сухими, чистими, мати добру вентиляцію, не бути зараженими шкідниками хлібних запасів, а також добре освітленими. У приміщенні, де зберігається борошно, необхідно білити стіни не менше ніж двічі на рік. Мішки з борошном складають у штабелі на дерев'яні підтоварники або дерев'яні решітки. Штабеля розміщують окремо за видами борошна, сортами, номерами (для крупів) і датами надходження. Висота штабеля з крупами і борошном залежить від пори року, умов зберігання, виду, сорту і вологості продукції. Борошно з вологістю до 14% вкладають у штабелі такої висоти (число рядів мішків): при температурі повітря у складі вище ніж +10 В° С - 10 рядів, від +10 до 0 В° С - 12 рядів, нижче 0 В° С - 14 рядів . Борошно з вологістю 14-15,5% вкладають у штабелі відповідно на два ряди мішків менше. Висота штабеля для пшона, кукурудзяних і вівсяних круп, кукурудзяного і вівсяного борошна з вологістю до 13 не повинна перевищувати 8-10 мішків. Висоту штабеля продуктів з вологістю 13-14% зменшують на два ряди мішків. Оптимальна вологість повітря для зберігання борошна - 60-70%. Сприятлива температура - від +5 до +15 В° С. При тривалому зберіганні температура повинна бути від +5 до -15 В° С. Різке коливання температури повітря та вологості негативно впливає на зберігання борошна. Борошно з підвищеним вмістом жиру зберігається менш тривалий період часу, наприклад борошно пшеничне другого сорту, соєве борошно, кукурудзяна, вівсяна. Житнє борошно також має відносно невеликий термін зберігання, порівняно з пшеничним борошном. Сортова пшеничне борошно зберігається 6 - 8 місяців, житнє сортова 4-6 місяців, кукурудзяна та соєва НЕ-дезодорована 3-6 місяців, соєве дезодорована борошно - 12 місяців. При низьких температурах (близько 0 В° С і нижче) термін зберігання борошна продовжується до двох років і більше. У мішках борошно зберігається набагато краще, ніж у споживчій тарі. Зберігання борошна досить складний процес, який ділиться на два етапи. На першому етапі відбувається поліпшення хлібопекарських властивостей борошна, на другому етапі відбувається погіршення якості борошна. Перший етап називається дозріванням. Свіжозмелений борошно не використовують, т.к з неї виходить неякісний хліб (малого обсягу, зниженого виходу і т.д.), тому перед використанням, борошно повинно пройти відлежування в сприятливих умовах, в результаті яких поліпшуються хлібопекарські властивості борошна. Дозріванню, як правило, піддається тільки хлібопекарська борошно, житнє борошно в отлежки свої хлібопекарські властивості не змінює, тому в дозріванні не потребує. Дозрівання борошна пов'язано з окисними і гидролитическими процесами в ліпідах і зниженням активності ферментів до певного рівня. Після дозрівання борошно стає світліше. У результаті ферментативного окислення фітину вивільняються фосфорна та інші органічні кислоти, тобто підвищується засвоюваність мінеральних елементів. Але найголовніше - поліпшуються хлібопекарські властивості за рахунок зміцнення клейковини. ...
