або вазочках, їх ставлять зліва. Креманку або вазочку з варенням ставлять на пиріжкову тарілку, на яку кладуть ложку. Кава чорний подають у кавових чашках ємністю 75-100 см3с блюдцями і кавовими ложками. Ручка чашки повинна бути повернена вліво, кавова ложка розташована на блюдце ручкою вправо. Окремо подають кусковий цукор в цукорниці зі щипцями для розкладання. До кави чорному можна подати гарячі вершки або молоко, лимон, коньяк або лікер.
Кава по-східному готують солодким в турку і подають разом з гущавиною, без проціджування.
Правила подачі вино-горілчаних виробів до закусок і страв.
Міцні спиртні напої (горілку й настойки) подають охолодженими до 100С. вина, збуджують апетит (аперитиви), подають до прийому основних страв. до аперитиву відносяться кріплені вина: Мадера, Херес, Вермут, Марсала, а також коньяк. Кріплені вина подають кімнатної температури, але у чарку з міцним аперитивом можна покласти шматочок льоду, щоб пом'якшити гостроту напою. Столові вина вживають під час обіду чи вечері. Білі сухі і напівсолодкі столові вина подають охолодженими до 10-120С. Червоні сухі столові вина подають кімнатної температури до 20-220С. Десертні вина та лікери подають кімнатної температури 16-180С, шампанське охолоджують до температури 5-80С. p> Заповнювати чарки слід на 2/3 ємності. Перед тим як розлити вино по чарках або келихах гостей, офіціант показує пляшку замовнику, стоячи праворуч від нього, після чого наливає йому пробний ковток. Розливаючи вино гостям, офіціант завжди починає з жінок, потім переходить до чоловіків, замовнику наливають вино в останню чергу. Наливаючи вино з пляшки, не можна стосуватися чарки, а закінчивши наливати, шийку пляшки злегка піднімають і, тримаючи над чаркою, роблять обертальний рух по осі пляшки, щоб краплі не впали на скатертину. Існують певні правила рекомендації напоїв до закусок і страв. Правильний підбір вин сприяє приємному поєднання і блюда, найповніше виявляє смакові якості того й іншого. При прийомі замовлення офіціант повинен насамперед враховувати бажання гостя, а при необхідності давати рекомендації, дотримуючись наступних правил.
До всіх закусок, особливо гострим, можна запропонувати охолоджену до 100С горілку й настойки. Для подачі горілки і настоянок стіл сервірують чарками (горілчаними) ємністю 50 см3 для міцних напоїв. До негострим закусок можна рекомендувати кріплені вина - Портвейн мадера, Херес. Для їх подачі використовують Мадерно чарки ємністю 75 см3. кріплені вина до закусок подають охолодженими. p> До легких закусок з риби і продуктів моря можна рекомендувати охолоджені до 10-120С білі столові вина. Наливають білі столові вина в Рейнвейн чарки ємністю 100 см3. p> До гарячих закусок можна рекомендувати кріплені вина кімнатної температури. p> До перших страв рекомендувати вино не прийнято, але якщо все-таки відвідувач хоче замовити його, то до супів слід запропонувати кріплене вино - Херес, Мадеру, Портвейн. Ко других гарячих страв з риби рекомендуються білі сухі вина типу Фетяска, Ркацетели, Аліготе. p> Ці ж вина рекомендуються до страв із птиці з білим м'ясом. До гарячих страв з м'яса і дичини рекомендуються червоні сухі вина: Мукузани, Каберне. Червоні сухі вина наливають у лафітние чарки. Подають їх кімнатної температури, а в зимовий час злегка підігрівають до 20-220С. p> До птиці і дичини рекомендують і сухе і напівсухе шампанське.
До солодких страв і фруктів подають десертні вина (Мускат, Кагор, Токай), шампанське або лікери. Десертні вина, охолоджені до 10-120С, наливають у Мадерно чарки. Напівсолодке, солодке і мускатне шампанське подають охолодженими в келихах ємністю 150 см3.
Шампанське добре поєднується з негострим сиром, мигдалем, фісташками, шоколадом, морозивом.
До чорної кави, чаю подають коньяки або лікери.
По завершенні обслуговування офіціант надає відвідувачу рахунок до оплати, в якому зазначені всі найменування замовлених страв, їх вартість, надбавка за обслуговування та підсумкова сума. Після надання рахунку відвідувач може оплатити рахунок як офіціантові, так і бармену за барною стійкою. Після оплати рахунку відвідувачу видається чек контрольно-касового апарату.
У процесі обслуговування офіціант повинен швидко готувати стіл до подачі чергового страви, збираючи використаний посуд і прилади і замінюючи їх чистими.
При збиранні тарілок з залишками їжі офіціант підходить до почесного гостя, бере в праву руку тарілку з приладами і перекладає її в ліву руку, утримуючи великим і вказівним пальцями. Далі підходить з правого боку до наступного гостя і встановлює тарілку на пальці лівої руки: середній, безіменний і мізинець. Прилади з першої і другий тарілки і залишки їжі він складає на нижній тарілці. При обслуговуванні групи гостей один офіціант таким чином може зібрати до десяти тарілок.
Використані тарілки офіціант відносить на підсобний стіл і тут же приносить чисті тарілки. При обслуговуванні...
