ify"> А ось підміна цінних видів ікри сурогатами широко використовується в нашій країні після того, як були розроблені технології отримання штучної чорної, а останнім часом і штучної червоної ікри.
Ці види білкової ікри спеціально розроблялися як вироби, наближені за зовнішнім виглядом до натуральних продуктів, і передбачалося нагодувати всю Росію усіма видами чорної ікри. Причому вчені прагнули настільки тонко її підробити, щоб звичайний споживач не зміг відрізнити сурогат від натурального продукту. Їм вдалося все, крім консистенції і аромату, оскільки навіть недосвідчений споживач може відразу ж відрізнити натуральний продукт від його підробки за наступними критеріями:
) натуральна ікра має слабкий запах риби, а штучна ікра ароматизируется оселедцевим тузлуком, які мають різкий запах оселедця;
) натуральна ікра при роздавлюванні розбризкується і лопається в роті, а штучна ікра прилипає до зубів як звичайний желатин;
) в натуральній ікринці завжди є зародок, який добре видно неозброєним оком, а в штучної ікрі його немає;
) натуральна червона ікра має яскраво-оранжевий або рожево-червоний колір, трохи флуоресціюючий на світлі, а штучна червона має тьмяні відтінки червоно-оранжевого кольору. Причому на поверхні є нерівномірність забарвлення і видно патьоки оболонки.
Однак цих тонкощів багато споживачів не знають, і цим, природно, скористалися фальсифікатори, видаючи білкову ікру, отриману з желатину, за чорну або червону ікру.
Якісна фальсифікація ікорним товарів може досягатися такими способами: порушенням рецептурного складу; введенням чужорідних добавок; порушенням технологічних процесів і режимів зберігання.
Порушення рецептурного складу чорної ікри може здійснюватися за рахунок введення додатково солі (така ікра буде крепкосоленая), борної кислоти (антисептика).
При виробленні червоної ікри порушення рецептурного складу може здійснюватися за рахунок додаткового введення уротропіну, борної кислоти або бури (використовувані як антисептик) або рослинного масла, гліцерину (використовуваних для запобігання злипання і висихання ікринок, а також для зниження природної гіркоти).
У натуральну ікру можуть вводити частково штучну ікру, таким чином розбавляючи натуральний продукт. Якщо вводиться до 15-20% штучної ікри, то розпізнати таку фальсифікацію досить складно за органолептичними показниками, а виявити її можна тільки із застосуванням інструментальних методів експертизи.
Ікряним товари можуть виготовлятися тільки зі свіжої сировини. Ніякого технологічного способу заморозки для ікорним товарів не існує, тому виготовленням ікри займаються ті підприємства, які розташовані на узбережжі, або плавзаводи. Вся знаменита російська чорна ікра виготовляється з дозволу держави всього на декількох заводах Астрахані, Волгограду і Калмикії, а ікра лососевих порід - на підприємствах Далекосхідного регіону. Якщо ж ви на упаковці читаєте, що ікра виготовлена ??ТОВ, розташованим, в Москві, Московській області, Санкт-Петербурзі і т.п., то перед вами - фальсифікат з порушеними технологічними параметрами.
Дана ікра в кращому випадку вироблена із замороженої сировини, у гіршому - розбавлена ??штучної ікрою, виробленої на московському желатиновому підприємстві.
На продовольчому ринку Росії реалізується також браконьєрське ікра, вироблена не в заводських умовах, а приватно. Чимало підприємств громадського харчування купують ікру у приватних осіб і на дрібнооптових ринках, де про будь-які гарантії якості взагалі говорити не доводиться.
Фірми, що представляють продукцію великих заводів з виробництва ікри, в обмін на більш високу вартість пропонують і більш високу якість, гнучкі умови оплати і стабільний режим поставок. Яку продукцію вибрати - легальну або браконьєрську - кожен ресторан вирішує для себе сам, залежно від тих цінностей і принципів роботи, які він вважає пріоритетними. Одні купують багато дешевої ікри, інші - менше, але якісною. По першому шляху частіше йдуть ресторани середнього і низького рівня, які не можуть запропонувати своїм клієнтам настільки дорогий продукт - адже реальна вартість якісної ікри з ресторанної націнкою може виявитися вище фірмових гарячих страв. Але, з іншого боку, наявність ікри в асортименті - своєрідний показник престижу будь-якого ресторану чи кафе, тому вона повинна бути тільки високої якості.
Але в громадському харчуванні відразу ж постає питання про свіжість ікорним товарів, оскільки відкрита банка з ікрою довго стояти не може, а повинна бути швидко реалізована.
Ось приклади розпізнавання і підтримки свіжості ікри.
Свіжість ікри легко визначити за ...
