тільки стебла. Для фарширування кабачки використовують в цілому вигляді або розрізають навпіл. Для смаження кабачки нарізають на шматки. p> Стручковий солодкий перець промивають, видаляють стебло і насіння з м'якоттю, потім знову промивають і кладуть у холодну воду на 30 хвилин для видалення зайвої гіркоти.
Помідори промивають, вирізують місце прикріплення стебла. Для салатів помідори нарізають рівними кружечками, а для фарширування у помідорів зрізують верхню частину і видаляють насіння разом з соком.
Огірки парникові, тепличні і молоді грунтові тільки промивають, а перерослі огірки очищають від шкірки і насіння.
Морква, кабачки, селера, уживані в різні салати в свіжому вигляді, очищають від шкірки, промивають і дрібно нарізають соломкою, кубиками або скибочками.
У зелені салату, зеленого лука відокремлюють зіпсовані та зів'яле листя, потім зелень миють у холодній проточній воді і до використання зберігають у кошиках або решетах в холодному приміщенні. З перебраного кропу струшують пил і пісок, потім кріп миють і обсушують.
Гриби сортують за видами, видаляючи отруйні і зіпсовані. При очищенні грибів відрізають нижню забруднену частину ніжки. Очищені гриби добре промивають, після чого варять, засолюють або маринують.
Гастрономічні товари. Сьомгу, лососину, кету пластують вздовж по хребту, зрізають м'якоть з кістки, видаляють реберні кістки, а потім нарізають порційними шматками, починаючи з хвоста.
Призначену для нарізки частина балику (белорибьего і осетрового) попередньо зачищають від шкіри; спустошену частина загортають у пергаментний папір, оберігаючи цим від завітрювання.
Оселедець очищають від шкіри, видаляють нутрощі і розбирають на філе, видаливши хребтовую і реберні кістки, або залишають на кістки. Якщо оселедець дуже солона, то її вимочують очищеної кілька годин в холодній воді або в молоці.
Шинку (окіст) поділяють на частини, зрізують шкіру і зачищають. Шинку (рулет) обробляють так само, як і окіст; у ковбас видаляють оболонку.
Якщо шинка надходить на виробництво сирої, її слід зварити. Для цього окіст кладуть у котел ніжкою догори, заливають холодною водою, залишаючи ніжку окосту незануреному у воду, доводять до кипіння і відставляють на борт плити, підтримуючи температуру води 80-85 В°. Час варіння залежить від величини окосту і становить у середньому для окосту вагою 8-10 кг - 7-8 годин. Готовність визначається проколом м'якої частини окости голкою. Якщо голка (кухарська) входить в м'якоть вільно, не зустрічаючи опору, значить окіст готовий.
Вийнятий з води окіст охолоджують, поклавши шкірою вгору.
М'ясопродукти та птиця. Для приготування холодного ростбіфа тонкий край (потилицю) зачищають від плівок і сухожиль і нишпорять на сильному вогні до утворення підсмаженої скоринки на поверхні ростбіфа. Ростбіф повинен бути всередині соковитим і мати червонуватий колір.
Для приготування таких страв, як холодна телятина, холодна свинина, холодна баранина, використовують задні ноги і лопатки. Ноги смажать цілими або шматками, зручними для нарізки. У лопатки м'ясо знімають з кісток, згортають його рулетом і перев'язують шпагатом і смажать.
Птицю для холодних страв обробляють так само, як і для гарячих: морожену птицю відтають, обсушують і обпалюють при допомогою газового пальника, після чого відрубують шийку з головою і ніжки (вище гомілки суглоба). З обпаленою птиці видаляють зоб і нутрощі, промивають, і, надавши тушці зручний для подальшої обробки вигляд, за допомогою кухарської голки з ниткою або заправивши ніжки і крильця В«в кишенькуВ» смажать з жиром.
Дрібну птицю попередньо обсмажують до утворення підсмаженої кірочки і доводять до готовності в жаровій шафі. Велику птицю (індичку, гусака) солять, збризкують жиром і смажать у жаровій шафі, періодично поливаючи її виділяється при смаженні соком. Готовність м'яса птиці визначають за допомогою кухарської голки або вилки: якщо голка входить легко в м'яку частину ніжки і при цьому виділяється прозорий сік, то м'ясо птиці готове, якщо ж сік червонуватий - м'ясо птиці ще не готове.
Птицю стару, з жорстким м'ясом, поміщають в глибокий посуд, заливають жиром, в якому вона смажилася, додають трохи води, накривають кришкою і тушкують до тих пір, поки м'ясо птахи не стане м'яким.
Обробка і розбирання поросят проводиться таким чином: ошпарених і очищених від шерсті поросят обтирають чистою тканиною, натирають борошном, щоб шкіра стала сухою і волоски легше відставали від поверхні шкіри, потім їх обпалюють на коптить полум'я спиртовий лампи або газового пальника. Після обпалення поросят потрошать і промивають. Тільки що вбитих поросят кладуть на 2-3 години в холодну воду, щоб видалити кров.
Поросят, призначених для порціонної подачі і для приготування заливного, після обробки загортають у чисте полотно а...
