Реферат Розробка програми виробництва хлібобулочних виробів

Тема: Курсовые проекты

Техніко-технологічні карти розробляються відповідно до ГОСТ

ТТК на страви і кулінарні вироби включають наступні розділи:

найменування виробу і область застосування ТТК;

перелік сировини, що застосовується для виготовлення страви;

вимоги до якості сировини;

норми закладки сировини масою брутто і нетто, норми виходу напівфабрикату і готового виробу;

опис технологічного процесу приготування;

вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберіганню;

показники якості та безпеки;

показники харчового складу та енергетичної цінності.

У розділі Найменування виробу і область застосування вказують точну назву страви, яка не підлягає зміні без затвердження.

У розділі Перелік сировини вказують всі види продуктів, необхідних для приготування цієї страви, повинні відповідати вимогам нормативних документів (ГОСТ, ОСТ, ТУ) і мати сертифікат відповідності та посвідчення якості.

У розділі Вимоги до якості сировини в обов'язковому порядку робиться запис про те, що продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для виготовлення цієї страви, У розділі Норми закладки сировини вказуються норми закладки продуктів брутто та нетто на 1, 10 і більше порцій, вихід напівфабрикатів та готової продукції.

У розділі Опис технологічного процесу. міститься докладний опис технологічного процесу приготування страви (виробу) при цьому особливо виділяються режими механічної і теплової обробки, що забезпечують безпеку страви (виробу), а також застосування харчових добавок, барвників та ін.

У розділі Вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберіганню повинні бути відображені особливості оформлення та правила подачі страви (виробу), вимоги, порядок реалізації кулінарної продукції, умови, терміни реалізації та зберігання, а при необхідності і умови транспортування відповідно до ГОСТ Р 50763-2008 Послуги громадського харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови raquo ;, санітарними правилами для підприємств і умовами і термінами зберігання особливо швидкопсувних продуктів.

У розділі Показники якості та безпеки вказуються органолептичні показники страви (виробу): смак, колір, запах, консистенція а також фізико-хімічні та мікробіологічні показники впливають на безпеку страви (виробу), відповідно з додатками до ГОСТ Р 50763-2008 Послуги громадського харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови .

У розділі Показники харчового складу та енергетичної цінності зазначаються дані про харчову та енергетичну цінність страви (виробу) (таблиці Хімічний склад харчових продуктів ), які визначаються при організації харчування певних контингентів споживачів (організація дієтичного, лікувально-профілактичного, дитячого харчування).

Кожна техніко-технологічна карта має порядковий номер, зберігається в картотеці підприємства громадського харчування.

Підписує техніко-технологічну карту відповідальний розробник.

3. Технологічна схема приготування страви з машино-апаратурним оформленням

Для приготування булочки Молочна повинно застосовуватися сировину, що відповідає вимогам діючої нормативно - технічної документації:

борошно пшеничне вищого і першого сорту №1084-38;

дріжджі хлібопекарські пресовані ГОСТ 171-81;

молоко дріжджове ОСТ 18-369-81;

сіль кухонна ГОСТ 13830-68;

цукор - пісок ГОСТ 21-78;

маргарин ГОСТ 240-72;

олія соняшникова ГОСТ 1129-73;

масло гірчичне ГОСТ 8807-74;