Дотримуватися умов зберігання важливо, щоб уповільнити процес протікання послеубойную змін в м'ясі.
Терміни дозрівання при температурі 0 ° С складають: баранини - 8 діб. Для прискорення дозрівання м'яса проводять обробку ультразвуком, препаратами протеолітичних ферментів (вводять за 30 хв до забою), електричним струмом.
1.10 Органолептичні показники якості м'яса баранини
Згідно ГОСТ Р 54367-2011 «М'ясо. Оброблення баранини і козлятини на відруби. Технічні умови »за органолептичними показниками м'ясо баранини повинна відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 10.
Таблиця 10 - Органолептичні показники якості м'яса баранини.
Найменування показателяХарактерний ознака отрубаЦвет поверхностіКрасний або яскраво-краснийМишци на разрезеСлегка вологі, не залишають вологого плями на фільтрованої * папері; колір від червоного до червоно-вішневогоКонсістенціяНа розрізі м'ясо щільне, пружне; утворюється при натисканні пальцем ямка швидко виравніваетсяЗапахСпеціфіческій, властивий свіжому мясуСостояніе жіраІмеет білий колір; консистенція щільна. У розмороженого м'яса жир мягкійСостояніе сухожілійСухожілія пружні, щільні, поверхня суглобів гладка, блискуча. У розмороженого м'яса сухожилля м'які, пухкі
1.11Фізіко-хімічні показники якості м'яса баранини
Фізико-хімічні показники якості м'яса баранини представлені в таблиці 11.
Таблиця 11 - Фізико-хімічні показники якості м'яса баранини
ПоказательТребованіяМассовая частка білка,%, не менее8,0Массовая частка жиру,%, не более40,0Массовая частка хлориду натрію,%, не более1,8Массовая частка крохмалю,% Регламентується в документі, відповідно до якого напівфабрикат ізготовленМассовая частка нітриту натрію,%, не болееРегламентіруется в документі, відповідно до якого напівфабрикат ізготовленМассовая частка кальцію,%, не болееРегламентіруется в документі, відповідно до якого напівфабрикат ізготовленМассовая частка доданого фосфору в перерахунку на (Р2О5),%, не более0,4Массовая частка хліба,% Регламентується в документі, відповідно до якого напівфабрикат ізготовленОбщая кислотність, ° Т, що не более4,0Массовая частка начинки або покриття,% Регламентується в документі, відповідно до якого напівфабрикат ізготовленМассовая частка панірування,%, не болееРегламентіруется в документі, в відповідно до якого напівфабрикат виготовлений
Фізико-хімічне дослідження м'яса на свіжість:
. Проба на редуктазу. При розмноженні бактерій у м'ясі з'являється фермент редуктаза, який є продуктом їх життєдіяльності. До 5 г подрібненого м'яса, що знаходиться в колбі ємністю близько 100 мл з пробкою, прилить дистильовану воду, нагріту до 40? С, і додати 0,5 мл розчину метиленової сині. Колбу помістити в термостат при 45? С і відзначити час, протягом якого метиленовая синь відновиться і розчин знебарвиться. Свіже м'ясо не викликає зникнення синього забарвлення розчину. Якщо м'ясо зіпсоване, забарвлення зникає протягом 30 хв.
. Проба на сірководень. У скляний бюкс помістити шматочок м'яса масою 10-15 г. Кришкою затиснути смужку фільтрувального паперу, змочену 4% розчином оцтово-кислого свинцю, щоб кінчик папірці був на відстані 0,5 - 1 см від шматочка м'яса. Бюкс на 15-20 хв помістити в термостат при температурі 37? С. При виділенні сірководню утворюється сірчистий свинець (PbS) і відбувається потемніння папірці. Інтенсивність реакції оцінюється наступним чином: відсутність зміни забарвлення - негативна, ледь помітне потемніння по краях - сліди, буре фарбування по краях - слабо позитивна, суцільне буре фарбування - позитивна, інтенсивне темно-буре фарбування - різко позитивна.
. Визначення реакції м'яса. Індикаторну папірець змочити дистильованою водою, затиснути на 15 хв в розрізі м'яса і визначити рН. Свіже м'ясо через 1-3 дні після забою має слабокислу реакцію. У зіпсованого м'яса реакція лужна внаслідок утворення аміаку (синій колір).
. Проба Ебера на вільний аміак. Утворився при псуванні м'яса аміак у присутності соляної кислоти дає біла хмарка хлористого амонію. У пробірку налити 2-3 мл реактиву Ебера, що складається з соляної кислоти, спирту і ефіру. На загнутим металевому стрижні, вставленому в пробку пробірки, зміцнити шматочок м'яса. Закрити корком пробірку, простеживши, щоб м'ясо знаходилося на 0,5-1 см вище рівня реактиву. Якщо виділяється аміак, навколо м'яса відразу ж з'являється хмарка хлористого амонію (NH4Cl). Якщо воно розпливчасте і швидко зникає - проба слабо позитивна; при стійкому хмарці - позитивна; при повільно з'являються стійкі хмарі - різко позитивна; при відсутності хмарки - негативна.
. ...
