придбаває молоко в результаті взаємодії молочної кислоти з металом тари.
Салістиі присмак виникає в молоці при зберіганні його на світлі в результаті окислення молочного жиру киснем повітря.
Димний присмак і запах можливі в стерилизованном молоці і пакетах, якщо допущений пережог паперу при склеюванні поперечних швів пакета.
Пороки кольору з'являються під впливом Пігментується бактерій з утворенням почервоніння, посиніння і пожовтіння молока. Іноді пожовтіння кольору молока пов'язано з попаданням в молоко при видаіваніі крові внаслідок хворобливого стану тварини.
Пороки запаху найчастіше обумовлені специфічними запахами кормів або антисанітарними умовами приміщень, в яких утримують тварин. До пороків запаху відносяться хлевниі, тухлий, сирний, часниковий та ін.
Пороки консистенції утворюються в результаті життєдіяльності деяких мікроорганізмів. Молоко набуває густу консистенцію за участю молочнокислих бактерій, слизову або тягучу - під дією слізеобразующіх бактерій. В результаті розвитку бактерій кишкової палички молоко піддається бродінню і утворюється піна. При попаданні бактерій, що виділяють сичужний фермент, молоко згортається під час нагрівання навіть при низькій кислотності.
При замерзанні молока помітно знижується його якість: колоїдний стан, в результаті чого молоко розшаровується; на стінках тари утворюється опріснених лід, жир спливає на поверхню, а білок концентрується в центральній і нижніх частинах. При відшаруванні вмолоці утворюються пластівці і грудочки. Смак стає водянистим і солодкуватим.
Молоко, отримане протягом семи днів після отелення, називається молозивні. Воно не витримує пастеризації, володіє підвищеною кислотністю і підвищеним вмістом альбуміну, глобуліну і солей. На переробку не використовується.
стародойное молоко - це молоко, отримане протягом 7-10 днів перед припиненням доїння.
Має солонуватий прогірклий присмак наслідок зміни мінерального складу і наявності ліпази. Вершкове масло з такого молока ненепохитно при зберіганні, сир неякісний. Стародойное молоко прийманню не підлягає.
6. Вимоги при закупівлі молока
Технічні вимоги:
Молоко коров'яче сире.
Молоко повинно бути отримано від здорових тварин у господарствах, благополучних щодо інфекційних хвороб відповідно до правил ветеринарного законодавства, і за якістю відповідати вимогам цього стандарту (ГОСТ 13264-88).
Молоко після доїння повинно бути профільтровано та охолоджене в господарстві не пізніше, ніж через 2год. після доїння. [3]
Молоко сире при здачі - приймання на підприємствах молочної промисловості повинно мати температуру не вище + 10 ° С, а при здачі-приймання в господарстві - не вище + 6 ° С.
Молоко повинно бути натуральним, білого або слабо кремового кольору, без осаду і пластівців. Заморожування молока не допускається.
Молоко не повинно містити інгібуючих і нейтралізуючих речовин. Вміст у молоці важких металів, миш'яку, афлотоксину М) і залишкових кількостей пестицидів не повинен перевищувати максимально допустимого рівня. [10]
Молоко повинно бути щільністю не менше 1027кг/м3.
Сире молоко поділяють на три сорти - вищий, перший і другий відповідно до вимог, зазначеними в таблиці № 4.
Таблиця №4 Сире молоко коров'яче
Найменування показателянорма для сортоввисшійпервийвторойЗапах і вкусСвойственний для молока, без сторонніх запахів і прівкусов.Допускается слабко виражений кормовий запах і присмак у зимово-весняний період года.Кіслотность, ° Т16-1816-1816-20Степень чистоти за еталоном не нижче группиIIIIБактеріальная забрудненість, тис ./см3до 300от 300 до 500от 500 до 4000Содержаніе соматичних клітин, тис./см3, що не более5001000
Молоко, призначене для виробництва продуктів дитячого харчування та стерилізованих продуктів, повинно відповідати вимогам вищого або першого сорту, але з вмістом соматичних клітин не більше 500 тис/см3 і по термоустойчивости бути не нижче 2-ї групи. [10]
Молоко, призначене для вироблення сичужних сирів, повинно відповідати вимогам вищого або першого сорту, але містити соматичних клітин не більше 500 тис./см3, і по сичужний - бродильної пробі відповідати вимогам не нижче 2-го класу. Зміст спор мезофільних анаеробних лактат-сбраживающих бактерій в струмом молоці має бути не більше 10 в см3. [3]
Молоко, призначене для виробництва продуктів дитячого харчування, стерилізованих продуктів і сичужних сирів, приймають з відповідною надбавкою...
