ацінки. br/>
Структура ціни продажу на продукцію громадського харчування:
Ціна страви
Вартість сировини
Націнки
ПДВ
Валовий дохід
Витрати виробництва та обігу
Прибуток
Ціна на продукцію громадського харчування в якості прямих витрат включає тільки вартість сировини в закупівельних цінах відповідно до рецептур страв, а інші елементи - витрати і прибуток - відображаються в ціні побічно, через націнку. Тому витрати виробництва являють собою не повну виробничу собівартість готової продукції, а лише витрати, пов'язані з її виробництвом.
Виробнича і повна собівартість кулінарної продукції:
Витрати на реалізацію
Витрати на виробництво
Собівартість продукції громадського харчування
Собівартість сировини і напівфабрикатів
Витрати виробництва
Витрати звернення
Витрати на організацію споживання
В
Найбільш складним і важливим у процесі визначення структури ціни продукції харчування є визначення розміру націнки. Розміри націнок можуть диференціюватися залежно від виду продукції (товарів), місця, часу реалізації та споживчого попиту. Розмір націнки залежить, насамперед, від типу і профілю підприємства харчування, який впливає на асортимент реалізованої продукції, її різноманітність і складність виготовлення. Необхідно також враховувати матеріально-технічне оснащення підприємства, методи та якість обслуговування, перелік надаваних послуг і т.д.
На підприємствах харчування застосовуються як витратні, так і ринкові методи визначення цін. При використанні витратних методів ціноутворення розраховується націнка на продукцію або на окремі види сировини і продуктів за наступною формулою:
В
Потім обчислюють ціну продажу на продукцію (страви) з оформленням відповідної калькуляційної картки (додаток 2). При складанні калькуляції вартість сировини може визначатися з розрахунку на 100 страв для визначення ціни одного страви. Перед складанням калькуляції необхідно знати асортимент випущених страв і кулінарних виробів, норми закладки сировини по Збірнику рецептур страв або розробленим технологічним картам. Обчислена в калькуляційної картці ціна продажу діє до зміни компонентів у сировинному наборі і цін на сировину і продукти.
