧЕВЕ стравити, різнімі омлети, яєчні, Млинці зі всілякімі наповнювач;
солодкі страви - спочатку гарячі страви (например, пудинги), потім холодні (кіселі, компоти, желе и т.д.);
напої - гарячі (чай, кава чорна, з молоком, з вершками, какао, шоколад), холодні (кава-гляссе);
кондитерські вироби - тістечка, торти, фрукти.
З планом-меню, что є виробничою програмою підприємства на день, завідувач виробництвом вказує: номер рецептури страви по Збірнику рецептур страв, вихід однієї страви, найменування страв, Кількість запланованіх до випуску страв, а т.м. відповідальніх осіб за їх якісне Приготування.
Складання плану-меню з вільним Вибори страв для їдальні відкритого типу складання плану меню на Основі процентного співвідношення страв и асортиментного мінімуму.
Во время складання плану-меню слід враховуваті порядок написання страв у меню та примерно асортиментного мінімум.
Табл. 2.3.- План-меню ресторану «Delice»
№ рецептуріНазва страви (вироби) Вихід, г Фірмові стравіЛобстер «Тіхуана» 1 шт.Кріветка гіганська1 шт.Жаб ячі лапки на грілі270 «Морська фієрія» 300/50Чіз-кейк100/50Салат «Блю-Фін» 190Спагеті з креветками 300/75Холодні страви та закускі43Ікра червона25144Асорті рібне1259Бутерброд з відварною рібою5012Бутерброд з зернистих ікрою42148Устріці1шт96Салат рибний «делікатесній» 18083Салат «вітамінний» 18075Салат «Картопляна з гребішкамі» 21097Салат «м ясний» 150154Асорті м ясне180160Паштет з дічіні12521Закрітій бутерброд з сіром8042Асорті сірне35051Сірні кулькі150Гарячі закускі628Грудінка запечена з овочамі75/50649Жульєн з Курков та грібамі50/40Перші страві183/1125Борщ з пампушкамі300/30/50267Юшка з семги та розтягаямі300/100215Суп овочевій300237Гарбузовій молочний суп300254Бульйон з індічкою300Другі гарячі страві486/692Дорадо тушкування з томатами та овочамі375/50489/696Камбала Змасти з Картопляну пюре257/150497/822Білуга на грілі300524/792Креветкі з ніжнім соусом225529Лангусті з рисом під соусом250650/770Курча під соусом з естрагону390632/782Язік телячий запечений з картоплею274/50662Кролік на вертелі300559Антрекот з яйцем279629/699Телятіна з Картопляну крокетамі190/100659/720Котлета по-київськи з смаженими овочамі290/150450Драчена овочева1001030/798Пельмені відварні зі сметаною200/101066/1090Равіолі з шпінатом3001066/530Равіолі з крабовими м ясом3001165Яєшня з беконом 150658Пудінг сірній280Солодкі страві1124Струдель з ягодами з морозівом200/501042Млінці з медом и фруктамі1751046/1045Оладкі з ревенем1651058Ватрушка з вішнямі751128Панна кота 751042Крем-брюле150Молен руж 175Груша з морозівом120/50/30Гарячі напої948Кава100952Кава з молоком200951Кава з вершками 200944Чай (Ерл Грей, зелений з жасмином, чорний, чорний з домішкамі фруктів, марокканскої м ята) 200959Какао з молоком200Холодні напої1027лімонад Полуничне з базіліком2001009Морс200850Натуральні соки (фреші) в асортіменті200Хлібобулочні та борошняні кондитерські віробі1050Чіабатта з олівкамі501050Здобній з курагою50Булочка з конжутом75928Корзіночка з ягодамі1251053Лісткове тістечка з яблукамі751071Вертута з абрікосамі75
