групи гостей двома офіціантами один з них збирає використаний посуд і прилади, а інший ставить на стіл чисті. Для цього на підсобний стіл заздалегідь ставлять стопку тарілок у необхідній кількості. На верхню тарілку стопи кладуть полотняну серветку, складену вчетверо, на неї ножі та виделки, так само як при сервіровці столів. p> Посуд зі скла ставлять на піднос, покритий серветками, і забирають на лівій руці.
Заміну скатертини в присутності споживача виробляють, що не оголюючи кришки столу.
Банкет - це урочистий званий сніданок, обід або вечерю, що влаштовується на честь якого-небудь особи, події чи торжества. Бенкети можуть бути офіційними (прийоми) і неофіційними (сімейні урочистості, товариські зустрічі і т.д.).
Залежно від форми обслуговування банкети-прийоми можна поділити на кілька видів: банкет-прийом за столом з обслуговуванням офіціантами банкет, банкет за столом з частковим офіціантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, каву.
Організація будь-якого банкету включає прийом і оформлення замовлення, підготовку бенкету до обслуговування та обслуговування. Організація і чітка робота з підготовки до обслуговування бенкету залежать від того, наскільки докладно і своєчасно обумовлені і узгоджені всі деталі проведення бенкету між замовником і виконавцем (адміністрацією кафе).
Замовлення на обслуговування весіль, ювілеїв та інших урочистостей приймає директор, метрдотель або адміністратор, При оформленні замовлення з замовником узгоджуються дата обслуговування урочистості, кількість учасників, вид обслуговування, привід для влаштування бенкету (зустріч, ювілей, весілля або святкова дата і т.д.), місце проведення (назва або номер залу), час початку і закінчення обслуговування, зразкове меню і попередня вартість замовлення. За прийомі замовлення організатори пропонують познайомитися з приміщенням для банкету, розстановкою столів, розміщенням гостей, оформленням залу. Уточнюється також, чи буде поданий гостям аперитив, чи потрібні квіти для прикраси столу, музика під час бенкету, місце для танців.
Працівник, який приймає замовлення, знайомить замовника з правилами роботи підприємства, порядком обслуговування, а також з порядком відшкодування можливих збитків з вини замовника і гостей.
Меню банкету складається за бажанням замовників, в залежності від можливостей підприємства. Після узгодження меню замовник вносить 50% вартості замовлення, касир виписує прибутковий касовий ордер і квитанцію до нього, яка вручається замовнику. Замовлення реєструється в спеціальній Книзі обліку замовлень.
У подальшому, не пізніше, ніж за два дні до початку торжества, метрдотель складає із замовником і оформляє Замовлення-рахунок.
Замовлення-рахунок виписується в п'яти примірниках, затверджується керівником підприємства і передається в касу. Касир приймає від замовника доплату за замовлення (на підставі прибуткового касового ордера), запевняє Замовлення-рахунок своїм підписом і ставить штамп "Оплачено". p> Перший примірник Замовлення-рахунку передається замовнику, другий залишається у касира, потім він передається до бухгалтерії разом з касовим рахунком, а третій, четвертий і п'ятий спрямовуються відповідно бригадиру офіціантів, який буде проводити обслуговування банкету, на кухню і в буфет. Четвертий і п'ятий примірники рахунку-замовлення після виконання замовлення здаються в бухгалтерію.
У процесі підготовки до проведення банкету перед його організаторами ставляться певні завдання, які необхідно вирішити:
1. розробка меню;
2. розрахунок необхідної кількості столів та стільців;
3. розрахунок необхідної кількості посуду, приладів, столової білизни.
Меню банкету складається метрдотелем спільно із замовником. На цьому етапі планування банкету обмовляється асортимент закусок, перших і других страв, напоїв які подаватимуться гостям.
Наступний етап планування банкету - розрахунок необхідної кількості меблів. Для наочності розрахунків вироблених при плануванні банкету розглянемо процес планування на наступному прикладі. На банкеті будуть присутні 50 осіб, з них 4 - почесні гості. Т.к. для почесних гостей стіл сервірують тільки з одного боку, то довжина центрального столу при односторонній посадці складатиме 0,8 м x 4 осіб = 3,2 м.
Ширина столу для почесних гостей повинна бути не менше 0,7 м., значитьвізьмемо чотиримісний стіл шириною 0,9 м, довжиною 1,4 м. Звідси випливає, що буде потрібно 3,2 м/1,4 м = 2 столу для почесних гостей.
Довжина столу для інших учасників бенкету буде становити 0,6 м x 46 чол. = 27,6 м.
Ширина банкетного столу при двосторонній посадці повинна бути 1,2 - 1,5 м, отже, 27,6/2 = 13,8 м - загальна довжина столу.
Оскільки торці центрального столу не будуть використані при посадці гостей для більш зручного обслуговування, то 13,8 м - 1,8 м = 12 м - довжина столу для решти учасників банк...
