мпературі (рідкі киселі), від 3,5 до 5%. Картопляний крохмаль використовують для приготування фруктово-ягідних киселів.
Кукурудзяний крохмаль дає ніжні, але непрозорі холодці, тому його застосовують тільки для приготування молочних киселів. Перевага крохмалів як желирующих речовин - дешевизна і здатність давати в'язкі або застигають розчини. Температура початку клейстеризації картопляного крохмалю становить 62, кукурудзяного крохмалю 64. Цукор підвищує температуру клейстеризації крохмалю.
Недолік крохмалів - здатність утворених клейстером розріджуватися при тривалому нагріванні в результаті руйнування набряклих крохмальних зерен. На практиці цей недолік призводить до розрідженню киселів при тривалому кип'ятінні або повільному охолодженні. Крохмальний клейстер в значній мірі схильний синерезису - іноді мутніє при зберіганні і волога відділяється від густих киселів. Висока в'язкість крохмальних клейстером утрудняє виготовлення солодких страв, в'язкість настільки швидко зростає, що потрібно дуже енергійне перемішування, щоб у Кисельов не утворилися щільні грудки.
Модифіковані крохмалі отримують з природних шляхом їх обробки, при якій крохмаль набуває різні властивості. Так, при виготовленні солодких страв модифіковані крохмалі мають ряд переваг, їх клейстерізованного розчини володіють меншою в'язкістю, низькою температурою клейстеризації і желюючою здатністю здатністю. p> На практиці застосовуються крохмалі кислотної і комбінованої обробки. Холодці картопляного крохмалю кислотної модифікації близькі за властивостями до гелям желатину. Гелі модифікованого крохмалю ніжніше, легко відокремлюються від стінок посуду. Кукурудзяний модифікований крохмаль відрізняється від картопляного за властивостями: його холодці менш в'язкі, під час варіння киселів він піниться і пригорає, що ускладнює його використання.
Міцність холодців модифікованих крохмалів залежить від їх концентрації, що дозволяє, отримувати вироби необхідної консистенції, змінюючи кількість крохмалю.
Агароид виробляють з чорноморської водорості філлофлори. Властивості цього желирующего продукту вельми своєрідні. За студнеобразующей здатності перевершує желатин. 1,5%-ва концентрація агароида утворює холодці з високою температурою плавлення, без сторонніх запахів і присмаків, більш прозорі ніж гелі желатину. Розчини агароида стійкі до кип'ятіння (кип'ятіння протягом 20-60 хв лише незначно впливає на властивість агароида.).
На міцність холодців агароида впливає тільки щавлева кислота, на інші органічні кислоти агароид не реагує. Додавання натри. вої солі лимонної кислоти зменшує желюючу спо можності агароида, а при введенні цієї солі в кількостей 0,052 екв/л розчин агароида НЕ утворює холодцю. Але при підкисленні студнеобразующая здатність агароида відновлюється.
Часто при виготовленні желе додають лимонну кислоту, температура суміші в цей момент не повинна бути вище 60, інакше міцність холодцю слабшає. Витримування холодців агароида близько 1 год без охолодження при температурі студнеобразования призводить до ущільнення гелю. Пояснюється це тим, що в неохолоджених розчинах легше виникають зв'язки між макромолекулами, що призводять до утворення внутрішньої структури холодцю.
Альгінат натрію як желирующее речовина застосовується рідко. Його виробляють з бурих водоростей, основою альгінату натрію є розчинна натрієві сіль альгінової кислоти. При додаванні солей кальцію утворюються нерозчинні кальцієві солі альгінової кислоти, студнеобразующая спроможність яких в 4 рази більше, ніж желатину.
Альгінат натрію стійкий при нагріванні, холодці його безбарвні, прозорі, у них немає сторонніх запахів і присмаку.
Вироби з альгінату натрію не вимагають охолодження в холодильниках, так як студнеобразование протікає однаково при будь-якій температурі, що дозволяє готувати солодкі жельовані страви в міру потреби.
Пектинові речовини здатні утворювати холодці тільки в присутності інших речовин - цукру і кислот. При приготуванні солодких страв зазвичай використовують не препарати пектину, а пюре з продуктів, багатих пектином (яблучне, абрикосове, черносмородиновое). Застосовується також буряковий пектин. br/>
3.2 Технологія приготування та вимоги, пропоновані до жельованим солодких страв
3.2.1 Киселі
Приготування киселю складається їх двох операцій: приготування сиропу і заварювання крохмалю. При виготовленні сиропу необхідно намагатися зберегти вітаміни, смакові і ароматичні речовини свіжих плодів і ягід, із яких готують кисіль.
Асортимент киселів великий: їх готують з свіжих плодів, ягід, ревеню, відварів шипшини, сушених фруктів, чорниці, плодово-ягідних соків і сиропів, джему, варення, повидла, ягідних екстрактів, молока, вершків, чаю з вином і лимонною кислотою, квасу, цукрових відварів і т. д.
Сиропи готують різними способами, залежними від властивостей сировини. Соков...
