и в молоці.
Білки молока. Білки молока - це високомолекулярні сполуки, які з? - Амінокислот, пов'язаних між собою характерною для білків пептидного зв'язком. Білки молока ділять на дві групи-казеїни і сироваткові білки.
Казеїн відноситься до складних білок і знаходиться в молоці у вигляді міцел. Ці міцели формуються за участю іонів кальцію, фосфору ін. Казеїнові міцели мають округлу форму і величина їх залежить від змісту іонів кальцію. Зі зменшенням вмісту в молоці кальцію ці молекули розпадаються на більш прості казеїнові комплекси. За сучасними уявленнями розглядають?-,?-,?- Казеїни коров'ячого молока.
Казеїн в сухому вигляді - білий порошок, без смаку і запаху. У молоці казеїн знаходиться в колоїдному розчині у вигляді розчинної кальцієвої солі. Під дією кислот, кислих солей і ферментів казеїн згортається (коагулює) і випадає в осад. Ці властивості дозволяють виділяти загальний казеїн з молока. Після видалення казеїну в молоці залишаються сироваткові білки (0,6%).
Основні сироваткові білки - альбумін і глобулін. Альбумін відноситься до простих білків, добре розчинний у воді. Під дією сичужного ферменту і кислот альбумін не згортається, а при нагріванні до 70 ° С випаде в осад. Альбумін містить цінну незамінну амінокислоту триптофан (до 7%), яку не містить жоден білок.
Рис. 2 Триптофан
Глобулін присутній в молоці в розчиненому стані. Він також відноситься до простих білків, згортається при нагріванні в слабокислою середовищі до температури 72 ° С.
Сироваткові білки з точки зору фізіології харчування більш повноцінні, ніж казеїн, оскільки містять більше незамінних кислот і сірки. Ступінь засвоєння білків молока - 96 - 98%.
Молочний жир знаходиться в молоці у вигляді жирових кульок розміром 0,5 - 10 мкм, оточених лецитино - білковою оболонкою. Оболонка жирового кульки має складну структуру і хімічний склад, стабілізує емульсію жирових кульок.
У молочному жирі переважають олеїнова і пальмітинова кислоти.
CH 3 (CH 2) 7 CH=CH (CH 2) 7 COOH СН 3 (СН 2) 5 СН - CH (CH 2) 7 COOH
олеїнова кислота пальмітинова кислота
Молочний жир на відміну від інших жирів містить підвищену (близько 8%) кількість низькомолекулярних (летючих) жирних кислот (масляної, капронової, каприлової, капринової).
СН 3 -СН 2 -СН 2 -СООН СН 3 - (СН 2) 4 -СООН
масляна кислота капронова кислота
СН 3 - (СН 2) 6 -СООН СН 3 - (СН 2) 8 -СООН
каприлова кислота капріновая кислота
Молочний жир малоустойчив до впливу високих температур, світлових променів, водяної пари, кисню повітря, розчинів лугів і кислот. Під дією цих факторів він гідролізується, окислюється і прогоркает.
Крім нейтральних жирів у молоці містяться жироподібні речовини: фосфатиди (фосфоліпіди) і стерини. Основні фосфатиди - лецитин і кефалін, а стерини - холестерин і ергостерин. Енергетична цінність молочного жиру складає 37,7 кДж, засвоюваність - 95%.
кефалінлецітін
холестерин ергостерин
Молочний цукор (лактоза) за сучасною номенклатурою вуглеводів відноситься до класу олігосахаридів (дисахарид). Із загального вмісту сухих речовин на лактозу припадає близько 40% і 26% калорійності молока.
Лактоза існує у двох ізомерних формах, які володіють різними фізичними властивостями. Лактоза є головним джерелом енергії для молочнокислих бактерій, які зброджують її на глюкозу і далі до молочної кислоти.
Особливість лактози - повільне всмоктування (засвоєння) стінками шлунка і кишечника. Досягаючи товстого кишечника, вона стимулює життєдіяльність бактерій, які продукують молочну кислоту, яка пригнічує розвиток гнильної мікрофлори.
Мінеральні речовини (солі молока) - це іони металів - Са, Р, Na, K, Fe, Cu, Co, Mg, Zn та інших, а також органічні або неорганічні кислоти молока. У молоці міститься 0,7 - 0,8% мінеральних речовин. Велику частину складають середні і кислі солі фосфорної кислоти. З солей органічних кислот присутні головним чином солі казеїновій та лимонної кислот. Нестача або надлишок солей тягне за собою порушення колоїдної системи білків, в результаті чого вони випадають в осад. Ця властивість використовується для коагуляції білка у виробництві сиру.
Вітаміни відносяться до низькомолекулярних органічних сполук, не синтезуються в людському організмі. У молоці містяться всі життєво необхідні вітаміни, деякі в недостатніх кількостях. Серед жиророзчинних - вітаміни А, Д, К, серед водорозчинних - вітаміни групи В. Зміст вітамінів?? залежить від ...
