ою препаратів, що стимулюють ріст тварин і птиці. Допустимі норми вмісту токсичних речовин у харчових продуктах визначені Міжнародною організацією ФАО/ВООЗ.
1.9 Фактори, що формують і зберігають товарознавчі характеристики об'єкта аналізу
Якість отримуваного м'яса залежить від породи, умов вирощування та транспортування, а також від передзабійного утримання тварин, умов забою та первинної обробки, режимів холодильного зберігання.
Таблиця 8 - Фактори, що формують якість м'яса
ФакторВліяніе на якість мясаВід жівотногоБараніна - переважання м'язової тканини, висока влагосвязивающая здатність, яскравий цветПородаСкот м'ясних порід дає більш високий вихід м'язової тканини; м'ясо більш соковите, ніжне, вкусноеПолМясо самок - більш жирне, ніжне, світле. М'ясо кастрованих тварин має малюнок мраморности. М'ясо некастрованих самців має специфічний запах. Статеві відмінності в м'ясі молодих тварин менш виражені. У теличок вміст жиру в м'язових тканинах вище, ніж у бичков.ГенетікаНаследственность впливає на ніжність м'яса, його рН, ступінь розвитку м'язових волокон, сприйнятливість до стрессу.ВозрастС віком знижується ніжність м'яса, підвищується вміст жиру і сполучної ткані.Раціон кормленіяНедостаточность кормів та їх незбалансований склад призводять до зниження вмісту білка і жиру в м'ясі, підвищенню вмісту води, усадки м'язових волокон і збільшення жорсткості ткані.Условія змісту: - промислові комплексиОбеспечівают отримання тварин м'ясної вгодованості. Однак, внаслідок підвищеної сприйнятливості до стресу при масовому утриманні тварин якість м'яса може знижуватися. При неправильному раціоні харчування у м'яса з'являються сторонні смак і запахи (наприклад, рибний і нафтової через введення в комбікорми рибного борошна) .- домашнє содержаніеНет ознак стрессаКліматВ м'ясі тварин з жарких регіонів більше м'язової тканини, менше жіраЗаболеваніяСніжают якості м'яса
Багато факторів впливають на якість м'ясної продукції. Структура і нарізка в основному визначають тип і якість м'яса, його використання, параметри помелу, використання зв'язуючих речовин.
Упаковка та зберігання - основні фактори, зберігають якість м'ясних продуктів. Від умови і терміну зберігання залежить якість м'яса.
Основними видами пакувальних матеріалів на ринку м'яса і м'ясних напівфабрикатів є пакети з поліпропілену, прозорі контейнери з жорсткого пластика і лотки, обгорнуті різного виду полімерною плівкою. В якості вторинної упаковки часто використовується картон. Картонні коробки привертають увагу апетитними зображеннями готових продуктів, але заважають побачити сам напівфабрикат, тому останнім часом деякі виробники почали вирубувати в них прозорі «віконця». На ринку м'ясних делікатесів використовується упаковка з стрейч-плівки, «термоусадки». Все більше російських м'ясопереробних підприємств закуповують сучасні пакувальні лінії. Наприклад, вакуум-пакувальники або автомати, які зважують продукт, упаковують його в стрейч-плівку, а потім друкують етикетку.
Традиційним способом упаковки м'ясопродуктів є фасувальний пакет з поліетилену низького тиску.
М'ясо в тушах і напівтушах не пакувати, а обмотують стрейч-плівками на короткий період.
Умови та термін зберігання. Зберігають натуральні м'ясні напівфабрикати при температурі не нижче 0 ° С і не вище 8 ° С: крупнокускові - 48 год, порційні без панірування - 36 год, порційні в паніровці і мелкокусковие - 24 год, м'ясний фарш - 12 ч.
Термін зберігання крупнокускових напівфабрикатів, упакованих під вакуумом в плівку, не більше 7 діб при температурі від 0 до 4 ° С, не більше 10 діб при температурі від 0 до - 2 ° С.
Охолоджені напівфабрикати рубані зберігають при температурі від 2 до 6 ° С не більше 12 год з моменту закінчення технологічного процесу. Заморожені котлети і ромштекс зберігають не більше 20 діб, біфштекс - не більше 1 місяця з дня виготовлення при температурі не вище - 10 ° С. Заморожені рубані м'ясні напівфабрикати, пельмені і фарш м'ясний зберігають не більше 48 год при температурі не вище - 5 ° С.
Охолоджують м'ясо і прирівнюються до нього м'ясні продукти і субпродукти з метою придушення мікроорганізмів і уповільнення процесів, обумовлених дією ферментів. При цьому охолоджені продукти зберігають високі смакові властивості та харчові достоїнства. При низьких позитивних температурах якість м'яса зберігається 10-15 діб.
Терміни зберігання охолодженого м'яса при відносній вологості повітря 85-90% представлені в таблиці 9.
Таблиця 9 - Терміни зберігання охолодженого м'яса
Температура, ° С20151050-1Срок зберігання, суткі23581012
...
