и кубиками шпик, 1 сире яйце, сіль, перець, мелений мускатний горіх, молоко. Все ретельно перемішати. Розкласти шкіру курки на обробній дошці, посолити і по всій її поверхні розподілити тонким шаром половину фаршу. На цей шар по довжині тушки покласти зварені круто яйця, а збоку від них - довгі шматочки вареного мови. Все це зверху накрити другим шаром фаршу. Потім зашити суворою ниткою шкіру за місцем розрізу і надати їй форму курки. Фарш має бути трохи рідким і нещільно заповнювати тушку курки. Наповнену фаршем тушку загорнути у вологу серветку і міцно перетягнути шпагатом.
Підготовлену тушку і кістки курки покласти в каструлю, залити холодною водою, посолити і варити, періодично перевертаючи, 1 год 45 хв, не даючи кипіти. Наприкінці варіння додати ароматичні коріння, ріпчасту цибулю, лавровий лист.
Готову курку вийняти з бульйону, покласти спинкою донизу й охолодити під м'яким пресом. З холодною тушки зняти серветку, шпагат, змастити майонезом, прикрасити зірочками з моркви, зеленню петрушки. Окремо подати холодний овочевий гарнір і майонез з корнішонами. br/>
В«РУЛЕТ З КУРКИ З ГРИБАМИ В»
Інгредієнти: тушка однієї курки, свіжий шпик - 200 г, свіжі або мариновані білі гриби - 300 г, яйце - 1 шт., перець, сіль. p> Приготування
М'ясо разом з шкірою відокремити від кісток (для цього відрізати спочатку крильця, зробити вздовж спини надріз і, починаючи зі спини, акуратно відрізати м'ясо). Обсмажити гриби з шматочками шпику, остудити, дрібно порубати і додати яйце. Отриману яєчню викласти на підготовлене м'ясо курки. Всі скрутити в рулет, перев'язати, зварити в невеликій кількості води, дати охолонути в бульйоні, потім витримати під гнітом кілька годин.
Подати рулет порізаним на шматочки з овочевим гарніром. br/>
7. Обробка продуктів.
Овочі та фрукти, що входять до склад холодних страв у великій кількості, є важливим джерелом таких цінних харчових речовин, як вітаміни, мінеральні солі.
Зелений горошок, болгарський перець, морква збагачують їх провітаміном А (каротином), а помідори, свіжа капуста, зелені салати - вітаміном С. Особливо цінні в цьому відношенні такі холодні блюда, як салати, до складу яких входять ці овочі в сирому вигляді.
Однак квашені та мариновані капуста і помідори при дотриманні правильної технології їх приготування і умов зберігання також є гарними джерелами вітаміну С.
Картопля, фрукти характеризуються великим вмістом вуглеводів і значно підвищують калорійність холодних страв. Вміст вітаміну С в них невелика, але велике споживання цих продуктів робить їх немаловажним джерелом вітаміну С. І дійсно, 200 г картопляного салату забезпечують людині 20-25% добової норми вітаміну С.
Холодні страви, що включають м'ясо, птицю, рибу, яйця, бобові, горіхи, багаті білковими речовинами і містять деяку кількість жиру, а також ряд важливих вітамінів і мінеральних речовин.
Бобові збагачують блюда вітаміном У 1 солями кальцію, заліза. Страви з печінки, ікри, риби, оселедця багаті вітаміном А.
Соуси, заправки, використовувані до холодних страв, не тільки покращують і урізноманітнюють смак, але і суттєво впливають на їх харчову цінність. Сметана і соус майонез містять значну кількість жиру і тому підвищують калорійність холодних страв.
Овочі, зелень і гриби. Картопля старанно промивають і варять, а потім охолоджують і очищають від шкірки; так само обробляють червоний буряк. Ці овочі перед варінням рекомендується сортувати по розміру бульб.
Моркву, ріпу, брукву спочатку очищають і варять ненарезаннимі; ці коренеплоди можна варити також нарізаними на кружечки, кубики, соломку і т. п.
У цвітної капусти відрізують качан нижче початку розгалуження головки, зачищають забруднені і пошкоджені місця. Очищені качанчики варять у підсоленій воді. p> При обробці білокачанної і червонокачанної капусти видаляють верхні забруднені і пошкоджені листя. Для цього їх надрізають біля основи. Зачищений качан розрізають на дві - чотири частини і шаткують.
Спаржу очищають від шкірки, починаючи з головки, промивають, зв'язують пучками і варять у підсоленій воді, охолоджуючи в тому ж відварі.
Зелені стручки квасолі і горошку обробляють так: видаляють жилки, що з'єднують половинки стручка, для чого кінці стручка надламують і здирають жилки в протилежний від надлому бік, потім стручки квасолі розрізають упоперек на три - чотири частини або шинкують уздовж у вигляді локшини.
Стручки гороху використовують в цілому вигляді; їх варять у бурхливо киплячій воді (до готовності), після чого швидко охолоджують холодною водою, щоб зелень не набула бурого кольору.
Заморожений зелений горошок або зелені боби варять так само, як і стручки гороху.
Кукурудзу варять, не знімаючи листя з качанів. Гарбуз, кабачки і баклажани промивають, зрізають шкірочку, у молодих баклажанів видаляють ...
