изується утворенням оксисоединений типу RCHOH - CHOHR в результаті окислення жирних кислот і їх ефірів. Воно відбувається шляхом взаємодії кислот і їх радикалів з пероксидом водню, що накопичується в жирі при його окисленні і приєднується за місцем подвійного зв'язку, або ж шляхом приєднання води до пероксидного групі. Крім того, оксисоединение можуть з'являтися в жирі в якості проміжних продуктів окислення при Альдегідні прогоркании жиру. [2]
РОЗДІЛ 3. ХАРАКТЕРИСТИКА СПОСОБІВ І МЕТОДІВ ОБРОБКИ СИРОВИНИ
Консервування холодом - найпоширеніший спосіб збереження якості м'яса і м'ясопродуктів, і на відміну від засолу, сушіння, нагрівання і копчення при цьому значною мірою зберігаються первинні властивості і якість свіжого продукту. На м'ясокомбінатах холодильній обробці піддають всі переробляє сировину. p align="justify"> Поняття холодильна обробка включає процеси охолодження, подморажіванія, заморожування і розморожування.
У цьому розділі розглянемо способи і режими охолодження м'яса.
М'ясо та м'ясопродукти охолоджують у повітряному середовищі, воді або рассолах. Яловиче, свиняче в напівтушах і бараняче в тушах розміщують в приміщення камерного та тунельного типу. p align="justify"> Найважливішими регульованими параметрами охолодження продуктів у повітряному середовищі є температура, швидкість руху повітряного середовища і її вологість. Швидке охолодження продукту до температури, несприятливого для розвитку мікрофлори, забезпечує підвищення його стабільності і економічно вигідно, оскільки при цьому зменшується усушка і збільшується коефіцієнт використання холодильних потужностей. p align="justify"> В даний час використовують одно-і двостадійні методи охолодження. При одностадійному охолодженні встановлюють температуру близьку до кріоскопічна значенням. Інтенсифікація процесу досягається за рахунок збільшення швидкості руху повітря 0,1 ... 2 м/с і зниження температури в камері до - 3 ... - 5 0 С (таб. 3)
Таблиця 3. Параметри охолодження м'яса різних видів
Спосіб охолодження і тип мясаПараметри охолоджуючого повітря Тривалість, чТемпература, 0С Швидкість, м/с1234Медленное, для всіх видів мяса20, 16 ... 0,228 ... 26Ускоренное, для всіх видів м'яса 00,3 ... 0,520 ... 24Бистрое: Для яловичини-3 ... - 51 ... 212 ... 16Для свинини-3 ... - 51 ... 210 ... 13Для баранини і козлятини - 3 ... - 51 ... 26 ... 7
Температура та швидкість руху повітря в холодильних камерах повинні бути однаковими в усіх точках відстань між напівтушами 30 ... 50 мм; навантаження на один погонний метр підвісної шляхи для яловичини становить 250 кг, для свинини - 200 кг.
Двостадійне охолодження проводять при температурі на 1 етапі - 1 ... - 15 0С, швидкості руху повітря 1 ... 2 м/с; на 2 етапі (період доохолодження) темп...
