вої.
севрюжья ікра, дійсно, чорна (величина її зерен може бути різною) і містить найбільшу кількість жирів і білків.
Осетрову ікру можна назвати, скоріше, коричневою, її зерна - середнього розміру, а за смаком вона трохи м'якше севрюжачої.
Ікру кожного виду риби упаковують в банки певного кольору: білуги і стерляжьей - в сині, севрюжья - в червоні, а осетрову - в жовті.
Менш дорогу червону ікру отримують здебільшого з лосося і форелі. Її колірна гамма теж не обмежується одним червоним: відтінки можуть бути від ніжно-рожевого до жовто-оранжевого (колір на якість ніяк не впливає), трохи флуоресціюючі при потраплянні світла.
Зерна лососевої ікри - яскраво-оранжеві, досить великого розміру, а форелеве, кілька поступається їй у поживної цінності - трохи дрібніше і мають рожево-червоний відтінок.
Ікру часткових (прісноводних) риб - щуки, ляща, сазана більше люблять за смакові, ніж за поживні властивості.
Ікру солону делікатесну виготовляють з риб океанічного промислу і відокремлюють від тушок вже в охолодженому або замороженому стані. Отримують наступні види солоної ікри делікатесної: ікра минтая солона делікатесна, ікра минтая Закусочна raquo ;, ікра минтая солона делікатесна бутербродная; ікра оселедця солона делікатесна; ікра тріски солона делікатесна; ікра палтуса солона делікатесна; ікра крижаної риби солона делікатесна; ікра нототенії солона делікатесна; ікра сигових риб солона делікатесна Сварник raquo ;; ікра прісноводних риб солона делікатесна; ікра зубатки синьою солона делікатесна; ікра мойви солона делікатесна.
Крім ікри, яка вважається частиною російської кулінарної традиції, є ікра екзотична, зі своєрідним смаком і запахом, використовувана переважно у східній кухні, - це ікра летючих риб тобіко (один з важливих інгредієнтів суші ), дорога китайська келуга, ікра морського їжака, яйця равлики та інші незвичайні види.
За стадії підготовки ікри до споживання існують три види ікри: зерниста, паюсна і ястичная.
Для виробництва найціннішою, зернистою, використовують тільки доспілу, що легко відділяється від ястиков ікру. Дрібну суху столову сіль додають у такій кількості, щоб ікра виходила розсипчастою, зерна залишалися цілими і легко відділялися один від одного. Кращу зернисту ікру розфасовують у банки. Баночна ікра найменш солона, так як при її засолі використовують не більше 5% солі від загальної ваги продукту (тому й зберігається вона порівняно недовго - всього 2-2,5 місяці). Виробники зазвичай наповнюють банку до країв, потім її закривають і віджимають raquo ;. Заповнена таким чином банку свідчить про те, що ікра виготовлялася на заводі: її поверхня нагадує дзеркало, а кришка залишається сухою, без прилиплих ікринок. Браконьєрська ікра не заповнюється доверху, в результаті виходить надіявся, крім того, вона псується набагато швидше, адже волога - найкраща середу для розвитку бактерій. Барильного ікра виходить дещо грубіше, так як при її засолі використовується до 10% солі. З цілком доброякісною, високосортної зернистої ікри готують пастеризовану (верхня оболонка стає твердою, а всередині ікринки залишаються м'якими і ніжними). У результаті пастеризації термін її зберігання збільшується до 8 місяців в скляній банці і до 1 року - в бляшанці, але при цьому кілька губляться смакові та поживні властивості.
З свіжої ікри отримують також паюсну. Для її виробництва не вимагається відділення ікринок від ястиков, і при її засолі використовується спеціальний водний розчин солі, потім, після легкого пресування, в результаті якого ікра перетворюється в однорідну масу, її розкладають у банки. Зберігається паюсная ікра 8 місяців.
ястичная ікру виробляють в невеликій кількості шляхом розрізання на шматки завдовжки 15-20 см несозревшіх ястиков, посолених в насиченому підігрітому або холодному тузлуке. Ікра лососева зерниста бочкова підрозділяється на два сорти - 1 і 2.
Ідентифікаційними показниками ікри лососевої зернистої бочковий 2-го сорту є: змішання ікри різних видів риб; неоднаковий колір; наявність шматочків плівки і оболонок ікринок - лопанца; незначний відстій; ікринки можуть бути слабкими, вологими; може бути слабкий кислуватий запах, присмак гіркоти.
Експертиза автентичності може проводитися і з метою встановлення способу фальсифікації ікорним товарів. При цьому можуть бути наступні способи і види їх фальсифікації.
Асортиментна фальсифікація ікорним товарів може відбуватися за рахунок: пересортиці; підміни одного виду ікри іншим.
Пересортиця ікри може бути тільки лососевої зернистої бочковий 1-го сорту за рахунок її підміни 2-му сортом.
