В· розподілення сировини між цехами і визначення завдань кухарям відповідно до плану-меню.
Першим етапом оперативного планування є складання планового меню, наявність якого дає можливість забезпечити різноманітність страв у декаді, уникнути повторень одних і тих же страв, забезпечити чітку організацію постачання виробництва сировиною та напівфабрикатами, своєчасно направляючи заявки на оптові бази, промислові підприємства, правильно організувати технологічний процес приготування їжі та праця працівників виробництва. p> У плано-вом меню вказується асортимент і кількість страв кожного найменування, які можуть бути приготовані на даному підприємстві по днях декади. При складанні планового меню враховуються кваліфікація кухарів, споживчий попит, можливості постачання сировиною і сезонність сировини, технічне оснащення підприємства.
Другим і основним етапом оперативного планування є складання плану-меню завідувачем виробництвом напередодні планованого дня (не пізніше 15 годин) та затвердження його директором. У ньому наводяться найменування, номери рецептур і кількість страв із зазначенням термінів приготування їх окремими партіями з урахуванням споживчого попиту.
2.2. Розробка меню.
Меню - це перелік страв, закусок, кулінарних виробів, напоїв
розташованих у певному порядку.
Типи меню відрізняються один від одного варіантами підбору пропонованих страв і структурою цін. Даний ресторан використовує такі види меню, як:
Меню В«а ля карт В». Цей тип меню пропонує вибір в кожному виді блюд, причому кожне блюдо оцінюється окремо. Страви з такого меню, вибрані відвідувачами, готуються на замовлення. p> Меню В«ТабльдотВ». Цей тип меню пропонує невеликий асортимент страв і оцінюється сумою у розрахунку на одну людину за все меню.
Типовий приклад такого меню - В«діловий сніданокВ» (бізнес-ланч) за помірними цінами, до складу якого входять по три-чотири найменування страв. Відвідувач платить встановлену ціну за весь обід або сніданок.
Меню типу табльдот дуже популярні в святкові дні, наприклад Новий рік.
До основних факторів, які необхідно враховувати при складанні меню, відносяться: зразковий асортимент випускається, виду раціону, наявність сировини.
При складанні плану-меню необхідно враховувати наявність сировини в коморах. Страви і закуски, включаються в меню, повинні бути різноманітними як по видах сировини, так і по способам теплової обробки (варені, припущені, смажені, тушковані, запечені); враховуються також кваліфікаційний склад працівників, потужність виробництва і оснащеність його торгово-технологічним обладнанням, а також трудомісткість страв, тобто витрати часу на приготування одиниці продукції.
Стверджуючи план-меню, директор і завідувач виробництвом несуть відповідальність за те, щоб страви, що включаються в меню, були у продажу в Протягом всього дня торгівлі підприємства.
2.3. Інші види меню.
Банкетне меню.
Меню банкету складається за бажанням замовників і обмовляється
заздалегідь. Воно залежить від традицій, фінансової можливості замовника,
можливостей підприємства.
Меню складається завідувачем виробництвом, метрдотелем і передається калькулятору для визначення продажних цін страв. Стверджується меню директором підприємства. p> Меню складають Залежно від характеру банкету. Характерні риси даного бенкету: урочистість події, різна національна приналежність учасників.
Банкетне меню заздалегідь за +10 - 12 днів до торжества відповідно до побажань замовника.
У меню даного банкету включені: 4 холодні закуски, 1 гаряча закуска; 2 других гарячих страви: рибне і м'ясне; десерт; гарячі напої; безалкогольні напої; спиртні напої.
Дитяче меню розробляється з урахуванням вікових особливостей і смакових переваг дітей, блюда відрізняються оригінальністю оформлення і незвичайними назвами.
2.5. Рецептури фірмових страв.
З метою найбільш повного задоволення попиту споживачів ресторан В«Золотий вуликВ» розробляє нові рецептури страв і кулінарних виробів. На всі страви з новою рецептурою і фірмові страви розробляється і затверджується керівником підприємства технологічна документація: СТП, ТУ, техніко-технологічні технологічні карти.
У меню ресторану В«Золотий вуликВ» включені наступні фірмові страви:
1. холодна страва В«Золота рибкаВ» (осетрина, білуга, севрюга заливні);
2. друге гаряче блюдо В«ГолденВ» (яловича грудинка під винним соусом).
3. Організація роботи і технічне оснащення виробництва
3.1. Структура виробництва.
Ресторан В«Золотий вулик В»має повний виробничий цикл.
Технологічна схема підприємств громадського харчування залежить від взаємного розташування виробничо - побутових приміщень та торгового залу. При системі самообслуговування ...
