Для зручності такий розрахунок метрдотель може покласти на вільний стіл у банкетному залі.
Посуд з закусками розставляють на столі в певній послідовності, починаючи з закусок у великих блюдах. Розрахунок у потребах посуду і приладів наведено в додатку 3. Ближче центру столу розставляють закуски у вазах (на ніжці) або в посуді з високими бортами (салатники). Закуски в низькій посуді слабкий місткості ставлять ближче до предметів сервіровки. Закуски можуть бути розставлені в один або два ряди в залежності від ширини столу, кількості закусок, розмірів посуду. Перед тим як поставити посуд з закусками на стіл, ретельно (Ручником або серветкою) протирають її дно. У кожну страву кладуть прилади для розкладки. Ікорниці, салатники ставлять на пиріжкові або закусочні тарілки. Закуски розставляють на столі, чергуючи їх з рівними інтервалами. Соуси в порцелянових соусниках ставлять на пиріжкову тарілці ліворуч від блюда, для якого вони призначені. Соусник ставлять ручкою вліво, перед ним (на пиріжкову тарілку) кладуть чайну ложку ручкою вправо, за пирогову тарілкою - сіль, перець, по осі столу - вази з фруктами і квітами.
За осі столу між стравами з закусками розставляють рівномірно по всьому столу пляшки з напоями. Етикетки повинні бути звернені до краю столу, щоб гості могли вибрати бажаний напій. Перед розстановкою пляшки протирають ручником, перевіряють укупорку, чистоту етикеток.
Якщо на столі недостатньо місця, частина пляшок з напоями (також попередньо підготовлених) може бути поставлена ​​на підсобні столики і подана в процесі обслуговування.
Розставивши напої, офіціанти ресторану В«Російський ДімВ» розкладають на пиріжкові тарілки хліб; житній праворуч скоринкою вправо, пшеничний - зліва скоринкою вліво. Якщо передбачені тости, кулеб'яки, розтягаї, то їх розкладають також на пиріжкові тарілки, зсунувши хліб. Завершують підготовку розстановкою крісел (Стільців) проти кожного приладу. На підсобних столиках в банкетному залі повинен знаходитися резерв посуду з порцеляни, скла і запас приладів. Меню вечора представлено у додатку 2.
Кожен з офіціантів ресторану В«Російський ДімВ» у відведеному секторі зустрічає гостей, допомагає їм сісти за стіл. Розсадивши гостей, офіціанти пропонують напої, знаходяться на банкетному столі або підсобному столику. Потім пропонують закуски в послідовності, передбаченої в меню. Як правило, починають подачу з ікри та олії або з малосоленой риби. Запропонувавши їх гостям, офіціанти ставлять страви знову на банкетний стіл, а звільнені забирають з залу. Потім гостям пропонують овочі, відварну або заливну рибу, асорті рибне і наливають напої. Після подачі рибних закусок забирають звільнилися страви та пляшки і обов'язково замінюють закусочні тарілки і прилади, попередньо запитавши у гостя дозволу. Якщо гість поклав на тарілку ніж і вилку паралельно або схрестивши, то офіціант може взяти тарілку і прилади, не питаючи дозволу.
Тарілки та прилади замінюють в наступному порядку. На підсобному столику офіціант кладе на чисту закусочну тарілку ніж і виделку. Взявши підготовлену таким чином тарілку в праву руку, він підходить до гостя, ліворуч лівою рукою знімає зі столу використану тарілку з приладами, а правою праворуч ставить підготовлену чисту. Після цього гостей обносять м'ясними закусками. Соління і маринади гості беруть самі. Перед подачею гарячих страв зазвичай роблять перерву. У цей час гості танцюють, курять, розмовляють, а офіціанти готують стіл - прибирають використаний посуд, пляшки, замінюють тарілки і прилади, додають хліб і т. д. Гості можуть і не виходити з-за столу. У цьому випадку підготовка столу до подальшого обслуговування повинна проводитися швидко і без шуму,
Зі столу не прибирають свіжі і мариновані овочі, масло, сир, тобто блюда, які можуть взяти при подачі гарячої страви. За бажанням замовника на столі можуть бути залишені і інші закуски, але їх слід перекласти, щоб посуд не здавалося порожній, а страви неоформленими. p> Перед подачею десерту з дозволу адміністратора зі столу прибирають закуски, тарілки, столові прилади, хліб, спеції, соуси, змітають крихти. На столі залишають вази з фруктами, можуть бути залишені вода і фужери.
Десертні страви, кава, чай подають так само, як і на банкеті за столом з повним обслуговуванням офіціантами.
Висновок
Підводячи підсумки по роботі на прикладі ресторану В«Мисливський клубВ», можна зробити висновки про те, що підприємства громадського харчування класифікуються по виконуваних функцій, типами, місцезнаходженням підприємства, характером обслуговуваного контингенту, асортименту продукції, що випускається, націночної категорії і так далі. У структурі підприємств громадського харчування чільне місце займають ресторани. Вони відіграють помітну роль в організації відпочинку населення. Сюди приходять, щоб відзначити ювілей, важливу подію в житті того чи іншого колективу, провести вес...
