на пропускну спроможність підприємств громадського харчування сильно впливає характер планування обіднього залу і схема розміщення роздавальної. p> Розміщення роздавальної має передбачати безпосередній зв'язок з доготовочні цехами і чіткий графік руху відвідувачів.
Виробничі цеху повинні розміщуватися з урахуванням зручного взаємозв'язку між собою, обіднім залом і коморами. При плануванні виробничих приміщень враховується орієнтація їх по сторонах світу. Гарячий і кондитерський цехи орієнтуються на північ, північний схід, північний захід. Цією ж орієнтації слід дотримуватися для холодильних камер.
Мийні їдальні посуду передбачаються у всіх підприємствах громадського харчування, незалежно від їх місткості. Вони розташовуються суміжно з роздавальної і обіднім залом. Мийна кухонного посуду розташовується суміжно з гарячим цехом. p> Склад складських приміщень та їх площі визначаються залежно від потужності підприємства громадського харчування. Як правило, складські приміщення розташовуються в підвальному поверсі (не виключається їх розташування і на виробничому поверсі).
Адміністративно-побутові приміщення можуть мати самостійний вхід.
Структура виробництва
В В В
Основні цеху
В В В В В
Гарячий цех
В В В В
Овочевий цех
В В br/>
Кондитерський цех
p>
Холодний цех
p> В В
М'ясо - рибний цех
В В
Роздаточна
В В В
Мийні кухонного та столового посуду
В br/>
Сервізний
<В
Обідній і банкетний зали
br/>В
3.2. Технологічна лінія холодного цеху.
Це ділянка виробництва, оснащений необхідним обладнанням для певного технологічного процесу.
На даному підприємстві передбачені маловідходні технології. Велике значення має раціональне використання відходів. Так, наприклад, стебла петрушки, селери, кропу використовують для варіння бульйонів, соусів.
З рибних харчових відходів (голови, кістки) варять бульйони і потім готують соуси.
Харчові відходи від переробки м'яса також використовують для бульйонів. p> Овочеві відходи (помідори, морква) подрібнюють у блендаре і готують соуси, а з бадилля молодий буряків готують борщ. Відходи необхідно відразу переробляти, так як вони швидко псуються.
3.3. Характеристика робочих місць.
У ресторані В«Золотий вуликВ» з повним виробничим циклом виконуються всі стадії технологічного процесу з приготування їжі та її реалізації. У цехах організовуються універсальні та спеціалізовані робочі місця. p> Робочим місцем називається частина виробничої Змилуйся, де працівник виконує окремі операції, використовуючи при цьому відповідне обладнання, посуд, інвентар, інструменти. p> Площа робочого мета повинна бути достатньою, щоб забезпечити раціональне обладнання, створення безпечних умов праці, а так само зручне розташування інвентарю, інструментів.
Організація робочих місць в м'ясо - рибному цеху
У м'ясо - рибному цеху відбувається обробка і розбирання птиці, м'яса і риби. Ділянки з переробки м'яса і птиці суміщені. На ділянці організується кілька робочих місць. p> Організовуються наступні робочі місця:
- для механічної к...
