я на 10-15 хв для того, щоб вони настоялися, жир спливає на поверхню і став більш прозорим, а суп - ароматним.
10. Відпускають гарячі супи в підігрітій тарілці або су повий мисці. Спочатку кладуть прогріті в бульйоні шматочки м'яса, птиці, риби, наливають суп, посипають дрібно порізаними зеленню (2-3 г на порцію). Якщо супи відпускають зі сметаною, то її кладуть у тарілку з супом або подають в соуснику окремо. Норма відпустки супу може бути 500, 400, 300 або 250 г залежно від попиту споживачів.
Щи - старовинне рідке страва російської національної кухні. Готують зі свіжої капусти і квашеної білокачанної капусти, савойської капусти, щавлю, шпинату. Їх варять на кістковому, м'ясо-кістковому бульйонах, відварах (грибному, овочевому, круп'яному), відпускають з різними м'ясними продуктами, гусаком, качкою, шпиком. Щи з квашеної капусти, крім того, готують на рибному бульйоні, подають зі снетками, камсою, тюлькою солоною.
Щи зі свіжої капусти. У рецептуру щей входять: капуста білокачанна або савойська, ріпчаста цибуля, морква, томатне пюре або свіжі помідори, корінь петрушки, борошно пшеничне, іноді - ріпа. Капусту нарізують соломкою або шашками в 2-3 см, ранню капусту - часточками разом з кочеригой (5-6 см). Якщо капуста гірчить, то її бланшують. Коріння ріжуть соломкою, часточками або брусочками. Якщо ріпа гірчить, то її бланшують. Помідори нарізають часточками. p> У киплячий бульйон або воду закладають капусту, доводять до кипіння, додають пасеровані коріння, цибулю і варять 15-20 хв. За 5-10 хв до закінчення варіння в щі додають нарізані помідори або томатне пюре, Пасеровані борошно, розведене бульйоном або Водою, спеції, сіль. Ранню капусту. Вводять разом зі спеція щі можна заправити часником
Відпускають щі зі сметаною, зеленню, шматочком м'яса. Окремо на пиріжкової тарілці можна-подати ватрушки з сиром, пиріжки або кулеб'яку.
Щи зі свіжої капусти з картоплею. Їх готують так само, як щі з свіжої капусти, але після закладки в бульйон або воду капусти і чергового закипання рідини кладуть картоплю. Щі з картоплею НЕ заправляють борошняної пасерування. Відпускають зі сметаною, зеленню, шматочком м'яса.
Щи із квашеної капусти. У рецептуру щей входять: квашена капуста, моркву, корінь петрушки, ріпчасту цибулю, томатне пюре, борошно пшеничне
Квашена капуста повинна мати кислотність не більше 1,8% молочної кислоти. Небажано використовувати капусту з більшою кислотністю, так як. Доводиться її віджимати і навіть промивати, що призводить до великих втрат поживних речовин (Особливо Вітаміну С). Молочна Кислота не тільки біологічно активна, Але й сприяє Нормалізації кишкової мікфлори. Вона є сильним збудником секреції травних залоз.
Квашена капуста містить в середньому близько 20 мг вітаміну С. При варінні він зберігається досить добре. Однак слід пам'ятати, що порушення технології можуть призвести до значних втрат аскорбінової кислоти. Так, при промиванні капусти з підвищеною кислотністю втрачається до 60% вітаміну С, а при зберіганні капусти без розсолу протягом З год до З0-35%. Через заморожування і подальшого відтавання квашеної капусти вміст цього вітаміну знижується на 20-4О%.
Квашену капусту для щей попередньо тушкують. Для цього великі Шматки її додатково шаткують або рубають, потім кладуть у казан, Наливають бульйон (20-ЗО% маси капусти), додають томатне пюре, жир і тушкують 1,5-2 ч. Моркву, корінь петрушки, цибулю шаткують соломкою або нарізують дрібними кубиками (якщо капуста була рубаною), пасерують і додають в капусту за 10-15 хв до закінчення гасіння. У киплячий бульйон або воду кладуть тушковану капусту з овоча мі, варять 25-30 хв, додаючи Розведену Водою або бульйоном борошняну пасеровку, сіль, спеції і варять ще 5-10 хв.
Щи боярські. У горщик кладуть шматок смаженого м'яса (товстий або тонкий край яловичини), тушковану капусту з овочами, нашатковані гриби, заливають грибним відваром, вводять борошняну пасеровку, кладуть сіль, спеції, закривають тес тому і доводять до готовності в духовці протягом 15 - 20 хв. Коржик готують з дріжджового тіста. Відпускають щі боярські в горщику, закритому коржем. p> Щи уральські. Їх готують, як щі з квашеної до без картоплі, але додають перлову крупу, зварену від дельно. Для цього перлову крупу перебирають, промивають, заливають гарячою водою (на 1 кг крупи беруть З л води), додають сіль і варять до готовності. Зварену крупу вводять в щи за 10 хв до закінчення варіння. Якщо перлову крупу варять до напівготовності, то в киплячий бульйон в першу чергу закладають її, а потім всі інші компоненти. Можна використовувати й інші крупи (рис, пшоно), їх перебирають, промивають, закладають в киплячий бульйон, доводять до кипіння, вводять смажену капусту з овочами пасерованими, варять 15-20 хв, вводять сіль, спеції і варять до готовності. Можна додати часник, розтертий з сіллю. Відпускають так само, як щі з квашеної капусти. ...
