началися: вологість м'якушки, кислотність, пористість, формостійкість. За контроль був взятий варіант, де булочки отримували з борошна загального призначення з вмістом клейковини 23% без додавання сухої молочної сироватки.
Використання сухої молочної сироватки сприяє швидшому кіслотонакопленію в порівнянні з контрольним варіантом. Булочки, отримані з використанням сухої молочної сироватки, мали кислотність м'якушки на 0,2-0,6% вище, ніж на контролі.
Вологість булочок у всіх варіантах відповідала вимогам ГОСТ 27844-88, але за варіантами дослідження були відмінності. Так, зі збільшенням норми введення сухої молочної сироватки вологість м'якушки знижувалася. Це пов'язано з тим, що завдяки сухій молочній сироватці білкові колоїдні комплекси пшеничного борошна сильніше пов'язували вільну вологу. Найменша вологість м'якушки (39,9%) була у булочок при використанні 2,25% сухої молочної сироватки. Різниця між четвертим і контрольним варіантами склала 0,9%.
Пористість хлібобулочного виробу - це відношення об'єму пор м'якушки до загального обсягу хлібного м'якушки, виражене у відсотках. Пористість вироби з урахуванням його структури (розмір і однорідність пір, товщина стінок) характеризує таку важливу властивість хліба, як засвоюваність.
При вивченні пористості булочок виявилося, що контрольний варіант, тобто булочки, отримані без молочної сироватки, не відповідали вимогам (згідно ГОСТу 27844-88 пористість повинна бути не менше 73%). Невідповідність пористості булочок стандарту в першу чергу пов'язано з низьким вмістом клейковини в борошні і її якістю. У результаті погіршуються процеси дозрівання тіста і формування каркаса хліба. Застосування сухої молочної сироватки поліпшило структури білкового комплексу, що позначилося на пористості м'якушки. У варіантах з використанням сухої молочної сироватки значення цього показника були значно вищими, ніж на контролі. У булочках з використанням молочної сироватки в нормі 1,5% пористість виробів підвищилася на 4,2% по відношенню до контрольного варіанту.
Під формоустойчивостью розуміють відношення висоти подового хлібця до його діаметра. Наші дослідження показали, що введення в рецептуру сухої молочної сироватки підвищувало формостійкість булочних виробів. Наявність в рецептурі 1,5% сироватки підвищило значення цього показника на 0,7%. Подальше збільшення норми її введення не дозволила підвищити ефект.
Одним з найважливіших показників, що визначають економічну ефективність виробництва, є вихід хлібобулочних виробів.
Інструкція з нормування у хлібопекарської промисловості витрати борошна і виходу хлібобулочних виробів визначає, що вихід хліба - це кількість готової продукції, отриманої з 100 кг борошна та іншої сировини, внесеного відповідно до рецептури.
Найбільший вихід булочок був з використанням 2,25% сухої молочної сироватки і склав 139%, що на 5% вище в порівнянні з контрольним варіантом. Досить високим вихід був при введенні в рецептуру 1,5% сироватки (138%).
Збільшення виходу булочок із застосуванням молочної сироватки пов'язано з тим, що вона поліпшила фізико-хімічний склад тесту, підвищила водоутримуючу здатність сировини.
Органолептична оцінка харчових продуктів, у тому числі і хлібобулочних виробів, часто є вирішальною при визначенні споживчого попиту.
До органолептически визначеним показникам якості хлібобулочних виробів відносять зовнішній вигляд (стан поверхні, забарвлення і стан кірки, відсутність або наявність відшарування кірки від м'якушки, форма вироби), стан м'якушки (свіжість, пропечене, відсутність ознак непромеса тесту , величина і однорідність пір, еластичність м'якушки), смак, аромат і ін.
Найвищу дегустаційну оцінку отримали булочки з введенням в рецептуру 1,5% сухої молочної сироватки (4,7 бали). Булочки мали правильну форму. Вона була не розпливчаста, без Притиска, овальна. Колір скоринки жовтий з золотистим відтінком. М'якуш був пропечений, на дотик чи не вологі, еластичний. Після легкого натискання пальцями на виріб воно приймало первинну форму.
2.4 Розробка технологічної документації
Техніко-технологічні карти (ТТК) розробляють на нові і фірмові страви і кулінарні вироби, що випускаються і реалізуються тільки на даному підприємстві. ТТК не діють на продукцію, що поставляється іншим підприємствам. Термін дії ТТК визначає керівництво підприємства. Затверджуються ТТК керівником підприємства громадського харчування або його заступником.
Технологія приготування страв і кулінарних виробів, що міститься в ТТК, повинна забезпечувати дотримання показників і вимог безпеки, встановлених чинними нормативними документами.
...
