на рецептураПроізводственная рецептураМука 1 сорт - 100 кг. 115,5 кгДрожжі пресовані - 2 кг2,31 кгСоль - 1,5 кг. 1,73 кгСахар - 5 кг. 5,78 кгМаргарін - 8 кг. 9,24 кгНа обсипання: мак - 1 кг. 1,16 кгМасло рослинне - 0,15 кг0,17 кг
Тісто - однорідна маса - отримана в результаті перемішування борошна з опарою і додатковим сировиною за рецептурою. В даний час тісто для булочок замішується порційно - через певні проміжки часу. У цьому випадку використовуються тістомісильні машини з подкатних дежамі певної ємності 330 літрів. Для забезпечення рецептурного колличества сировини використовують дозатори періодичної дії (дозатор солі, авто - ваги та інше).
При замішуванні тіста необхідно знати норму завантаження діжі борошном. Для кожного виду є норма витрати води: 35 - 40 літрів на 100 кілограмів борошна.
Вологість тесту завжди на 1% більше вологості м'якушки виробів. Діжу з опарою підкопують до тістомісильні машині, додають сольовий розчин, розчин цукру, залишок води, маргарин і в останню чергу борошно. Замішуємо до однорідності, t тесту 28 - 30 гр.С. Краї діжі і місильний важіль (після замісу тіста) зачищають скребком, з тісто ставлять на бродіння.
Під час бродіння тісто дозріває raquo ;: збільшується в об'ємі в 2 - 2,5 рази, стає пружним і еластичним
Нагромаджує смакові і ароматичні речовини, за рахунок молочно - кислого бродіння молочна кислота, яка в поєднанні зі спиртом і забезпечує аромат і смак тесту.
Наприкінці бродіння тісто збільшено в 2 - 2,5 рази поверхню тіста опукла.
За пружності - якщо натискати на тісто і воно буде відновлюватися тісто не Добродій - молоде raquo ;; якщо відновлюється повільно, то тісто готове; не відновлюється - то тісто перекислим - старе .
Хлібні вироби випікають у пекарної камері хлібопекарських печей при температурі пароповітряної середовища 200 - 280 С ?. Тестові заготовки прогріваються поступово, починаючи з поверхні, тому всі процеси, характерні для випічки хлібних виробів, відбуваються не одночасно у всій їхній масі, а послідовно, спочатку в зовнішніх, а потім у внутрішніх шарах.
Освіта твердої хлібної кірки відбувається в результаті зневоднення зовнішніх шарів тестової заготовки. Тверда кірка припиняє приріст обсягу тесту і тому кірка повинна утворитися не відразу, а через 6 - 8 хв. після початку випічки, коли максимальний обсяг заготівлі буде вже досягнутий.
У першу зону пекарної камери подають пар, конденсація якого на поверхні заготовок затримує зневоднення верхнього шару і утворення кірки. Проте через кілька хвилин верхній шар, прогріваючись до температури 100 С °, починає швидко втрачати вологу і при температурі 110 - 112 С 0 перетворюється на тонку кірку, яка потім поступово потовщується.
При зневодненні кірки частина вологи (близько 50%) випаровується в навколишнє середовище, а інша частина переходить в м'якуш, оскільки волога при нагріванні різних матеріалів завжди переходить від більш нагрітих ділянок (кірка) до менш нагрітих ( м'якуш). Процеси, що відбуваються в поверхневому шарі заготовки і в кірці, - це клейстеризація і декрісталізація крохмалю, денатурація білків, освіта ароматичних і темнофарбованих речовин і видалення вологи. У перші хвилини випічки в результаті конденсації пари крохмаль на поверхні заготовки клейстерізуется, переходячи частково в розчинений крохмаль і декстрини.
У результаті мікробіологічних процесів під час бродіння тесту йде накопичення молочної кислоти. Збільшення кислотності тесту в процесі бродіння має велике значення. По-перше, накопичення в тесті молочної кислоти перешкоджає розвитку маслянокислих і гнильних мікроорганізмів. Крім того, процеси набухання і гідролізу білкових речовин тесту прискорюються при підвищенні його кислотності. Разом з тим, кислотність тіста і готових виробів повинна бути в певних межах.
Висновок
Якість хлібобулочних виробів багато в чому обумовлено складом і властивостями компонентів, що входять до його складу, а також процесами, що протікають в тесті при його дозріванні і випічці. За допомогою рецептурних компонентів (цукор, сіль, дріжджі, яйця, жири, молоко, сир, біологічно активні речовини) хлібозавод не тільки може збільшити вихід продукції, урізноманітнити асортимент, але і поліпшити якість хлібобулочних виробів, підвищити харчову цінність продукції, її зовнішній вигляд, поліпшити смак і аромат.
Ця тема актуальна в даний час, так як хлібобулочні вироби споживаються щодня більшою частиною населення.
Одним з компонентів, який поліпшує якість хлібобулочних виробів, є натуральна молочна сироватка, яка є вторинним продуктом переробки молока на сир...
