lign="justify"> Масова частка солі,% (не менше) 3,3%
. 2 Мікробіологічні показники визначаються за індексом 6.9.15 «Продукція громадського харчування» СанПіН 2.3.2.560-96 «Гігієнічні вимоги до якості та безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів».
Кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1г. продукту, не більше - 1-10
Каугулазополотітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту, г, 01
патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продута, г - 1,0
. 3 Органолептичні показники
Зовнішній вигляд: піджареної скоринки світло-коричневого кольору ___________________________________________________
Консистенція: М'ясо, просмажене, злегка м'яке __________________
Колір: світло-коричневий ____________________________________
Смак: Смажене куряче філе просочене спеціями ___________________________________________________________
Запах: Готового курячого рулету
. Харчова та енергетична цінність
БелкіЖіри Вуглеводи Енергетична ценность76% 13% 11% 226ккал
Калькуляційна картка № 1 на блюдо
«Курячий рулет з корейською морквою в цибулі порее»
Порядковий номер калькуляції, дата утвержденія№ 1 від «13» червня ___ +2014 г.№ п/пПродуктинорма, кг.цена, руб. коп.сумма, руб. коп.наіменованіекод1Куріное філе0,14618026,282Морковь корейская0,046502,33Лук порей0,0110014Спеціі0,005200,1Общая вартість сировинного набору на _____ блюдХ29,68Наценка 40.32Цена продажу страви, руб. коп.70руб. 00коп.Виход однієї страви в готовому вигляді, грам 140гр
АКТ
КОНТРОЛЬНОЇ ОПРАЦЮВАННЯ фірмові страви
«Курячий рулет з цибулею-пореєм»
Таблиця 12
Найменування продуктовМасса брутто продуктів, гДанние відпрацювання на партіях по 2, кгсередній дані, гПрінятая рецептом-ра, гопит1опит2опит3Філе куріное138136138140138138Морковь корейская353335373535Лук порей131113151313Спеціі535755Виход готового блюда (1 порція) --- - 198198
% втрат при холодній обробці
% втрат при тепловій обробці
% загальні втрати
Органолептичні показники
Зовнішній вигляд: піджареної скоринки світло-коричневого кольору
Консистенція: М'ясо, просмажене, злегка м'яке
Колір: світло-коричневий
Смак: Смажене куряче філе просочене спеціями
Запах: Готового курячого рулету
Техніко-технологічна карта №2
. Область застосування
. 1Наполягти ТТК поширюється на блюдо «Пеленгас фарширований овочами» виробляється в кафе Казка
. Перелік сировини
. 1Для приготування страви «Пеленгас фарширований овочами» використовується наступне сировина:
Пеленгас (свіжий) Гост
Цибуля ріпчаста Гост
Морква Гост
Лимон Гост
Спеції Гост
Сіль Гост
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
. 2 Сировина, що використовується для приготування страви «Пеленгас фарширований овочами» відповідає вимогам нормативно технічної документації і має сертифікати якості
. Рецептура
Пеленгас фарширований овочами
Найменування сирьяБрутто, гНетто, гПеленгас (свіжий) 1000800Лук репчатий4025Морковь3025Лімон5040Спеціі2020Соль1515
Вихід
напівфабрикату
Вихід готової страви (вироби)
(на порцію або на 1000 г) 925
4.Технологіческая процес
Пеленгас відчищають від луски, зачищають нутрощі, відрізують плавники і хвіст. Помідори ріжуть півкільцями, моркву кругляччям, цибулю півкільцями, лимон круглячч...
