її зовнішнім виглядом: ікринки повинні бути пружні і розбористі raquo ;, т. е. легко відділятися один від одного, зі смаком і запахом, властивим даному виду риби.
Правильні умови зберігання: ікру осетрових риб зберігають при температурі від - 2 ° С до - 4 ° С, лососевих - від - 4 ° С до - 6 ° С. Відкриту банку бажано використовувати протягом тижня.
Обов'язково стежте за тим, щоб у банку не потрапила вода. Не можна пробувати ікру два рази однією ложкою - так в ній швидше розмножуються бактерії.
Якщо ікринки погано відділяються від сполучної тканини (таке трапляється, коли в ікрі занадто багато жиру або вона дозріла або перезріла), її ріжуть на шматки і солять. Така ікра називається ястичная. Вона виходить найбільш солоної і грубої за смаком через високий вмісту жиру, а зберігається не більше місяця.
Кількісна фальсифікація ікорним товарів (обважування) - це обман споживача за рахунок значних відхилень параметрів банки (маси), схилу або порції в ресторані, що перевищують гранично допустимі норми відхилень.
Наприклад, вага нетто банки з осетрової ікрою менше, ніж написано на самій упаковці, або зменшений схил реалізованої ваговій червоної ікри. Виявити таку фальсифікацію досить просто, вимірявши попередньо масу нетто банки ікри повіреними вимірювальними заходами ваги.
Інформаційна фальсифікація ікорним товарів - це обман споживача за допомогою неточної або спотвореної інформації про товар.
Цей вид фальсифікації здійснюється шляхом спотворення інформації в товарно-супровідних документах, маркуванні.
При фальсифікації інформації про ікорним товарах досить часто спотворюються або вказуються неточно наступні дані:
? найменування товару;
? фірма-виробник товару;
? кількість товару;
? вводяться харчові добавки.
На кришці банки обов'язково має бути тиснення, причому неодмінно у вигляді опуклих букв. А якщо букви увігнуті, то це відразу ж вказує на підробку.
До інформаційної фальсифікації відноситься також підробка сертифікату якості, митних документів, штрихового коду, дати вироблення ікорним товарів і ін. [18]
.6 Характеристика показників безпеки ікорним товарів
Безпека - стан, при якому ризик шкоди або шкоди обмежений допустимим рівнем. Це відсутність ризику для життя, здоров'я, при експлуатації товарів ». Безпека товарів ставитися до обов'язкових вимог і повинна регламентуватися технічними регламентами. Цією якістю повинні володіти всі споживчі товари, у тому числі і ікра. На відміну від інших споживчих властивостей, погіршення або втрата призводить до втрат функціонального або соціального призначення, перевищення допустимого рівня показників безпеки переводить продукцію в категорію небезпечною.
Основним завданням мікробіологічного контролю ікряним виробництва є забезпечення випуску доброякісної готової продукції, безпечної в епідеміологічному відношенні і стійкою при зберіганні.
Ікряним продукти, багаті білками, що володіють високими смаковими якостями та цінними поживними властивостями, відносяться до числа швидкопсувних продуктів. Ікра, що знаходиться в ястикамі, не містить бактерій, у процесі ж переробки вона швидко піддається мікробактеріальной псуванню. Мікроорганізми можуть потрапити в ікру з покривів риби, багатих слизом і мікроорганізмами, з поверхні ястиков, з кишечника, з інвентарю та обладнання, рук працюючих, з повітря, допоміжних матеріалів і т.д. Ферментативні процеси, що відбуваються в ікринки при автолизе риби, зазвичай створюють сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів, які бістро розмножуються і викликають псування ікри, тому ікра-сирець є досить нестійким продуктом. Стійкість ікорним продуктів при зберіганні неоднакова і залежить від виду ікри, правильності технологічного процесу, від санітарно-гігієнічних умов на виробництві.
За мікробіологічними показниками та показниками безпеки ікра повинна відповідати вимогам СанПіН 2.3.2 1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів raquo ;, зазначеним у таблицях 2 і 3.
Таблиця 2 - Мікробіологічні показники якості ікри
ПоказателіІкра лососевих риб зерністаяКМАФАнМ, КУО/г, що не более1? 10 травня Маса продукту (г), у якій не допускається: БГКП (коліформи) 1,0S. aureus1,0Сульфітредуцірующіе клострідіі1,0Патогенние, у тому числі сальмонелли25Плесені, КУО/г, що не более50Дрожжі, КУО/г, що не более300
Таблиця 3 - Показники безпеки ікри
Слід підкреслити, що якість і безпеку ікри...
