ету.
Значить, буде потрібно 12/0, 9 м = 14 столів. p> Довжина стола не повинна перевищувати 10 м, тому поставимо столи буквою В«ПВ».
Банкетні столи будуть покриті білими скатертинами, що підкреслить урочистість моменту. При розрахунку необхідного розміру скатертини слід керуватися правилом: краї скатертини повинні бути спущені на 25 - 30 см від стільниці.
Розмір банкетних скатертин 173 x 208 см. Так як центральний стіл, призначений для почесних гостей, має загальну довжину 3,2 м, то буде потрібно: 3,2/2,08 м = 2 скатертини. На решта столи потрібне: 12/1, 73 = 7 скатертин. Разом необхідно 9 скатертин. p> Для офіціантів необхідні ручники і рушники. Ручники беруться з розрахунку по 2 на одного офіціанта, отже буде потрібно 10 ручников. Рушники розміром 100 x 40 см видаються по одному на офіціанта, отже необхідно заготовити 5 рушників. p> Для гостей будуть необхідні серветки льняні в кількості 50 штук і паперові. Всі ці приналежності також білого кольору з лляної тканини.
Банкетні столи прикрашають живими квітами, які розставляють в кришталеві вази. Вази з квітами ставлять вздовж всього столу по його осі на деякій відстані одна від іншої, дотримуючись при цьому симетрію. Вази і квіти не повинні бути високими, оскільки під час бенкету вони будуть загороджувати сидячих навпроти гостей і цим заважати їх бесіді. Так само їх можна поставити і на підсобні столи. p> Після складання меню банкету метрдотель складає план-заявку у виробництво і сервізную.
На основі складених метрдотелем заявок проводиться підготовка страв і видається посуд для сервірування столів.
При підготовці до проведення банкету необхідно визначити число офіціантів та інших працівників, вимагається для його обслуговування. Потрібне число офіціантів визначається в залежно від складності меню, частоти зміни приладів; віддаленості банкетного столу від роздачі, сервізной, посудомийної, буфетів; розташування підсобних столів; забезпеченості посудом, приладами і т.д.
Метрдотель, являючись організатором всієї роботи в залі, керується у своїй діяльності посадовий характеристикою, затвердженої директором підприємства.
Метрдотель відповідальний за організацію процесу обслуговування, керує роботою офіціантів, буфетників, прибиральниць торгових приміщень, мийників посуду, працівників сервізних, різьбярів хліба, швейцарів, а також музикантів і артистів оркестру, виробляє розстановку офіціантів по робочих місцях, визначає ділянки роботи ланкам, складає графіки виходу на роботу, веде облік робочого часу офіціантів, забезпечує своєчасну і правильну підготовку залу до відкриття, наявність меню і прейскурантів. Проводить інструктаж офіціантів перед початком роботи, перевіряє утримання приміщень торгової групи (торговельного залу, буфету, вестибюля, гардероба), дотримання працівниками залу єдиної форми одягу, правил особистої гігієни.
Крім того, метрдотель здійснює контроль за сервіровкою столів, а також дотриманням правил торгівлі, дисципліни цін у залі. Він контролює своєчасність і правильність складання офіціантами реєстрів рахунків, здачі виручки в касу і копій в підзвіт, відповідає за правильність оформлення рахунків офіціантами, за експлуатацію торгових меблів. Проводить заходи щодо збереження посуду і інвентарю.
Метрдотель постійно знаходиться в залі, зустрічає гостей, пропонує місця за столиками, забезпечує пред'явлення офіціантами книги скарг і пропозицій на першу вимогу відвідувачів, вирішує конфлікти, які виникають між працівниками залу і відвідувачами. Він веде записи з відповідним оформленням про прийом замовлень на обслуговування банкету за готівку, забезпечує його правильну організацію, проводить систематичну роботу з підвищення професійних знань офіціантів, а також виховну роботу серед них. Метрдотель бере участі в оформленні залу, програмі обслуговування і в складанні меню. Також він бере участь у роботі з оцінки якості праці (по трудовій групі), веде журнал обліку показників зниження якості праці.
Професійні знання метрдотеля дуже великі: правила і техніка обслуговування; правила етикету; порядок прийому замовлення і організація обслуговування урочистостей; основи технології приготування страв, вимоги до їх якості та оформлення; форми обслуговування; правила роботи на контрольно-касових апаратах; ціноутворення на підприємствах громадського харчування.
Перед початком банкету метрдотель збирає офіціантів, роз'яснює їм особливості банкету, порядок подачі закусок, страв, напоїв, послідовності обслуговування, розподіляє обов'язки між ними, розставляє офіціантів по секторах і детально пояснює схему обслуговування. Під час підготовки банкету і в процесі обслуговування гостей метрдотель керує роботою офіціантів, контролює виконання ними схеми обслуговування. Він стежить за своєчасною підготовкою страв до подачі в зал, дає дозвіл на вхід офіціантів у зал з черговим стравою, а також для виходу із залу.
При прийомі з...
