бо пергамент, обв'язують шпагатом, кладуть в рибний котел, заливають холодною водою, додають трохи дрібно нарізаних коренів, сіль, лавровий лист, перець і варять при слабкому кипінні протягом 50-60 хвилин. З поросят, призначених для фарширування, після первинної обробки знімають шкіру з частиною м'якуші (з голови шкіру не знімають), залишають голову цілою і від тушки не відокремлюють. Потім шкіру зшивають по лінії розрізу, залишивши біля шиї невеликий отвір, через яке виробляють фарширування. Залишилася на кістках м'якоть зрізають і використовують для приготування фаршу.
Для приготування м'ясного холодцю яловичі ноги і губи, свинячі голови і ноги ретельно обпалюють; при цьому стежать, щоб не обгоріли шкіра і кістку. Опалення частини зачищають ножем, а обгорілі - Відмивають щіткою в теплій воді. p> Риба. Для холодних страв осетрину, севрюгу і білугу обробляють наступним чином: якщо риба морожена, то її спочатку відтають, а потім відрубують голову; для цього з обох сторін під грудними плавниками роблять косий надріз у бік голови і перерубують хрящ. Після видалення голови рибу кладуть спинкою вгору, відрізають верхній плавник, спинні жучки і пластують.
При пластування рибу розрізають в поздовжньому напрямку на половини або ланки. Лінія розрізу при пластування повинна проходити через середину жирового прошарку хребтового хряща і визиги. Пластування риби краще виробляти не зовсім відталої. З ланок виймають візігу, після чого промивають, а потім ошпарюють гарячою водою, щоб полегшити видалення дрібних лусочок і бічних жучків.
Кожна ланка білуги, залежно від розміру риби, розрізають в поздовжньому напрямку на дві - три частини, а потім нарізають поперек на шматки завдовжки 30-40 см.
Після ошпарювання і зачистки рибу ще раз промивають, кладуть на грати рибного котла шкірою вниз, заливають холодною водою, додають дрібно нарізані коріння, цибулю, лавровий лист, перець, трохи солі і доводять до кипіння. Потім нагрів зменшують і варіння ведуть без кипіння 40 - 50 хвилин (з моменту закипання води). Якщо кухарська голка входить в м'якоть вільно - Риба готова. Готову рибу виймають з бульйону, видаляють хрящі, обмивають рибу гарячою водою і ставлять на 3-4 години для охолодження.
За відсутності рибних котлів з гратами рибу обв'язують мотузкою і варять у неглибокому посуді; в окремих випадках її припускають в деках в духовці, закриваючи промасленим папером.
Заливна риба може бути приготована порціями або в цілому вигляді, натуральної чи фаршированої.
Для рибного холодцю використовують харчові рибні відходи - шкіру, плавці, кістки і голови, у яких попередньо видаляють зябра. Рибні відходи ретельно промивають і варять у казанах або каструлях. p> 8. Технологічні особливості холодного цеху.
На всіх етапах виготовлення холодних страв не повинно бути ніяких відступів від дотримання працівниками правил особистої гігієни.
Це накладає на кухарів велику відповідальність за суворе дотримання санітарних правил при виготовленні холодних страв.
Для приготування холодних страв має бути виділено окреме приміщення, по можливості найбільш віддалене від гарячого цеху та обладнане холодильником. У холодному цеху неприпустимо встановлювати будь-які теплові апарати. Варка м'ясних продуктів повинна проводитися в гарячому цеху. В ідеальній чистоті має міститися все обладнання - посуд, інвентар, інструментарій. Для цього їх щодня після роботи необхідно мити гарячою водою з содою, потім обшпарювати окропом і просушувати.
У холодному цеху так само, як і в заготівельному, повинні бути окремі дерев'яні дошки для нарізки м'яса, риби, оселедців і овочів з відповідними літерними позначеннями. Для овочів слід мати три дошки: для варених овочів - картоплі, буряків, моркви; для квашених і маринованих овочів, для свіжих овочів і зелені.
Особливо ретельно треба стежити за обробкою свіжих, варених, квашених і маринованих овочів на роздільних дошках при заготівлі їх у вигляді напівфабрикатів, які передбачається деякий час зберігати.
Ці умови слід дотримуватися навіть у тому випадку, якщо зберігання їх буде вироблятися на холоді, так як мікроорганізми, особливо що потрапили з квашених овочів на варені, навіть при низьких температурах дуже швидко розмножуються.
По можливості треба уникати нарізки продуктів ручним способом, який сприяє збільшенню їх забруднення. Для нарізки сирих овочів, м'ясних, рибних продуктів існують спеціальні машини. При їх відсутності у ряді випадків доцільно використовувати для нарізки варених овочів таке пристосування, як яйцерезка або овощерезка зі струнами Машинна нарізка, покращує санітарний стан продуктів і в кілька разів підвищує продуктивність праці.
Замість широко практикується в даний час приготування салатів і вінегретів з овочів, попередньо зварених в шкірі, рекомендується виготовляти їх з овочів, зварених в очищеному і н...
